AGRUMES EN AMERTUME, GRANITÉ SPRITZ

AGRUMES DE CHEZ MICHEL BACHÈS EN AMERTUME,  GRANITÉ SPRITZ DE JESSICA PREALPATO

AGRUMES EN AMERTUME, GRANITÉ SPRITZ

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de ses agrumes en amertume, granité spritz.

06 Novembre, 2019
Average: 4 (1 vote)

Saison et Occasion

Portions

6

Temps Total

12 HR 0 MIN

Ingrédients

Cédrat
1/2
Main de buddha
1/2
Eau
100 gr
Sucre
60 gr
Jus de citron
60 gr
Cédrat
1
Citrons
1
Pamplemousses
tangelo
Limequats
Kumquats
Eau de sucre
500 gr
Jus de citron
100 gr
Mandarines corses
250 gr
Kalamansis
25 gr
Sucre
50 gr + 5 gr
Jus de citron
25 gr
Jus de Kalamansi
25 gr
Pectine
2 gr
Suprêmes de volaille
Champagne
750 gr
Sucre
15 gr
Bitter
25 gr
Eau
75 gr
Masse de gélatine
0,5 gr
Beurre
100 gr
Sucre
50 gr
Zestes de citron
1
Vanille
1/2 gousse
Sel
1 gr
Jaunes d’œufs
30 gr
Poudre à crème
13 gr
Farine
150 gr
Levure chimique
3 gr
Lait entier
250 gr
Zestes d'orange
1/2
Jaunes d’œufs
100 gr
Sucre
60 gr
Poudre à crème
30 gr
Jus de pamplemousse
110 gr
Pamplemousse
110 gr
Sucre
110 gr + 13 gr
Pectine
2 gr
Jus de citron
10 gr

Preparazione

Cédrat et main de buddha crus :

La veille, préparez un sirop et laissez-le refroidir entièrement. Tranchez très finement le cédrat et la main de Bouddha. Versez le sirop dessus. Mettez sous vide et réservez au frais 12 h.

Fruits confits :

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Prélevez les peaux des agrumes en conservant un peu de chair. Blanchissez les pamplemousses à trois reprises. Placez le reste des agrumes dans un sac sous vide en veillant à ne pas trop le remplir. Ajoutez le sirop et mettez sous-vide. Cuisez sous vide à 80 °C pendant 2 h.

Visuel_Agrumes en amertume_c_Virginie Garnier

Marmelade de mandarines corses, kalamansis, agrumes :

Taillez en lanières les mandarines et les kalamansis. Enlevez les pépins. Mixez au robot cuiseur. Cuisez environ 15 min à grosse ébullition avec la première pesée de sucre et les jus, jusqu’à ce que le mix soit bien compoté. Ajoutez alors le mélange de sucre et de pectine. Maintenez 5 min de plus à ébullition. Débarrassez.

Suprêmes frais :

Mandarines corses, pamplemousses corses, oranges de Nice, tangelos, cédrats rouges suprêmes frais de chaque variété de fruits Détaillez 3 suprêmes par personne de chaque variété de fruits. Réservez.

Granité spritz :

Mélangez le tout. Placez en boîte hermétique. Congelez, puis grattez à la fourchette au moment de servir.

Pâte à basque :

À la feuille du batteur, crémez le beurre, le sucre, les zestes, la vanille et le sel. Ajoutez les jaunes. Finissez par les poudres. Étalez au laminoir sur une épaisseur de 1,5 cm. Réservez au congélateur.

Crème pâtissière :

Chauffez le lait et le zeste. Blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Préparez une crème pâtissière : faites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-en une partie sur le mélange blanchi. Reversez le tout dans la russe, puis faites cuire le tout à grosse ébullition pendant 2 min. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir. Laissez refroidir entièrement.

Marmelade pamplemousse :

Portez à ébullition le jus de pamplemousse, les tranches et la première pesée de sucre. Compotez sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le mélange de sucre et de pectine. Cuisez à nouveau 5 min. Ajoutez le jus de citron. Débarrassez. Laissez refroidir.

Dressage basque :

Taillez la pâte à basque en 2 rectangles, dont un légèrement plus petit. Garnissez celui-ci
de crème pâtissière en prenant soin de ne pas recouvrir la totalité de l’abaisse : conservez une marge de 1 cm sur chaque rebord, et badigeonnez-la d’un peu d’eau afin de pouvoir y
coller le grand rectangle. Recouvrez la crème pâtissière de marmelade de pamplemousse.
Posez le grand rectangle par-dessus, en appuyant sur ses bords pour les sceller. Dorez
au jaune d’œuf. Quadrillez la surface à l’aide d’une lame de couteau. Réservez au frais quelques heures, puis cuisez à 180 °C (th. 6) pendant 20 min, jusqu’à coloration.

Dressage coupe :

Au fond de la coupe, à l’aide d’une poche à douille, dressez la marmelade de mandarines, puis les agrumes confits et les agrumes crus et frais. Ajoutez le granité au moment de servir. Présentez la coupe accompagnée du basque.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

Recherche de recettes