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Devenir le chef de l'une des institutions de la cuisine française à Paris à seulement 32 ans, cela pourrait être intimidant. Mais il en faut plus pour impressionner Teddy Merienne. Le cuisinier, passé par la prestigieuse école Ferrandi, le restaurant étoilé 35° Ouest ou le Violon d'Ingres de la Maison Constant, a repris les cuisines de La Ferme Saint-Simon début janvier. Depuis, le jeune homme mène sa barque de main de maître.
Rencontre avec Teddy Merienne dans l'un des salons à l'atmosphère feutrée de La Ferme Saint-Simon, entre deux bouchées de tarte fine aux pommes.
Comment avez-vous vécu ces premiers mois à la tête des cuisines de La Ferme Saint-Simon, véritable institution du quartier Saint-Germain ? Je me sens très à l'aise ici ! C'est une belle maison et je suis en train de construire l'équipe petit à petit.
Crème de topinambour, oeuf, truffe
Quel sens avez-vous souhaité donner à la nouvelle carte ? J'ai voulu revenir à ce qu'était La Ferme Saint-Simon à l'époque du Chef Francis Vandenhende et son épouse Denise Fabre, qui ont fait les heures de gloire du restaurant. Tout Paris venait ici le soir pour déguster les classiques de la cuisine française comme le ris de veau, la sole, l'agneau... J'ai voulu faire revivre tout cela mais de façon assez moderne ! Par exemple l'aïoli est présenté de façon élégante, sans trop de légumes qui débordent. On essaye d'être délicat pour que les gens retrouvent les saveurs d'antan sans manger trop lourd.
Autre point important : ici, tout est fait maison. Les glaces, les sauces, les jus... On ne travaille pas la poudre, on fait tout nous-même.
(Retrouvez la recette du velouté de cresson de Teddy Merienne ici)
Des plats mijotés, des cuissons lentes... L'établissement nous ramène dans le passé avec des recettes de grands-mères remises au goût du jour. Et vous, y'a-t-il un plat mitonné qui a marqué votre enfance ? Moi je suis plus poisson, alors je dirais la lotte à l'américaine de mon arrière-grande-mère. Mais comment la préparait-elle ? Mystère !
De gauche à droite : Pot-au-feu, salle principale, tarte tatin.
Comment choisissez-vous vos matières premières ? On discute beaucoup avec les fournisseurs. On collabore par exemple avec des pêcheurs de Concarneau ou des truffiers du Périgord. L'important pour nous, c'est de privilégier les petits producteurs. On ne va pas choisir le chalut qui part pendant des semaines mais plutôt le petit bateau de pêche, qui part pour la matinée, afin d'avoir le poisson le plus frais possible. Tant que la qualité est là, on continue de travailler main dans la main.
Quel est votre ingrédient fétiche ? J'adore le piment d'Espelette, même si ce n'est pas forcément ce que je travaille le plus ici. Sinon, vous l'aurez compris, j'adore le poisson. C'est un plaisir de cuisiner le Saint-Pierre pour deux que l'on sert à La Ferme Saint-Simon. On va également remettre le bar en croûte de sel à la carte très prochainement.
Y'a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ? J'admire ce que fait Alain Ducasse. Mais j'ai travaillé avec l'un des chefs les plus humains au monde, Jean Chauvel, qui est aujourd'hui installé à Boulogne-Billancourt.
Sole meunière de Concarneau
Suivez-vous les tendances en cuisine ? Et si oui, y'en a-t-il une qui vous intrigue en ce moment ? Oui bien sûr. Ce que je regarde le plus c'est les dressages des autres chefs. Je m'inspire des plus grands pour présenter les plus belles assiettes possibles. Mais chacun fait comme il veut ! Nous on a une cuisine classique donc je ne peux pas me permettre de partir dans les extravagances mais parfois on rajoute quelques petites touches de fantaisie.
Quels sont vos projets pour l'avenir ? Il y a quelque chose qui me tiendrait à cœur, c'est l'étoile Michelin. C'est un but personnel, car l'établissement où je travaillais avant a décroché une étoile mais je suis parti deux mois avant l'annonce, donc je n'ai pas pu la savourer.
Où ? La Ferme Saint-Simon, 6 rue de Saint-Simon.Web
