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Très appréciée pour son petit goût acide, la rhubarbe revient sur les marchés et sur nos tables à partir de fin avril, pour y rester jusqu'en juillet. Cet ingrédient printanier se marie à merveille avec les viandes rouges et donne une touche de saveur unique à confitures, desserts et pâtisseries.
La rhubarbe fraîche est trop acidulée pour être mangée crue, elle est donc presque toujours cuite, en association avec du sucre ou d’autres fruits (fraises, pommes, fruits rouges). Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la rhubarbe : vertus, origine, utilisations en cuisine et bien plus !
Origine et curiosités
Originaire d’Asie, la rhubarbe est une plante potagère rustique de la famille des Polygonacées, arrivée en Europe au 18ème siècle, où elle a su s’acclimater dans plusieurs pays. En France, elle est cultivée surtout en Picardie et en Alsace, mais elle peut également pousser dans les jardins, pourvu qu’elle ait assez d’eau et d’ensoleillement. Son nom vient du latin Rheum rheubarbarum ou rhabarbarum, qui signifie littéralement « racine de Barbarie », et vient du fait que dans le passé cet ingrédient était consommé par des « étrangers ». A l’origine, la rhubarbe était cultivée seulement pour ses vertus curatives, jusqu’à ce que les Anglais commencent à l’utiliser en cuisine.
Les seules parties comestibles de la plante sont les tiges - appelés aussi « bâtons de rhubarbe » - grandes (elles peuvent atteindre jusqu’à 1 m de hauteur !), fibreuses et de couleur rouge-rose, consommées essentiellement cuites. Les feuilles et les racines ne sont pas comestibles, mais elles sont utilisées en pharmacopée.
Quel goût a la rhubarbe ?
Si vous ne l'avez jamais goûtée, imaginez un goût entre le sucré, l’acide et l’amer. D'apparence, la rhubarbe ressemble un peu au céleri : les seules parties de la rhubarbe commercialisées sont les tiges, puisque les feuilles de la plante sont très toxiques.
Lorsque vous achetez de la rhubarbe, privilégiez des tiges d’une couleur rouge intense si vous souhaitez un goût plus sucré et aux nuances de vert si vous voulez une saveur plus acide. Assurez-vous cependant qu’elles soient bien fermes et pas trop mûres, dépourvues de tâches et de dégradations. Pour en vérifier la fraîcheur, observez les extrémités des tiges : elles ne doivent pas être sèches.
Culture et saison
Les rhubarbes que nous trouvons en France sont celles des variétés Rheum rhaponticum et Rheum rhabarbarum. Pour être cultivée correctement, la plante de la rhubarbe a besoin d’un climat tempéré et d’un sol profond et frais, mais également d’un bon ensoleillement. La récolte des tiges se fait de fin avril jusqu’en septembre : les tiges ne doivent pas être coupées, mais plutôt tirées à la main hors de la terre. La plante rustique de la rhubarbe peut survivre une dizaine d’années au même endroit, mais elle donnera de moins en moins de tiges.
Les bienfaits de la rhubarbe
La plante de la rhubarbe est utilisée depuis des siècles pour ses vertus nutritionnelles. Riche en fibres et en minéraux (phosphore, potassium, magnésium et calcium), elle favorise le transit et le bienêtre de l’organisme. Elle contient également des antioxydants, des vitamines du groupe B et de la vitamine K et C, des substances qui donne au corps l’énergie nécessaire pour fonctionner correctement. Elle aurait aussi des vertus anti-inflammatoires et anti-cholestérol.
Si elle contient très peu de calories (15 kcal/100 g), la rhubarbe est souvent associée au sucre pour atténuer sa saveur acidulée. Attention donc à ne pas exagérer !
Attention, toutefois, la rhubarbe a des parties toxiques. La seule partie comestible de la rhubarbe sont les tiges ; ses feuilles sont, elles, très toxiques, puisqu’elles sont riches en acide oxalique, une substance très dangereuse pour notre organisme.
Conservation
Afin de profiter au maximum de la rhubarbe, nous vous conseillons de la consommer rapidement, avant qu’elle ne sèche ou devienne molle. Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver les tiges de rhubarbe pour deux ou trois jours dans le bac à fruits et légumes du réfrigérateur.
