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Le pochage est l'une des techniques de cuisson les plus mal comprises. En surface, cela semble simple. À bien des égards, ça l'est. Mais c’est aussi trompeur.
Pocher la nourriture avec naïveté ou complaisance se traduit souvent par un goût fade et homogène. Mais faites-le bien - même avec juste un peu de connaissances - et les bonnes saveurs deviennent à la place magnifiquement infusées, aidées par des textures irrésistibles et tendres.
Le pochage : définition
Le pochage est l'une des méthodes de cuisson dites «à chaleur humide», avec l'ébullition et le mijotage. Des trois, le pochage utilise la chaleur la plus basse, l'ébullition la plus chaude et le mijotage est quelque part entre les deux.
Le pochage signifie généralement la cuisson des aliments dans l'eau, le bouillon ou le vin, mais peut utiliser n'importe quel liquide dans des limites raisonnables, comme le vinaigre ou le jus de fruits. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des aromatiques au liquide afin d'améliorer le profil de saveur de votre nourriture. (Une autre méthode, le pochage au beurre, combine le beurre avec le liquide. Cela a tendance à être réservé à la cuisson du poisson et des fruits de mer.)
Le pochage peut être divisé en techniques de pochage peu profondes et profondes. La différence entre les deux est exactement ce à quoi vous vous attendez. Dans le pochage peu profond, la nourriture n'est que partiellement submergée, souvent placée au-dessus des aromates. Lors d'un pochage profond, la nourriture est entièrement submergée.
Une méthode de plus en plus populaire de pochage lent est le sous vide. Cela implique de sceller sous vide les aliments dans un sac en plastique puis de les cuire à une chaleur basse constante. Cela crée une texture parfaitement uniforme. Le sous vide rend évidemment inutile l'utilisation d'aromatiques et de liquides autres que l'eau.
Avantages de la technique de pochage
L'a technique du pochage est saine, puisque la nourriture n'est pas cuite dans la graisse. Cependant, tout comme pour faire bouillir des aliments, les nutriments peuvent être perdus dans l'eau à un degré plus élevé que la cuisson à la vapeur. (Cet inconvénient est évité dans la cuisson sous vide, mais les produits chimiques du sac de cuisson en plastique peuvent affecter les aliments, et il peut y avoir d'autres risques pour la santé liés à la cuisson à une température trop basse pour la pasteurisation.)
Étant donné que le pochage se fait à une chaleur inférieure à l'ébullition, il est préférable de cuire des protéines délicates comme le poulet, les œufs et le poisson, ainsi que certains légumes et même des fruits. Le pochage est capable de décomposer les protéines sans aspirer l'humidité des aliments. Lorsque cela est fait correctement, cela profite non seulement aux saveurs naturelles de la nourriture, mais préserve également sa structure. Cela signifie que le pochage est assez indulgent lorsqu'il s'agit de trop cuire. Non seulement les aliments trop pochés ne brûlent pas, mais ils ne se désintègrent pas non plus.
Comme le pochage cuit les aliments assez lentement, il le fait également de manière plus uniforme, offrant des textures beaucoup plus lisses et plus cohérentes. Cependant, leur saveur peut parfois paraître un peu fade.
Cuisson pochage : quelques recettes
Poulet poché
Le pochage du poulet est incroyablement facile. Faites-le simplement cuire dans une casserole d'eau à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien cuit - environ 15 minutes pour une poitrine. Cela fera un repas agréable et relativement sain, mais il est peu probable que les gens s'émerveillent. Pour cela, vous feriez mieux de charger l'eau avec des aromatiques et de la transférer au four.
Œufs pochés
Le pochage et les œufs sont souvent liés. Le pochage des oeufs paraît simple et pourtant, peu de gens y parviennent. Sans apprendre quelques trucs à l'avance, vous pourriez vous retrouver avec un morceau de caoutchouc au mieux, ou une soupe mousseuse au pire.
Le problème avec la préparation des œufs pochés est toujours de faire tenir les œufs ensemble une fois que vous les avez fêlés dans l'eau frémissante. Certains personnes y ajoutent du vinaigre pour mieux les faire tenir, mais les oeufs ont ensuite un goût... de vinaigre ! Le mieux est d'utiliser les œufs les plus frais possibles.
Saumon poché au four
Le pochage au four est idéal pour la cuisson du poisson, en particulier pour les déjeuners et dîners de tous les jours. C’est un moyen simple d’ajouter de la saveur sans se soucier des sauces. De plus, vous n'incinérerez pas le poisson si vous le laissez trop longtemps pendant que vous faites autre chose.
Contrairement au pochage des œufs, le pochage du poisson est relativement infaillible. La partie la plus difficile de ce saumon poché à l'aneth et au zeste de citron est de zester vos moitiés de citron et de clémentine avant de les garnir de clous de girofle. Mais c'est presque tout ce qu'il y a à faire avant qu'il n'entre dans le four. Il se marie également à merveille avec un simple couscous aux herbes. Au total, cela représente environ 5 minutes de travail.
Pommes pochées
Pour réaliser de délicieuses pommes pochées, ajoutez du sucre et de la cannelle dans du vin rouge - ainsi qu'un peu de jus de citron et de piment de la Jamaïque - et vous pocherez des pommes parfaites pour accompagner du bœuf. Servez les deux avec de la roquette et du fromage feta.
