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Si la Corse, appelée aussi Ile de Beauté, fait tant rêver c’est parce qu’elle a tout pour elle : la mer et les montagnes, un patrimoine exceptionnel mais aussi une gastronomie à la fois authentique et surprenante et basée sur des produits de qualité.
La spécialité culinaire corse ? Il n'y en a pas qu'une ! Charcuterie, fruits, fromages et vins sont les ingrédients d’une cuisine qui regarde plus côté terre que côté mer. Partons à la découverte des spécialités culinaires corses pour un voyage riche en saveurs.
La charcuterie corse : spécialités et bonnes adresses
Une photo publiée par Office de Tourisme de Calvi. (@otcalvi) le 23 Févr. 2014 à 2h47 PST
Ce qui fait la renommée de la charcuterie corse, c’est la qualité de ses porcs, élevés en plein air dont la nourriture se compose essentiellement de glands : les fameux cochons noirs également connus sous le nom de porcs nustrales. Bien qu’insuffisants pour répondre à une demande grandissante, ces cochons insulaires ont fait la réputation de l’Ile.
De très nombreuses spécialités de charcuterie corses sont élaborées à partir de cette variété de cochon : le boudin, le saucisson, la coppa, le jambon, le pâté de tête, la saucisse, la panzetta et bien sûr le figatellu.
Le Figatellu
La figatellu est une saucisse fraiche composée d’abats et de morceaux de viande rouge coupés et mélangés à la main, avec de l’ail, du sel, du poivre et parfois même du vin. Elle se consomme fraîche, de préférence durant les premiers mois de l’année, grillée au feu de bois et servie entre deux tranches de pain imprégnées de jus. On peut également la déguster avec une pulenta de farine de châtaigne et du brocciu frais ou encore mélangée à des lentilles.
Une fois sèche, on la déguste davantage à l’apéritif. Elle prend alors le nom de fitonu. Souvent fumée au bois (châtaigner, chêne ou hêtre), la charcuterie corse est le résultat d'un savoir faire transmis de génération en génération. Aussi, pour déguster de la charcuterie traditionnelle, mieux vaut-il vous la procurer directement auprès des producteurs locaux.
Les Terrines
La Corse est également reconnue pour ses terrines. Composée de cette même viande de porc, de sanglier ou même de sansonnets, assaisonnée de châtaignes, de noisettes ou de myrte...
Servies à l’apéritif ou en entrée sur une tranche de pain, vous serez subjugué des saveurs subtiles et originales des terrines corses.
Où acheter de la bonne charcuterie corse ?
Dans le sud, à Porto Vecchio, la boutique L'Oriu et la Maison des Artisans vous proposeront une vaste de gamme de charcuterie. A noter aussi à Zicavo au lieu dit Valdo vecchio, la boucher du village qui possède son propre séchoir en bordure de route.
En Haute-Corse, c’est à Corte, capitale historique et culturelle de l’île que nous vous invitons à découvrir la charcuterie Morrachini, héritier d’une tradition ancestrale.
Où ? L'Oriu - Cours Napoleon à Porto Vecchio
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Où ? La Maison des Artisans sur la départementale 368 à Porto Vecchio
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Où ? Boucherie Cesari à Valdo vecchiu
Où ? Boucherie Morrachini à Corte
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Les fromages corses : spécialités et bonnes adresses
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Une photo publiée par Office de Tourisme de Calvi. (@otcalvi) le 18 Juin 2015 à 10h01 PDT
A pâte dure ou à pâte molle, de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre, le fromage corse est assimilé au patrimoine local. Frais ou affiné parfois de 6 à 8 mois, voir plus, il est soumis à une forte saisonnalité. De ce fait, vous ne trouverez pas tous les fromages corses toute l’année durant.
Le Brocciu
Le plus populaire des fromages corses est de loin le Brocciu, prononcé "broutch". Il s’agit d’un fromage blanc frais très onctueux au lait de brebis qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1983. Ce fromage est tellement savoureux que les Corses le mettent dans de nombreuses recettes locales comme le Fiadone (spécialité culinaire corse qui prend la forme d'un gâteau au fromage) mais aussi dans des recettes salées comme les cannellonis ou en farce dans la truite. Le brocciu peut aussi se déguster avec du miel ou accompagné d’un peu de sucre et d’eau de vie.
Les Bastelicaccia, Niolo et tommes
Les amoureux du fromage toujours plus nombreux ne pourront pas passer à côté de la Bastelicaccia, un fromage du sud, à pâte molle et au lait de brebis, ni du Niolo, un autre fromage au lait de brebis. Les tommes de lait de brebis et de chèvre devront naturellement venir compléter ce plateau de fromages locaux.
