Spécialité du terroir franc-comtois, la cancoillotte est un produit fromager labellisé IGP, au goût lacté et à la texture onctueuse et liquide. Elle se prête à plusieurs utilisations culinaires, peut être servie en toute simplicité sur une tartine pain croustillant, ou bien être utilisée pour réaliser des recettes gourmandes.

Avis aux passionnés de fromages : cette spécialité toute française est à découvrir et adopter en cuisine ! Origine, caractéristiques, recettes et bienfaits… zoom sur la cancoillotte.

Histoire, origine e production

Plus qu’un véritable fromage, selon la définition légale la cancoillotte est plutôt une « préparation fromagère » à pâte fondue, réalisée à base de lait de vache pasteurisé. En particulier, elle est fabriquée en fondant le metton (un produit laitier réalisé avec du lait de vache écrémé, caillé, émietté et puis affiné) avec du beurre et de l'eau. Lors de sa fabrication, avant d’être conditionnée en pots, la cancoillotte peut être laissé nature ou agrémentée avec des arômes comme de l'ail, de l'échalote, des fines herbes, des champignons ou du vin blanc ou jaune. Elle existe également en version fumée.

Ce produit fromager est né en Franche-Comté et son origine remonterait à loin dans le temps : selon l'ouvrage La Haute-Saône culinaire, elle existerait depuis plus de 2000 ans ! Selon certains, ses origines seraient paysannes et son nom viendrait du latin Concoctum lactem, lait concocté ; selon d’autres, il serait plutôt l’évolution du patois coille, dérivé franc-comtois “cailler”.

La cancoillotte bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) de la Commission européenne depuis le 20 mai 2022. Cela signifie que pour avoir l’appellation de « cancoillotte », un produit ne peut être fabriqué que dans certaines zones de la Franche-Comté : en Bourgogne-Franche-Comté (dans le Jura, le Doubs et la Haute-Saône) et en Grand-Est (dans la Meurthe-et-Moselle, la Meuse et les Vosges). Sachez que la cancoillotte n’est produite actuellement que pas une vingtaine de producteurs franc-comtois !

Goût et caractéristiques

La cancoillotte est une préparation fromagère à pâte fondue, à la texture onctueuse et légèrement liquide, au goût fin et doux, et à l’odeur de fermentation.

Comment la choisir ?

La cancoillotte est généralement conditionnée en pots en plastique ou boîtes de conserve, qui peuvent aller de 30g à 5kg. Au moment de l’achat, si possible, observez-la : elle doit être de consistance lisse et crémeuse, non granuleuse, et de couleur blanc cassé.
Si vous ne pouvez pas observer le produit avant de l’acheter, essayez de privilégiez des cancoillottes de petits producteurs, que vous pouvez trouver chez des fromagers et sur dans les marché locaux.

Bienfaits et calories

Ce produit fromager a plusieurs vertus santé : la cancoillotte est riche en protéines, en calcium et en phosphore, des substances qui favorisent le bienêtre notre corps et, en particulier, le santé des os et des dents.

Malgré son aspect onctueux et riche, la cancoillotte est produite à base de lait de vache écrémé, ce qui la rend relativement maigre. Les seuls lipides viennent du beurre qu’elle contient, donc sa teneur en matières grasses dépendra de la quantité de cet ingrédient utilisé lors de la fabrication. En général, elle contient seulement environ 5 % de matières grasses. La cancoillotte contient environ 107 calories pour 100g de produit.

Bon à savoir : cette préparation fromagère convient à l'alimentation de la femme enceinte, pourvu qu'elle soit réalisée à base de lait pasteurisé. Pendant la grossesse, il est déconseillé de consommer des produits fabriqués à base de lait cru, afin d’éviter éviter tout risque de listériose.

Comment la conserver ?

Selon sa méthode de fabrication, qui peut être industrielle ou artisanale, la cancoillotte peut être conservée au réfrigérateur entre deux semaines et 2 mois. Etant conseillé de la consommer à température ambiante, il est préférable de la sortir du frigo une heure avant la dégustation. Elle peut également être conservé au congélateur pour plusieurs mois.

Comment la déguster et cuisiner ?

La cancoillotte peut être dégustée froide ou chaude. Dans le premier cas, il est préférable de la consommer à température ambiante, pour profiter de sa consistance presque coulante et onctueuse. Vous pouvez la servir en toute simplicité sur du pain croustillant, à tout moment de la journée, du petit déjeuner au goûter. En alternative, elle peut également être dégustée à la cuillère.

Si vous la préférez en version chaude, la cancoillotte peut être fondue et ajoutée à une assiette comtoise, avec des pommes de terre et de la saucisse de Morteau ou Montbéliard. Elle également enrichir vos gratins de pomme de terre et/ou de légumes et vos soupes. Pour une version plus légère de la tartiflette, vous pouvez utiliser cette préparation fromagère à la place du reblochon.

Recettes gourmandes avec la cancoillotte

Versatile et gourmande, la cancoillotte peut également être utilisée dans la réalisation plusieurs recettes. En voilà deux, une traditionnelle et une autre plus originale.

Pour commencer, si vous aimez ce fromage, vous devez absolument apprendre à préparer à la maison une recette typique de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte. Voici comment le préparer.

Ingrédients

• 4 escalopes de poulet
• 200 g de cancoillotte
• 1 verre de vin blanc
• 1 oignon
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation

Lavez les escalopes de poulet et découpez-les en lanières.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les oignons émincés. Quand ils deviennent translucides, ajoutez les morceaux de poulet découpé. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que le poulet devienne doré.
Salez, poivrez et couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
Après ce temps, versez ensuite le vin blanc et laissez réduire.
Pour finir, ajoutez la cancoillotte, remuez pour amalgamer les ingrédients et éteignez le feu. Servez chaud, avec des pommes de terre à la vapeur ou des légumes de saison grillés.

Envie d’une recette raffinée et inédite ? Le chef Romain Meder a conçu une recette facile à base de blette et cancoillotte. Il s’agit d’un velouté gourmand et sain, réalisé avec cette préparation fromagère, à découvrir en cliquant ici.

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