Le cédrat est un agrume peu commun, qui ressemble à un gros citron jaune à la forme irrégulière et bosselée. A différence d’autres fruits dont nous consommons principalement la pulpe, en cuisine nous profitons surtout de l’écorce du cédrat, plus douce et à la saveur plus agréable de celle du citron. Epaisse, parfumée et riche en bienfaits pour notre corps, nous pouvons la déguster confite et l’utiliser pour aromatiser de délicieux plats et desserts.
Zoom sur le cédrat, ses caractéristiques, son origine et ses utilisations culinaires.
Origine et curiosités
Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre de la famille des rutacées, dont le nom latin est citrus medica. Ce petit arbre aux feuilles ovales et allongées, produit des belles fleurs blanches à l’odeur intense et des gros fruits jaunes à la forme irrégulière qui ressemblent à des gros citrons.
Originaire d’Asie, et en particulier des collines d’Himalaya et de l’Indochine, le cédratier a été introduit en Perse plusieurs siècles avant JC, pour arriver après en Grèce et dans le bassin méditerranéen grâce à Alexandre le Grand.
Le cédrat a toujours été associé à des traditions religieuses, surtout à cause de ses nombreuses propriétés et vertus bénéfiques. Ces fruits à la forme biscornue sont par exemple un symbole puissant de la religion juive et l’un des quatre fruits mis à l’honneur par les rituels menés lors de la fête juive de Souccot, qui célèbre la fertilité et la croissance des plantes.
Goût, odeur et parfum
Le cédrat est un gros fruit jaune et bossu qui ressemble au citron, mais peut arriver à peser jusqu’à 3-4 kg et à mesurer 10-20 centimètres de long. Il est caractérisé par une écorce très épaisse et blanche, qui renferme une pulpe peu abondante et juteuse, contenant plusieurs pépins.
Le goût du cédrat change légèrement d’une variété à l’autre, mais en général son écorce a une saveur plutôt amère et sa pulpe est relativement acide, mais a un goût moins puissante que celle du citron. L’odeur du cédrat est intense et aromatique, raison pour laquelle cet agrume est utilisé en parfumerie dans la composition de nombreux parfums.
Il existe plusieurs variétés de cédratier, parmi lesquels nous pouvons citer le cédrat de Corse, particulièrement gros, aromatique et apprécié dans le monde entier pour sa pulpe, plus douce que celle de la plupart des variétés de ce fruit.
Une autre variété célèbre de ce fruit est la digitata, aussi appelée « main de Bouddha », caractérisée par des gros fruits à la forme bizarre, ressemblant à de mains aux multiples doigts.
Culture et saison
Originaire d’Asie, et en particulier des collines d’Himalaya, cette plante est désormais présente en Europe sous des climats doux et méditerranéens, où elle est principalement cultivée en Italie, en Grèce et en Corse.
Il se récolte de septembre à novembre, parfois même décembre dans les zones les plus chaudes et ensoleillées. On cueille le cédrat quand il arrive à maturité, quand son parfum est très intense et son arôme puissant.
Bienfaits et valeurs nutritionnelles
Le cédrat a été utilisé depuis des siècles pour ses nombreux bienfaits et vertus nutritionnels. Ce fruit et ses huiles essentielles étaient déjà utilisés par les Romains à des fins magiques et comme contrepoison, désinfectant et antiseptique.
Le cédrat est riche en fibres et en minéraux, comme le cuivre, le calcium, le manganèse et le phosphore. Sa teneur en vitamines A, C et du groupe B, mais aussi en béta carotène, le rend un allié de notre corps pour lutter contre fatigue est maux d’hiver. Grâce à ces propriétés, le cédrat permettrait de prévenir les maladies virales du système respiratoire, comme les bronchites et les rhumes. Ses vertus tonifiantes et stimulantes le rendraient aussi utile en cas de coups de fatigue, manque de vitalité et dépression saisonnière.
Conservation
Le cédrat est rarement vendu frais. De septembre à novembre, nous pouvons trouver assez rarement sur les étals. Si vous avez la chance de pouvoir l’acheter frais, vous pouvez le garder au frais pendant une quinzaine de jours.
Ce fruit est le plus souvent vendu confit et se conserve longtemps, dans un endroit sec, frais et à l’abri de l’air, à l’intérieur d’un récipient hermétique.
Différence avec d'autres agrumes
La principale différence du cédrat par rapport aux autres agrumes, comme le citron et l’orange, est dans son utilisation. Comme nous avons vu, ce fruit est caractérisé par une pulpe peu juteuse et une écorce très épaisse, qui constitue la partie de ce fruit que l’on privilégie et utilise en parfumerie comme en cuisine, pour ses propriétés aromatiques et son goût intense.
Comment enlever l'amertume du cédrat ?
Il est possible d’estomper ou enlever l’amertume des écorces de cédrat avant de les confire ou en faire une confiture, par exemple. Pour ce faire, commencez par laver soigneusement le cédrat à l’eau fraîche et retirez-en l’écorce à l’aide d’un couteau aiguisé. Plongez ensuite les morceaux d’écorce dans de l’eau froide, où ils devront rester pendant 5 jours, en changeant une fois par jour.
Une autre méthode pour retirer un peu l’amertume du cédrat est en le blanchissant dans de l’eau pendant 30 minutes environ. Après ce temps, égouttez les morceaux d’écorce et jetez l’eau de cuisson.
Comment l'utiliser en cuisine et le préparer ?
Avec sa forme bizarre, son écorce épaisse et dure et sa pulpe acide et peu juteuse, le cédrat n’a pas l’air d’être très appétissant au premier abord. Quelques transformations permettent pourtant de profiter de ce agrume extrêmement parfumé et aromatique.
Son écorce est surtout consommée confite, à manger tel quelle ou à utiliser dans la réalisation de plusieurs plats et desserts. Elle peut également être transformée en confiture et employée pour faire des pâtes de fruits ou une liqueur, nommée « cédratine ».
Les cédrats frais ne sont pas faciles à trouver en commerce, mais si vous avez la chance d’en acheter, vous pouvez en râper le zeste pour donner une touche de saveur acidulée et unique à vos salades et recettes salées et sucrées.
De la pulpe du cédrat vous pourrez extraire un jus parfumé et énergétique, qui présente de nombreux bénéfices pour l’organisme. Pour qu’il soit plus agréable à boire, sucrez-le avec du miel ou diluez-le avec un peu d’eau.
Une délicieuse recette avec le cédrat
Une fois confit ou réduit en confiture, le cédrat peut être utilisé dans la réalisation de plusieurs recettes. Un exemple ? Le cake au cédrat confit, un gâteau moelleux à la saveur intense et agrumée, dont nous vous soufflons la recette.
Ingrédients
- 100 g de cédrat confit
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 2 œufs
- 1 cuillère à café de levure chimique
Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange aéré.
Incorporez le beurre à température ambiante et la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel.
Ajoutez les écorces de cédrat confites, réduites en petits morceaux. Mélangez bien pour bien amalgamer les ingrédients. Beurrez et parsemez de farine un moule à gâteau.
Versez le mélange à cake à l’intérieur du moule et enfournez pour 40 minutes environ. Laissez tiédir votre cake au cédrat confit, avant de le déguster après l’avoir saupoudré avec du sucre glace.
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