Comme tous les ans, voici venu le temps de prédire les tendances à venir en terme de gastronomie, boissons et restaurants. Cette année, nous avons élargi le spectre à tous les goûts, idées, styles, innovations et technologies qui impacteront ce que nous mangerons en 2019.
Tendances culinaires 2019
Les protéines de pois
Le marché de l'alternative aux protéines animales est en plein essor et la prochaine tendance sera certainement la protéine de pois. Elle est obtenue après broyage de pois secs et parfaite pour les personnes suivant un régime végétarien ou vegan. Aujourd'hui, la protéine de pois est très utilisée dans le monde du fitness comme façon de consommer plus de protéines saines. Mais son influence devrait s'étendre à toutes les personnes faisant attention à leur alimentation. On pourrait ainsi voir naître des yaourts et mayonnaisses à base de protéines de pois, ainsi que du lait de pois et même de la glace - Ben & Jerry's a récemment lancé un dessert glacé sans lactose à base de - vous l'aurez deviné - protéines de pois.
Les restaurants qui ne font que de la livraison
Le fort développement des livraisons de plats à domicile a engendré de nombreuses innovations. L'une des plus intéressantes est la naissance des restaurants qui ne font que de la livraison. Pas de chaises ni de tables pour recevoir les clients mais simplement une cuisine pour seulement préparer des plats à livrer. Si vous regardez votre appli de livraison dans les mois à venir, vous découvrirez certainement des adresses qui ne reçoivent pas les clients chez eux. Et qui sait : peut-être que de grands chefs s'y mettront aussi ?
Blockchain
La blockchain est une technologie de stockage et de transmission d'informations développée avec l'essor des monnaies cryptées. Elle est conçue pour être très précise et transparente - une façon simple de surveiller les mouvements. La blockchain et autres technologies basées sur cette idée devraient être largement adoptées dans les mois à venir par le monde culinaire afin de tracer la provenance d'un produit et son parcours jusqu'au supermarché, de la ferme à la méthode de production. Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à réclamer plus de transparence et la technologie devrait aider en ce sens.
Le fumage subtil
Ok, on vous entend d'ici, tout cela n'a rien de nouveau, mais faites-nous confiance. On ne vous parle pas de barbecue ou de fumage impressionnant, mais de quelque chose de plus subtil qui apporte du sucré, de l'amer, du salé, de l'épicé et de l'acidité. Nous avons déjà pu découvrir cette tendance naître au fil de l'année 2018 : une betterave rendue bien plus sucrée et moins terreuse grâce à une merveille touche de fumée, un ceviche fumé à tomber grâce à l'ajout d'un pak choi carbonisé mixé dans la sauce. Le goût fumé est l'une des saveurs les plus sous-estimées et les moins utilisées de nos jours - peut-être parce qu'on va souvent trop loin. Mais, en 2019, les chefs devraient être de plus en plus nombreux à contrôler et élever cette saveur.
Les beurres
Les beurres semblent aller et venir en fonction des tendances régimes du moment. De notre côté, nous avons remarqué que le beurre revenait en force dans les cuisines, non seulement en accompagnement du pain sur la table mais aussi dans les recettes. Des beurres aux herbes, fermentés, bruns, au miso ou encore aux nois sont utilisés pour cuire des légumes ou ajouter un peu plus de profondeur à un plat en sauce ou à une soupe, et cela ne devrait pas s'arrêter là.
Les légumes
Oui, on sait, choix facile - chaque année depuis 1993 a été l'année du légume, mais laissez-nous vous expliquer pourquoi 2019 sera l'année du végétal. De plus en plus de gens décident de se faire des journées 100% végétales, que ce soit pour leur santé ou parce qu'ils prennent conscience de l'impact de la production de viande sur notre planète. Et aujourd'hui, il y a suffisamment de végétariens sur la planète pour que cela ne soit plus perçu comme un régime marginal, mais plutôt comme quelque chose qui a de l'influence sur le reste du monde. Certains restaurants ont même fait des choix radicaux depuis quelques années - comme Alain Ducasse qui propose des menus complètement végétariens au Plaza Athénée ou d'autres établissements qui créent des menus dégustation végétariens avec de la betterave, du céleri, des artichauts et du fenouil.
