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Tomy Gousset n'est pas qu'un chef qui fait le buzz. Le jeune homme installé depuis un an et demi dans la rue Surcouf à Paris avec son restaurant Tomy&Co, est un cuisinier attentif, jusqu'au-boutiste et qui espère surtout s'inscrire dans le temps. "Je ne suis pas comme ces chefs qui ouvrent un restaurant pendant deux ans, le ferment et en ouvrent un nouveau", nous confie-t-il. "J'admire plutôt des personnes comme Alain Solivérès, qui est chef au Taillevent depuis de nombreuses années et réussit l'exploit de toujours se renouveler en maintenant le niveau d'une maison devenue historique."
Cependant, ce n'est pas parce que Tomy Gousset souhaite faire perdurer son restaurant Tomy&Co qu'il n'a pas d'autres projets en tête. Depuis le mois d'octobre, le tout Paris se languit de l'ouverture de son futur établissement, Hugo&Co, qui devrait être inauguré le 5 mars prochain.
Si dans la maison mère des plats tels que les Gnocchi à la truffe ou la Langue de boeuf en fine tartelette ont forgé la réputation du chef, l'esprit d'Hugo&Co sera totalement différent.
Tomy Gousset a accepté de nous parler de ce nouvel établissement mais également de sa vision de la cuisine en générale. Rencontre.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre prochain restaurant Hugo&Co ?
Chez Hugo&Co, on retrouvera cette rigueur dans la sélection des vins et des produits qui caractérise Tomy&Co. En revanche, la cuisine sera totalement différente. L'idée sera le partage avec des plats à poser au centre de la table, un peu comme dans les "gastrobars" en Espagne. Je suis d'origine cambodgienne et la cuisine asiatique est très orientée vers ce concept de tables rondes où l'on pose un plateau tournant et chacun se sert, peut goûter à plein de choses...
Côté assiette, je n'ai pas envie de m'enfermer dans un type de cuisine en particulier. On aura affaire à une cuisine internationale avec des influences françaises, italiennes, espagnoles, britanniques.. Parfois ces influences seront mélangées dans un seul plat. L'idée c'est de prouver qu'on peut faire bon en utilisant toutes les facettes des différentes cuisines.
L'un des plats qui aura le plus de succès sera, je pense, le Bao à la queue de boeuf, légumes en pickles et cacahuètes. J'adore démocratiser ce genre de produit typique du terroir français en y apportant une touche de modernité. On aura également des choses plus classiques comme un Croque à la truffe noire, jambon blanc et Ossau Iraty, un Saumon bio mariné à la betterave, riz soufflé et vinaigrette ou encore une belle Entrecôte de boeuf de 800g, rôtie et fumée au foin avec une purée d'agria.
Et côté déco ?
Comme pour Tomy&Co, j'ai fait appel à l'architecte Richard Lafond. Mais bien sûr, la déco n'aura rien à voir avec le premier restaurant. Chez Hugo&Co on aura beaucoup de caisses en bois, des cagettes, des légumes exposés... Je souhaite que ce soit un endroit cool, où les gens se sentent bien.
Pourquoi avoir choisi les 7e et 5e arrondissements de Paris pour installer vos restaurants ?
C'est vrai que lorsque j'ai quitté Pirouette pour m'installer à mon compte, on m'avait conseillé de m'installer vers le 11e arrondissement. Mais l'emplacement actuel de Tomy&Co est le premier que j'ai visité et je trouvais ça génial de pouvoir m'installer dans ce quartier. Ca peut paraître stupide mais comme cet arrondissement représente un investissement conséquent, j'avais l'impression de pouvoir tout de suite casser cette image de jeune chef. J'ai donc fait ce pari et c'était aussi une fierté de m'installer en face de David Toutain qui a tout fait ici et qui attire le tout le monde dans cette rue. Je n'ai fait que prendre le train en marche.
