Sauvegarder
Le poisson fait partie de ces aliments qui se mettent en valeur rien que par leur goût et leur capacité à se suffire sans intervention extérieure. Faire ses courses chez le poissonnier nécessite de l’expertise pour reconnaitre les meilleurs poissons et organiser des dîners réussis.
Comment identifier un poisson frais? La qualité du poisson dépend presque entièrement de sa fraîcheur, qui doit être contrôlée chez le poissonnier, puis ensuite chez soi avant de le cuisiner. Quels aspects et quelle odeur doit avoir un poisson de qualité ? Quelles caractéristiques doivent être prises en considération lorsque vous achetez du poisson frais ?
Voici tout ce que vous devez savoir ─ et demander au poissonnier ─ pour éviter les mauvaises surprises.
L’ODEUR Une légère odeur d’eau de mer, d’iode et de saumure est ce que nous devons sentir chez le poissonnier. La propreté est aussi un signe non-négligeable. Soyez attentifs aux crustacés : s'ils ont une odeur d’ammoniac, cela signifie qu'ils ne sont plus frais. Les branchies des poissons frais doivent être rouge vif, avec une odeur de saumure parce qu’ils sont trempés dans de l’eau de mer. Avec le temps, les branchies deviennent jaunes et dégagent une odeur très forte.
L’ASPECT Le poisson frais brille. Plus le poisson est frais, plus sa peau est luisante à cause du mucus dans lequel elle est enveloppée. Tous les poissons, même décongelés deviennent fades et insipides. La couleur du poisson n’est jamais stable, elle est irisée et a des tons de vert et des reflets bleus scintillants lorsque le poisson est frais. Chez les crustacés, la coquille doit coller à la chair et doit être dénuée de tâches noires. Les yeux d’un poisson peuvent aussi être indicateur de plusieurs aspects : un œil légèrement globuleux, entier et clair, avec une pupille noire est un signe de fraîcheur. En revanche, un œil terne, creux et gris démontre que le poisson n’est plus en parfait état.
LA CONSISTANCE Pas facile de le toucher, mais le poisson frais est visqueux et doit glisser entre les mains. Observez les poissonniers amasser les poissons : « rigor mortis » est le signe le plus exact que le poisson est frais, puisqu’il doit être assez raide pour rester à l’horizontal. La chair du poisson frais doit être ferme et difficile à détacher de la colonne vertébrale. Les crustacés frais sont plus difficiles à décortiquer. Cette règle est valable pour les poisons avec des arêtes mais pas pour les calamars, les encornets ou les poulpes.
LES QUESTION À POSER AU POISSONNIER - L’origine des produits lorsqu’elle n’est pas spécifiée sur les poissons individuels - La date d’arrivée en poissonnerie - La meilleure manière de le cuisiner - Comment nettoyer, vider et écailler le poisson
FAITES ATTENTION À… - L'excès de glace utilisée pour garder le poisson rigide - Les promotions spéciales, trop belles pour être vraies : en général les réductions sont distribuées aux poissons les plus vieux qui doivent être vendus au plus vite - Les entrailles : même si vider un poisson n’est pas un travail agréable, cela permet de s’assurer que le poisson est frais et de comprendre comment le produit a été pêché ou élevé. Les poissons d’élevage jeunent le temps d'une journée avant d’être attrapés pour éviter qu’il y ait de la nourriture dans le foie. - Une fois dans la cuisine, regarder ce qu’il reste au fond de la poêle : si le poisson est frais il relâchera une quantité abondante de liquide, mais si le poisson est sec et sans goût, cela montre que le poisson a été surcuit et décongelé.
Et surtout...après avoir acheté un magnifique turbot ou un kilo de moules : ne commettez pas l’erreur de trop les cuire ou de les noyer dans de la sauce. Le poisson frais se mange en toute simplicité !
