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À l'approche de Noël, on rêve tous de recettes réconfortantes qui nous rappelle les marchés festifs de fin d'année. Parmi elles figurent le kouglof, une spécialité alsacienne sucrée similaire à une brioche garnie de fruits secs.
Pour connaître tous les secrets du kouglof, nous nous sommes naturellement tournés vers Eric Kayser, célèbre boulanger d'origine alsacienne et propriétaire de nombreuses boutiques à Paris.
Tous les secrets du kouglof : les bons ingrédients
Pour réaliser un bon kouglof, vous aurez besoin entre autres d'une farine de qualité, de levain et de levure, mais aussi d'un bon beurre et de fruits secs, comme des amandes effilées et des raisins secs.
Mais le kouglof peut aussi être salé ! Si la version sucrée du kouglof est la plus connue, Eric Kayser nous explique comment la twister : "On garde la même base de pâte et on y ajoute des produits salés comme du lard, des noix, du fromage... On fait beaucoup ça dans l'Est de la France", nous explique-t-il.
La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel
La base du kouglof est la pâte à brioche. Et comme pour toutes recettes de brioche, vous aurez besoin de levure, de sel et de sucre. Mais attention : la levure ne doit jamais entrer en contact avec le sel ou le sucre. "Si vous les mettez en contact, ils détruisent la levure qui va être moins active et la pâte ne va pas lever."
Cette astuce est valable pour toutes les recettes comprenant ces ingrédients.
Avoir les bons moules
Le kouglof est une brioche qui a la particularité d'être réalisée dans un moule doté d'une "cheminée" centrale, qui permet une répartition optimale de la chaleur lors de la cuisson. "Le mieux est d'avoir un moule en terre cuite. Mais je suis bien conscient qu'on ne trouve pas ça dans toutes les cuisines alors on peut prendre un moule en métal en veillant à bien le graisser avant", prévient Eric Kayser.
Ajouter de l'alcool, ou non
Les recettes du kouglof sont nombreuses. Dans la traditionnelle, on peut ajouter du kirsch "mais beaucoup de gens n'aiment pas, donc on peut le remplacer par du rhum ou même aucun alcool du tout", assure le boulanger.
Faire un trou avec son coude
Le kouglof présente un trou en son milieu, qu'Eric Kayser recommande de réaliser à l'aide... de son coude ! "On peut le faire avec la paume ou les doigts bien sûr, mais je trouve que le faire avec son coude donne un résultat plus régulier."
Respecter les temps de pousse
"Le temps de pousse dépend de la dose de levure dans la recette. Mais généralement, on peut laisser facilement la pâte lever de 2 à 3h. Tout dépend aussi de la température de la pièce : la pâte va pousser plus vite en été", explique Eric Kayser. "Le mieux, c'est de laisser la pâte pousser jusqu'au ras du moule."
Démouler au bon moment
Une fois les kouglofs cuits, vous devrez vous armer de patience avant de les démouler. "Il faut attendre que cela tiédisse... Mais pas trop non plus, sinon le kouglof va retomber", souligne le boulanger.
Lui donner un air de fête
Enfin, Eric Kayser suggère de saupoudrer les kouglofs avec un peu de sucre glace pour lui donner un air enchanté pour les fêtes de Noël.
La recette du kouglof d'Eric Kayser
Ingrédients :
275 gr de farine
30 gr de levain naturel
140 gr de beurre
60 gr de sucre
6 gr de sel
15 gr de levure
2 oeufs
20 gr de poudre de lait
24 amandes entières pour la décoration
85 gr d'amandes effilées
70 gr de raisins secs
Préparation :
Mettez dans le batteur les œufs, le levain, la levure, la farine, la poudre de lait, le sel et le sucre puis démarrez le pétrissage.
Ramollissez le beurre entre vos doigts. Une fois que la pâte est bien pétrie, ajoutez le beurre en première vitesse. Une fois le beurre bien incorporé, ajoutez les amandes et les raisins secs. Si vous souhaitez ajouter du rhum ou du kirsch, vous pouvez le faire lors de cette étape.
Sortez la pâte du batteur et posez-la sur votre plan de travail fariné.
Formez une boule entre vos mains, pliez la et déposez-la dans un cul de poule, soudure au-dessous. Recouvrez-le d’un linge propre et laissez pousser 2 heures à l’air libre. Vous pouvez, mettre votre pâte au réfrigérateur pour la nuit et la ressortir le matin en la laissant pousser deux heures.
Posez votre pâte sur votre plan de travail fariné et divisez-la en pâtons de 250/300g. Boulez vos pâtons en ramenant les bords au centre. Retournez vos pâtons sur votre plan de travail, saupoudrez les d’un peu de farine et laissez-les au repos pendant 30 minutes.
Ajoutez une amande entière dans chaque rainure de vos moules. Percez chaque centre de vos pâtons en préparant le trou avec votre coude, puis, en élargissant et égalisant avec vos mains. Déposez vos pâtons dans les moules, soudure au-dessus et laissez pousser, une seconde fois, pendant 3 heures.
Les pâtons doivent, maintenant, avoir atteint le haut des moules. Enfournez 30 minutes à 180°C. Si vous le souhaitez, vous pouvez le saupoudrez de sucre glace pour le décor.
