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Le Strade della Mozzarella étaient de retour les 25 et 26 novembre 2016, en marge du Grand Tasting. Pendant deux jours, le Carrousel du Louvre a été le théâtre de nombreux ateliers d'accords mets et vins, que les amateurs de bonne chère ont particulièrement apprécié.
La pizza frite de Gaetano et Pasquale Torrente
Pour le côté italien de ce festival culinaire, Le Strade della Mozzarella s'est cette année penché sur la grande école de la friture à l'italienne.
Vendredi 25, aux alentours de 17h, Enzo Vizzari, directeur du Guide des Restaurants de l'Espresso, a pris le micro pour introduire Gaetano et Pasquale Torrente, grands protagonistes de la culture gastronomique italienne et références en matière de friture.
Pendant près d'une heure, père et fils ont proposé aux gourmets une dégustation de mozzarella di Bufala, suivie d'un simplissime et excellent pain beurre surmonté d'anchois saumurés, le tout accompagné d'un très bon prosecco Bellavista. C'est là que les choses sérieuses ont commencé.
Sous les yeux des fans de cuisine italienne, Gaetano et Pasquale Torrente ont entamé la préparation d'un mets napolitain bien particulier et méconnu en France : la pizza frite. "Les Napolitains ont cette capacité à créer un bon plat avec presque rien", débute Enzo Vizzari. "Pendant la guerre, les Italiens avaient du mal à trouver de la tomate et de la mozzarella. Ils se sont donc 'rabattus' sur les ingrédients de base que sont la farine, la ricotta, la graisse de porc, l'eau et la levure. Ils ont mélangé ces ingrédients avant de frire la pâte dans un bain d'huile de tournesol et d'huiles essentielles de romarin. De là est née la pizza frite", s'enthousiasme l'animateur, qui livre au passage quelques conseils à l'audience du jour :
"Si vous souhaitez reproduire cette recette à la maison, n'utilisez surtout pas de l'huile d'olive, qui masquerait trop le goût des autres ingrédients. Aussi veillez à chauffer votre huile entre 180 et 200°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, jetez une pincée de sel dans l'huile. Si ça bout, vous pouvez plonger la pâte 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée".
Au final, les gourmands ont pu apprécier une petite pizza à l'apparence de calzone légèrement gonflée et dorée à souhait, cachant un coeur crémeux à la ricotta et à la graisse de porc. "Je pense que personne à Paris n'a encore goûté ce type de mets, et surtout pas à un tel niveau", a conclu Enzo Vizzari.
La mozzarella in carrozza d'Arcangelo Dandini
Samedi 26 novembre, midi. Les bonnes odeurs envahissent à nouveau l'Atelier Gourmet du Grand Tasting. Aujourd'hui, c'est au tour d'Arcangelo Dandini, chef du restaurant l'Arcangelo à Rome, de nous présenter sa vision de la friture à l'italienne.
Après l'habituelle dégustation de mozzarella di Bufala pure, le chef, introduit par Enzo Vizzari, propose aux convives du jour un Arancini à sa façon. Cette petite boule de riz cuit comme un risotto, farcie aux abats de poulet et petits légumes, est agrémentée d'un morceau de mozzarella fondant. Enrobée de chapelure de pain, elle est ensuite plongée dans un bain d'huile bouillante avant d'être dégustée instantanément. "On la mange à la main s'il vous plaît", somme Enzo Vizzari qui rappelle que malgré la beauté du cadre, l'anricini d'Arcangelo reste de la street food, qu'on apprécie sur le pouce. "Ce sont des petites bouchées sans prétention mais préparées avec de superbes produits", rappelle-t-il.
Vient ensuite la spécialité du chef : la Mozzarella in Carrozza. Le principe ? Un pain mouillé à l'oeuf renfermant une petite mozzarella frite. "C'est un tout petit sandwich gourmet", résume Enzo Vizzari, comparant ce mets à un pain perdu salé. Comme un clin d'oeil aux chefs de la veille, Gaetano et Pasquale Torrente, Arcangelo Dandini a même rajouté un filet d'huile d'olive aux anchois, réalisée par ses confrères. Le tout est accompagné d'un Lambrusco di Modena, Cantina della Volta, un vin rosé pétillant assez sec et en parfait accord avec la dégustation proposée.
"Une fois de plus, ce sont des mets simples mais réalisés avec des produits d'exception", termine Enzo Vizzari.
La vraie pizza napolitaine d'Ober Mamma
Le samedi après-midi était très certainement le clou du spectacle. Pour conclure en beauté cette troisième édition des Strade della Mozzarella, Barbara Guerra, fondatrice de Le Strade della Mozzarella, avait convié les foodies dans l'un des spots les plus branchés de la capitale : Ober Mamma.
Une photo publiée par Ma Thilde (@recettesdeseries) le 26 Nov. 2016 à 10h08 PST
Pendant plus de trois heures, les restaurateurs italiens se sont affairés en cuisine pour prouver aux Français que la vraie pizza était napolitaine. Et bien culottés seraient ceux qui tenteraient de dire le contraire. Tout au long de l'après-midi, des pizzas plus succulentes les unes que les autres - Margherita, à l'origan, au parmesan ou encore gorgée de mozzarella - ont défilé sous les yeux des gourmands, accompagnées de vins blancs et rouges tout simplement parfaits.
Une pâte moelleuse, un goût de tomate rarement égalé, une mozzarella onctueuse et de l'huile d'olive parfumée... Il n'en fallait pas plus pour convaincre les invités du jour. "Quand la pizza est croustillante, elle n'est pas napolitaine. Elle doit fondre dans la bouche", rappellent les hôtes.
Une photo publiée par Ma Thilde (@recettesdeseries) le 26 Nov. 2016 à 8h14 PST
La farine, la pâte, le levage, la cuisson - pas plus d'une minute ! -, la tomate, la mozzarella... Rien n'est laissé au hasard pour ce mets d'une simplicité déconcertante qui fait pourtant le bonheur de tous les convives.
La dernière heure de ces Strade della Mozzarella s'achève sur l'art de la pasta. Là encore, un plat d'apparence simple mais qui, s'il est bien exécuté, devient absolument divin. Des traditionnels spaghetti aux carbonara en passant par les pâtes au tartare de gambas légèrement citronné et croquant, nul doute que l'évènement termine en apothéose... De quoi vous mettre l'eau à la bouche et vous convaincre de réserver votre place l'année prochaine non ?
