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Après avoir dévoilé tous les secrets de la mousse au chocolat avec Nina Métayer ou encore ceux du kouglof avec Eric Kayser, nous allons aujourd'hui nous pencher sur une recette qui pourrait vous être utile pour les fêtes de Noël : celle du sablé avec Sébastien Lenglet.
Le pâtissier de Légèrement Sucré à Lamballe, nous donne les clés pour réussir à coup sûr sa recette de sablé, qu'on l'utilise pour réaliser de petits biscuits ou pour un fond de tarte.
Tous les secrets du sablé
Les ingrédients
Comme pour toute recette, le choix des ingrédients est la recette d'un sablé réussi. Sébastien Lenglet recommande un bon beurre doux AOP plutôt qu'un demi-sel. "On va ajouter le sel à part pour bien maîtriser le dosage", souligne-t-il.
Ensuite, le pâtissier conseille d'utiliser des oeufs bio de plein air, une farine T55 de qualité, du sucre glace et de la poudre d'amande "qui ajoutera un petit goût torréfié à la pâte, mais aussi de la friabilité et du moelleux."
Des ingrédients à température ambiante
Une fois les ingrédients sélectionnés, Sébastien Lenglet recommande de sortir le beurre et les oeufs du frigo au moins 30 minutes avant utilisation pour avoir tous les ingrédients à température ambiante.
Pétrir doucement la pâte
Pour former la pâte sablée, vous allez commencer par mélanger le beurre et le sucre glace. Mais attention, "il ne faut jamais foisonner le beurre et le sucre", prévient le pâtissier. "Pour une bonne pâte sablée, il faut prendre son temps et mélanger doucement."
"Ensuite, on ajoute les oeufs petit à petit puis la farine. Une fois que le mélange est homogène, on arrête tout. Si on travaille trop la pâte, elle aura trop de corps et d'élasticité."
Le temps de repos
La pâte sablée doit reposer minimum 2h au frais, mais dans l'idéal, Sébastien Lenglet recommande une bonne nuit de repos.
La bonne cuisson
Le lendemain, on étale uniformément et assez finement la pâte, pour obtenir un sablé très croustillant.
Côté cuisson, le pâtissier recommande une température de 150°C pendant environ 25 minutes, afin d'obtenir un sablé bien doré. "Si on le cuit à 180°C, la pâte va saisir trop vite, l'extérieur sera croustillant mais l'intérieur ne sera pas bien cuit", prévient-il.
Les variantes
"On peut ajouter du cacao dans la préparation de base, mais aussi des épices comme la cannelle ou le gingembre pour les fêtes de Noël", recommande Sébastien Lenglet.
La recette du sablé Smile de Sébastien Lenglet
Maintenant que vous connaissez tous les secrets du sablé, découvrez la recette de Sébastien Lenglet, pâtissier de Légèrement Sucré à Lamballe, ci-dessous :
Ingrédients pour 20 sablés :
Pâte sablée :
300g farine de riz
40g farine de maïs
170g beurre de tourage ( beurre sec )
130g sucre glace
70g œufs
40g poudre de noisette
3g sel fin
1/2 gousse vanille
Dans un batteur, mélanger le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, la poudre de noisette.
Ajouter les œufs tempérés petit à petit, une fois les œufs incorporés ajouter la farine de maïs et de riz puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Former avec pâte un rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Lorsque la pâte est bien froide étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 4mm puis détailler avec un emporte pièce de 7cm.
Laisser reposer une dizaine de minutes au réfrigérateur les sablées (cela évite qu’ils se déforment à la cuisson)
Préchauffer le four à 150 degrés puis enfourner pendant 22 minutes
Ganache Gianduja :
165g Gianduja
105g crème liquide
Faire chauffer la crème liquide puis verser en 3 fois sur le Gianduja et à l’aide d’une Maryse.
Mixer la ganache avec un mixeur plongeant.
Réserver la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit d’une texture souple puis garnir les sablés.
Afin de mieux conserver les sablés vous pouvez les mettre dans une boîte métallique.