Où acheter de bons fromages corses ?
Comme pour la charcuterie, rien de tel que de se procurer les fromages auprès des producteurs. Toutefois si vous trouvez des fromages produits à la fromagerie A Filetta, n’hésitez pas à choisir leur fromage de chèvre, qui a reçu la médaille d’or au Concours général agricole 2016.
Où ? Fromagerie A Filetta à Taglio Isolaccio
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Autre spécialité culinaire corse : l'huile d'olive
L'huile d'olive de Corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée depuis 2004 et par une appellation d'origine protégée, au niveau européen depuis 2011. Si elle doit sa spécificité au climat et aux sols, elle l'a doit également à un savoir-faire ancestral. La région de Filitosa dans le sud ouest de l’île serait même le berceau de la production d’huile d’olive dans l’Antiquité.
En Corse, les oliviers couvrent un territoire de près de 2000 hectares, réparti sur près de 300 communes. De nombreuses variétés y sont cultivées. Plutôt douces et pas très amères, les olives corses donnent à son huile un goût de cacao, de fruits confits et d'herbes du maquis. Une des plus reconnue de nos jours est l’huile d’olive du Domaine d’Oltremonti à Linguizzetta qui produit une huile extra-vierge bio.
Où ? Domaine d’Oltremonti lieu dit Tristani à Linguizzetta
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Douceurs corses solides et liquides
Amandes, châtaignes, noisettes, clémentines, cédrats, figues, etc. Les ingrédients ne manquent pas en Corse pour la fabrication de petites douceurs.
La châtaigne
La farine de châtaigne est sans conteste un des produits phares de la cuisine corse. Fabriquée entre les mois d’octobre et de décembre, elle constitue la base de très nombreuses recettes salées et sucrées en remplacement de la farine blanche.
Elle rentre ainsi dans la composition des célèbres canistrelli, des biscuits traditionnels, spécialité culinaire corse, qui peuvent être aussi bien être parfumés à l’anis, aux noix, au citron et même au vin blanc !
Le miel
Première région à avoir obtenu l'AOC sur le miel, la Corse produit jusqu’à six variétés de miel de grande qualité dont le miel de maquis de printemps et le miel de maquis d’été qui sont de purs délices.
Jour de marché. Bon dimanche à tous :)
Une photo publiée par Office de Tourisme de Calvi. (@otcalvi) le 5 Janv. 2014 à 4h03 PST
Les vins, bières et eaux de montagne corses
Tous ces mets seront naturellement accompagnés de vins locaux, rouges rosés ou blancs produits à base des cépages insulaires comme le Sciaccarellu, le Niellucciu ou encore Vermentinu.
Les amateurs de bière trouveront des bières blanches, blondes, ambrée et, rouges, aux multiples parfums et naturellement brassées dans l'île. Même les amateurs d'eau seront comblés puisque la Corse produit de ses montagnes des eaux plates ou gazeuses comme la Orzetta, qui rentrent dans la composition de déliceuses boissons rafraâichissantes, limonade ou jus de fruit naturels.
Une autre façon de découvrir les spécialités culinaires corses : es marchés
Inutile de partir bien loin et de faire le tour des plus beaux marchés européens ! Vous l'aurez compris, pour trouver les meilleurs produits corses, il faut aller à la rencontre des producteurs. Quel autre endroit que le marché pour se procurer chaque spécialité corse présentée ?
Une photo publiée par Office de Tourisme de Calvi. (@otcalvi) le 27 Déc. 2013 à 4h15 PST
Les marchés corses du nord
A Bastia, vous aurez le choix entre trois marchés dont le marché traditionnel qui a lieu tous les week-ends. A Calvi, vous pourrez vous balader dans les allées du marché couvert, tout comme à l’Ile Rousse. Le marché de Saint Florent qui se tient le mercredi est à ne surtout pas rater si vous êtes dans la région tellement le village est beau.
Les marchés en Corse du sud
Si vous êtes en revanche en Corse du sud, à Ajaccio, vous pourrez aller faire votre marché tous les matins en été. Vivez également le marché aux poissons le dimanche matin sur le quai Napoléon. Les principales villes de Porto-Vecchio, Bonifcacio, Sartène, Solenzara et Propriano proposent aussi des marchés hauts en saveurs dans les différents jours de la semaine. renseignez-vous auprès des différents offices du tourime. Vous ne pourrez pas résister à l'envie de ramener au moins une spécialité corse dans votre valise !