Si vous voulez la conserver un peu plus longtemps, vous pouvez la congeler et ainsi en profiter tout au long de l'année. Pour cela, après l’avoir lavée et essorée, coupez-la en petits tronçons et mettez-les dans un sac de congélation. Avant de l’utiliser en cuisine, il suffira d'en décongeler la quantité dont vous aurez besoin.
Peut-on la manger crue ?
La réponse est... oui ! Mais en général il est déconseillé de manger une grande quantité de rhubarbe crue en raison de sa teneur en acide oxalique. De plus, elle est très acide, raison pour laquelle, contrairement à d’autres fruits, la rhubarbe ne se mange pas trop crue.
Si vous souhaitez la consommer crue, il est préférable de la laisser macérer dans du sucre ou du sel pendant quelques avant de la déguster, en salade (salée ou de fruits !).
Variétés
Il existe plusieurs espèces de rhubarbes, connues depuis l'Antiquité, dont la couleur des tiges va du vert au rouge. En général, plus les tiges sont rouges, plus elles sont sucrées.
Les variétés de rhubarbe à tiges vertes les plus répandues sont la rhubarbe Goliath (plutôt adaptée aux confitures et compotes) et la rhubarbe Mira (plutôt adaptée aux tartes). Parmi les variétés à tiges rouges, nous trouvons la rhubarbe Framboozen Rood (parfaite pour les pâtisseries) et la rhubarbe Valentine (parfaite pour faire de bonnes confitures). La rhubarbe sauvage est également comestible. Il existe également des espèces de rhubarbe sauvage, répandues principalement au Brésil, dont les feuilles peuvent mesurer de 1 à 2 mètres de long !
Comment l’utiliser et la préparer ?
La rhubarbe est un ingrédient assez versatile, qui peut être utilisé pour la préparation de recettes salés et sucrés. Avant de l’utiliser en cuisine, vous devez la préparer : commencez par bien la rincer sous l’eau courante pour élimer tout résidu de terre. Essorez-la avec un torchon propre. Coupez les extrémités des tiges et toute feuille.
Si vous le souhaitez, vous pouvez peler les tiges de la rhubarbe en utilisant un économe, pour éliminer les parties les plus fibreuses et désagréables à manger. Pour finir, coupez les tiges de rhubarbe en petits dés ou en tronçons, selon l’utilisation que vous allez en faire.
Recettes salées avec la rhubarbe
Si la rhubarbe se prête à la perfection à la réalisation des recettes sucrées, son goût acidulé la rend également parfaite pour préparer des plats salés ! Elle se marie à merveille avec les volailles et les viandes rouges, mais aussi avec les légumes et le poisson, que ce soit en entrée ou en plat principal.
Voici un exemple de plat estival, rafraîchissant et gourmand avec la rhubarbe : la soupe froide de rhubarbe et légumes.
Pour la préparer, commencez par éplucher et émincer un oignon. Lavez, essorez une tige de rhubarbe, une tige céleri et deux courgettes, coupez-les en rondelles. Dans une casserole, faites revenir l’oignon, puis ajoutez les carottes, la rhubarbe, le céleri. Faites cuire à petit feu, en couvrant avec un couvercle. Salez, poivrez et ajoutez un verre d’eau. Laissez cuire pour 30 minutes. Quand les légumes sont cuits, mixez. Mettez au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de déguster, bien froid.
Si vous êtes à la recherche d’une recette sucrée-salée et originale, testez un carpaccio de mulet noir à la saveur fruitée, accompagné de rhubarbe, cérises, café et citron vert. Découvrez ce délice en cliquant ici.
Recettes sucrées avec la rhubarbe
La rhubarbe la reine des desserts d’été ! Souvent associée à d’autres fruits tels que la pomme ou les fraises, elle donne une note d’acidité gourmande et inédite à toute recette sucrée.
Pour commencer, vous pouvez l’utiliser pour préparer une délicieuse confiture ou gelée. Légère et gourmande, elle pourra être utilisée pour agrémenter vos desserts. Voici notre recette de la confiture de rhubarbe à faire à la maison, c’est facile.
Pour finir, nous vous dévoilons aussi notre recette de la tarte à la rhubarbe, l’un des grands classiques de la pâtisserie printanière et estivale, où le sucre de la crème pâtissière contrebalance l'acidité de la rhubarbe. Cliquez ici pour découvrir la recette.
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