Cannabis
Personne n'a échappé à l'ascencion du cannabis dans l'industrie culinaire et tout le monde, des entreprises de boissons aux chefs, cherche cet ingrédient pour infuser différents produits. Ce qui nous intéresse vraiment, c'est le potentiel du cannabis et les nouvelles saveurs qu'il pourrait apporter en cuisine. Nous parlons là d'extraire le terpène, les huiles naturelles ou les souches de CBD séchées. Ces souches n'ont pas les propriétés psychoactives du THC du cannabis et pourraient ouvrir une nouvelle palette de saveurs. Imaginez un peu : fraise, banane, mûre, citron, orange... le tout avec des notes sucrées, poivrées et épicées que l'on retrouve dans les milliers de variétés du cannabis.
Cuisiner pour la bonne cause
La "gastronomie sociale" est faite pour durer. En 2018, Jose Andres a été nommé pour le Prix Nobel de la Paix, Massimo Bottura a servi des milliers de repas préparés avec des milliers de tonnes de restes alimentaires, et de plus en plus de jeunes chefs s'alignent sur le mouvement. Si depuis des années les plus grands chefs prennent part aux débats politique, culturel et social, les jeunes chefs s'attachent davantage à défendre une cause. Dani Giusti, ancien chef cuisinier du Noma, a démissionné pour lancer Brigaid - une équipe de chefs qui cuisine dans les écoles d'Amérique pour proposer des repas meilleurs et plus équilibrés.
Les insectes
On les voit de plus en plus depuis 2017, mais il semblerait que 2019 sera vraiment l'année des insectes. L'immense chaîne de supermarchés britannique Sainsbury vient tout juste de commercialiser de barres protéinées aux insectes, des chefs tels que Rene Redzepi ou Alex Atala ont déjà aidé à les rendre plus accessibles et de nombreux gouvernements et ONG les recommandent comme source de protéines alternatives. Au sein de l'Union Européenne, certains pays sont encore septiques et le chemin est encore long. Mais nous pensons que dès 2019, les insectes feront partie de notre nourriture quotidienne.
Le miso
Selon nous, l'un des ingrédients stars de 2019 sera le miso. Les ventes de miso en supermarché ont grimpé en flèche en 2018 et ce n'est pas parce que, soudainement, un tas de gens s'est mis à préparer ses ramens à la maison, mais parce que le miso est utilisé comme exhausteur de goût avec de nombreux ingrédients, comme les panais ou le brocoli. La pâte de haricots fermentés est parfaite pour ajouter un coup de boost à des légumes et apporte de la profondeur à certaines sauces.
De la graine au produit
Il y a eu le mouvement "de la ferme à la table", et "de la tête à la queue" ou "racine à la tige". La nouvelle idée qui nous plaît beaucoup est celle "de la graine au produit". L'idée ? Des chefs travaillent directement avec des "éleveurs" de graines pour produire de nouvelles variétés de fruits et légumes plus saines et encore meilleures. L'un des pionniers de ce mouvement est le chef Dan Barber, qui travaille avec l'éleveur Michael Mazourek. Ensemble, ils ont créé la "898 squash", une nouvelle variété de courge. Il s'agit là d'une vraie innovation dans l'univers de la gastronomie qui devrait inspirer bien d'autres duos.
Boissons non-alcoolisées
Nous ne parlons pas de simples sodas ou eaux mais d'un vrai travail de mixologie de la part des chefs pour proposer des accords avec des fruits, des sirops, des thés et de la fermentation. Certains chefs tels que Sang-Hoon Degeimbre proposent par exemple des eaux infusées pour accompagner les différents plats proposés tout au long du menu dégustation.
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