AGRUMES EN AMERTUME, GRANITÉ SPRITZ

Cédrat et main de buddha crus :

La veille, préparez un sirop et laissez-le refroidir entièrement. Tranchez très finement le cédrat et la main de Bouddha. Versez le sirop dessus. Mettez sous vide et réservez au frais 12 h.

Fruits confits :

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Prélevez les peaux des agrumes en conservant un peu de chair. Blanchissez les pamplemousses à trois reprises. Placez le reste des agrumes dans un sac sous vide en veillant à ne pas trop le remplir. Ajoutez le sirop et mettez sous-vide. Cuisez sous vide à 80 °C pendant 2 h.

Marmelade de mandarines corses, kalamansis, agrumes :

Taillez en lanières les mandarines et les kalamansis. Enlevez les pépins. Mixez au robot cuiseur. Cuisez environ 15 min à grosse ébullition avec la première pesée de sucre et les jus, jusqu’à ce que le mix soit bien compoté. Ajoutez alors le mélange de sucre et de pectine. Maintenez 5 min de plus à ébullition. Débarrassez.

Suprêmes frais :

Mandarines corses, pamplemousses corses, oranges de Nice, tangelos, cédrats rouges suprêmes frais de chaque variété de fruits Détaillez 3 suprêmes par personne de chaque variété de fruits. Réservez.

Granité spritz :

Mélangez le tout. Placez en boîte hermétique. Congelez, puis grattez à la fourchette au moment de servir.

Pâte à basque :

À la feuille du batteur, crémez le beurre, le sucre, les zestes, la vanille et le sel. Ajoutez les jaunes. Finissez par les poudres. Étalez au laminoir sur une épaisseur de 1,5 cm. Réservez au congélateur.

Crème pâtissière :

Chauffez le lait et le zeste. Blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Préparez une crème pâtissière : faites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-en une partie sur le mélange blanchi. Reversez le tout dans la russe, puis faites cuire le tout à grosse ébullition pendant 2 min. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir. Laissez refroidir entièrement.

Marmelade pamplemousse :

Portez à ébullition le jus de pamplemousse, les tranches et la première pesée de sucre. Compotez sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le mélange de sucre et de pectine. Cuisez à nouveau 5 min. Ajoutez le jus de citron. Débarrassez. Laissez refroidir.

Dressage basque :

Taillez la pâte à basque en 2 rectangles, dont un légèrement plus petit. Garnissez celui-ci
de crème pâtissière en prenant soin de ne pas recouvrir la totalité de l’abaisse : conservez une marge de 1 cm sur chaque rebord, et badigeonnez-la d’un peu d’eau afin de pouvoir y
coller le grand rectangle. Recouvrez la crème pâtissière de marmelade de pamplemousse.
Posez le grand rectangle par-dessus, en appuyant sur ses bords pour les sceller. Dorez
au jaune d’œuf. Quadrillez la surface à l’aide d’une lame de couteau. Réservez au frais quelques heures, puis cuisez à 180 °C (th. 6) pendant 20 min, jusqu’à coloration.

Dressage coupe :

Au fond de la coupe, à l’aide d’une poche à douille, dressez la marmelade de mandarines, puis les agrumes confits et les agrumes crus et frais. Ajoutez le granité au moment de servir. Présentez la coupe accompagnée du basque.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€