Pour Hugo&Co c'est différent. A la base je voulais un endroit plus proche de mon premier restaurant mais un jour, en regardant les annonces sur internet, je suis tombé sur un restaurant à vendre du nom de Casa Hugo. A l'époque, j'avais déjà l'idée de mettre le prénom de mon fils, Hugo, dans le nom de mon futur restaurant alors en tant que bouddhiste, j'ai pris ça comme un signe (rires). J'ai appelé, j'ai visité, j'ai vu qu'il y avait beaucoup de passage et je me suis tout de suite dit "c'est ici".
Vous travaillez depuis quelques années avec Tomato & Co au Château de Courances, où vous avez votre propre potager. Pourquoi avoir fait ce choix ?
Quand Tomato & Co a débuté, ils cherchaient cinq chefs parisiens pour se lancer. Ils ont sollicité des chefs étoilés mais ont aussi parié sur moi et je trouve ça super. Grâce à ces parcelles destinées uniquement à mes restaurants, je peux proposer à mes clients les meilleurs produits à chaque saison. Dès le départ, j'ai sélectionné une vingtaine de légumes avec le jardinier et je pense ressentir aujourd'hui ce que peut revendiquer un chef comme Alain Passard, même si lui a carrément son propre potager.
Quels souvenirs gardez-vous des grands chefs auprès desquels vous avez travaillé ?
Auprès de Yannick Alléno au Meurice, j'ai connu l'effervescence des palaces et d'un restaurant trois étoiles. Chez Daniel Boulud à New York, j'ai découvert le travail à l'américaine. Mais l'expérience qui m'a le plus marqué reste celle passée auprès d'Alain Solivérès au Taillevent. Il m'a touché par sa simplicité et c'est surtout un chef qui perdure. Il a la confiance de ses patrons, de ses clients... Ce n'est peut-être pas le plus créatif des chefs mais c'est certainement le plus humain. Aujourd'hui, les chefs sont de plus en plus médiatisés et tout cela se fait au détriment de leur vie personnelle. Pour moi, ma femme et mes enfants sont ma priorité. J'essaye aussi de faire en sorte que mon équipe se sente bien ici et ait une vie en dehors, même si on travaille beaucoup. Si je veux les garder avec moi je dois penser à leur bien-être.
Quel souvenir culinaire vous a le plus marqué dans votre vie ?
Je devais avoir 22 ou 23 ans. A l'époque, je faisais l'école Ferrandi en alternance et j'allais passer un entretien dans un hôtel Marriott à la Défense. J'habitais un peu loin, je me suis perdu en route et je suis arrivé au rendez-vous à midi au lieu de 11h30. Mais plutôt que de me faire la morale, le chef m'a accueilli et m'a invité à manger. J'ai trouvé ça très humain de sa part. Je me suis assis dans cette brasserie de luxe et on m'a apporté un gros pavé de saumon avec une tombée d'épinards et une sauce au beurre blanc. C'était hyper simple mais je crois que c'était la première fois que je mangeais un saumon comme ça. Ca peut paraître naïf avec le recul, mais j'ai vraiment été impressionné.
Auriez-vous un conseil pour la jeune génération de cuisiniers ?
On voit beaucoup de chefs qui ouvrent leur propre restaurant de plus en plus jeunes, après seulement 4 ou 5 ans d'expérience. Je trouve ça un peu tôt. Leur cuisine manque parfois de maturité, on voit souvent la même chose un peu partout, le contenant prend autant de place que le contenu... Beaucoup de jeunes chefs sont incapables de dresser dans une simple assiette blanche. Je trouve ça dommage d'utiliser tous ces artifices et d'oublier l'essentiel, qui est le goût. Il ne faut jamais oublier que pour faire durer un restaurant, c'est 99% de travail et 1% de chance.
Où ? Tomy&Co, 22 rue Surcouf, 7e arrondissement de Paris.
Hugo&Co, 48 rue Monge, 5e arrondissement de Paris.
