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Vincent Premorvan a la Bretagne dans le sang. Après avoir travaillé dans de nombreuses adresses prestigieuses comme l'Hôtel de Crillon, à Paris, aux côtés de Christian Constant, Alain Pégouret et Christophe Felder, puis la Verrière avec Eric Frechon, Vincent Premorvan a également travaillé au Café Virgin auprès d'Olympe Versini (qu'il considère comme sa mentor) avant de se diriger vers le sud, à la Bastide de Gordes, puis au Négresco à Nice.
Mais fidèle à ses racines, Vincent Prémorvan revient vers la Bretagne en 2007 en ouvrant la Cotriade à Paimpol. Récemment, le chef a pris les commandes des cuisines de L'Agapa Hôtel, à Perros-Guirec, aux côtés de sa femme Natali, chef de salle. Le chef y met à l'honneur les produits du terroir breton comme l'huître creuse, les cocos de Paimpol, le homard bleu de Bretagne ou encore les poissons des ports de pêche de Plougasnou et Locquirec.
Rencontre.
Pourquoi avoir eu envie de rejoindre l'hôtel Agapa ? J’ai ouvert mon premier restaurant bistronomique à Paimpol à la même époque que la construction de l’Agapa en 2003 (ancien hôtel d’époque réhabilité). Cet hôtel magnifique me faisait rêver car il me rappelait mes expériences dans les palaces dans lesquels j’ai baigné depuis le début de ma carrière. Un cadre idyllique au cœur de la Bretagne. C’est un concours de circonstance qui m’a fait intégrer l’Agapa. J’ai répondu à une offre pour retrouver les cuisines d’un hôtel, celle de Mickael Page, à ma grande surprise c’était pour travailler à l’Agapa.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la cuisine que vous proposez ? Une cuisine centrée sur les produits locaux, de saison et issus d’une agriculture raisonnée ou bio. Je m’intéresse à la médecine chinoise, et selon elle, chaque aliment selon la saison apporte à notre corps l’énergie nécessaire pour la traverser et la ressentir au mieux. Ma cuisine est une cuisine de bien-être, je suis le crédo selon lequel nous sommes ce que nous mangeons. J’accorde aussi beaucoup d’importante aux mariages, il n’y a pas plus de trois saveurs principales dans mes plats. L’importante de la cuisson est également un des points essentiels de ma cuisine. Elle est à la fois simple pour retrouver les goûts que l’on connait et élaborée avec toujours une touche de découverte.
Quelle relation entretenez-vous avec les producteurs locaux ? J’ai une relation d’amitié avec les producteurs locaux, je travaille beaucoup avec eux mais au-delà ils sont de réels conseillers. Je me renseigne sur les productions, les méthodes de leur travail, leurs récoltes, leurs envies. Je suis curieux et à l’écoute. C’est une région magnifique la Bretagne, les Côtes d’Armor, avec des gens engagés, précurseurs et tellement simples dans leurs relations. C’est un réel plaisir d’échanger nos découvertes et nos idées.
Vous avez travaillé dans de belles maisons à travers la France. Quelle expérience vous a le plus marquée ? Ma première expérience est certainement la plus marquante car elle représente le début de mon parcours, l’arrivée au Palace du Crillon Paris au côté du grand chef Christian Constant. Une brigade talentueuse réunie autour de valeurs novatrices avec ce côté « tous unis dans le travail, dans la cuisine » que l’on peut retrouver dans les sports d’équipe.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ? On a envie de devenir cuisiner pour faire plaisir à sa famille d’abord puis à ses clients pour partager nos goûts. Ensuite, l’expérience, l’envie, les rencontres de notre parcours et le chemin que l’on prend fait ce que nous sommes. Pour moi c’est un long apprentissage qui ne cesse jamais. Sans oublier que c’est le plaisir avant tout.
Avez-vous un péché mignon ? Je suis très gourmand et très curieux, j’en ai donc bien plus qu’un seul ! Le dernier en date est le Baobab de Pain de Sucre de la Rue Rambuteau (à Paris) qui a failli me faire oublier le Kouign Amann !
Avez-vous de bonnes adresses à recommander dans les Côtes d'Armor ? - Le Jardin des Salines à Hillion : maraîchers bio avec plus de 70 variétés de légumes sur 50 hectares. - La Fromagerie de Darley à Ruca : une histoire de famille, fabrication de fromages fermiers au lait cru de vache depuis 1987 avec qui je travaille beaucoup. La famille a créé un fromage éponyme c’est une pâte pressée non cuite, brossées avec du saumure ce qui lui donne une croute lavée. - Verglass à Paimpol : l’art de la table c’est aussi important, c’est un atelier/boutique avec deux souffleurs de verre comme à l’époque. - Les Huitres Arin et son coin dégustation avec vue sur la baie de Paimpol. - Le Verger de Kernivien : Idéal à visiter et le Cidre à déguster sur place ou à emporter pour cuisiner est parfait.
Où ? L'Agapa Hôtel, 12 rue des Bons Enfants, Perros-Guirec.
