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C'était un dimanche nuageux à Lyon. Mon mari et moi sommes sortis du couloir sinueux de l'appartement que nous avions loué avec quatre autres couples et nous nous sommes dirigés, sacs de toile vides sur les épaules, vers La Croix Rousse, un marché de producteurs qui s'étend sur plusieurs pâtés de maisons. Nous avons rempli nos sacs de poulets de Bresse dégoulinant de graisse jaune électrique, de poireaux blancs comme du lait, de grosses tomates rouges, de fraises miniatures et d'une véritable fortune en girolles. Nous avons transporté notre butin dans la cuisine moyennement bien équipée de notre Airbnb et nous nous sommes mis à couper les légumes, à rôtir les viandes et à préparer un festin qui n'était pas du tout français dans sa description, mais complètement français dans sa provenance.
Nous sommes tous deux des cuisiniers professionnels. C'était notre premier voyage à Lyon. Après avoir admiré les marchés en plein air de Tel Aviv à Kapa'a et fantasmé sur des ingrédients trop improbables et encombrants pour être achetés dans un hôtel, nous avons enfin pu assouvir tous nos fantasmes en matière de produits. Pour une fois, nous ne nous sommes pas contentés de faire du lèche-vitrine. Nous avons pensé à la valeur et à l'originalité de cette expérience. "Nous n'avons jamais eu l'occasion de faire cela !", me suis-je exclamée pendant que nous nous préparions, affrontant instinctivement les nouveaux ingrédients, nos mains s'enfonçant dans l'abondance française.
Il s'avère que certaines entreprises commercialisent de plus en plus cette même expérience auprès des consommateurs, tout en offrant aux chefs une nouvelle opportunité. Les voyages exploratoires avec un chef sont en plein essor, qu'il s'agisse d'opérateurs individuels organisant une poignée de voyages par an ou de médias et d'agences de voyage organisant des centaines de voyages avec des chefs célèbres. L'équipe de Roads and Kingdoms s'appuie sur son expérience de la production d'émissions télévisées avec Anthony Bourdain pour en faire des voyages de groupe, tandis que Terroir, qui organise des voyages à thème culinaire, les a ouverts à des clients non chefs qui sont obsédés par la nourriture et avides d'aventure.
Caroline schiff dans le souk
Aventure moderne
Lors de son premier voyage au Maroc avec l'agence de voyage Modern Adventure, la pâtissière Caroline Schiff de Gage and Tollner à New York décrit un itinéraire adapté à ses désirs. "Je voulais faire toutes les visites gastronomiques et les marchés. Je voulais apprendre à faire du couscous et de la focaccia", dit-elle. Modern Adventure a organisé des excursions ad hoc. "Ils auraient pu nous emmener n'importe où pour faire du couscous, mais ils ont trouvé une coopérative de femmes et nous avons vu comment cela profite à l'économie locale." Les tâches culinaires étaient légères. Après un atelier sur les épices, Caroline Schiff a montré aux invités une pâtisserie au ras el hanout, puis, dans un hôtel de producteurs de denrées alimentaires dans les montagnes de l'Atlas, ils ont pu choisir librement dans le jardin pour préparer un repas.
"C'était une découverte pour moi et pour les invités. Les guides locaux fournis par Modern Adventure ont fait partie intégrante de ces expériences uniques auxquelles nous n'aurions pas eu accès si nous avions planifié un voyage indépendamment", explique Caroline Schiff, qui tient à préciser qu'elle n'a aucun lien ancestral ou expérientiel avec le Maroc, seulement une affinité.
"Nous avons créé Modern Adventure pour nous intéresser à l'artisanat et nous plonger dans une destination", explique Luis Vargas, PDG et cofondateur de l'entreprise. Modern Adventure se considère comme une plateforme de collaboration avec les producteurs et les entreprises et s'occupe de toute la logistique d'une centaine de voyages en petits groupes axés sur l'alimentation chaque année. Les chefs cuisiniers apportent à chaque voyage leur curiosité et leur propension à créer des communautés."
Et qui sont ces chefs : "Vous avez peut-être dîné dans leur restaurant. Passer une semaine avec eux, établir une relation, apprendre et avoir accès à des choses que l'on ne pourrait normalement pas faire, cela a quelque chose d'intime. C'est une chose d'obtenir une réservation de restaurant impossible, c'en est une autre d'être accueilli par le chef comme un ami", déclare M. Vargas.
Les frais de déplacement des chefs sont couverts et les chefs sont également rémunérés. M. Vargas fait remarquer qu'"il n'est pas facile de s'absenter de son restaurant pendant une semaine. Nous ne voulons pas que le chef ait l'impression de travailler. Il n'est pas le guide local. Nous ne voulons pas que le chef ait l'impression d'être un chef de voyage".
Les routes les moins fréquentées
"Les chefs sont un moyen très convaincant d'organiser des voyages", déclare Nathan Thornburgh, de Roads and Kingdoms. "Nous avons été partenaires de Tony [Bourdain] dans les médias et les affaires pendant des années. Lorsqu'il s'est suicidé, nous étions très impliqués dans les projets vidéo, le podcast, les entreprises créatives avec Tony et beaucoup de ses projets, avec CNN et Parts Unknown. Tout cela a pris fin en 2019 parce que nous ne pouvions pas remplacer son rôle dans l'entreprise. Il était irremplaçable".
Plus tôt dans la pandémie, Thornburgh a participé à un appel Zoom avec José Andrés et Matt Goulding, cofondateur de Roads and Kingdom. "José, il nous a fait passer à l'action", déclare M. Thornburgh. José Andrés a investi dans l'entreprise de voyages de Roads and Kingdoms, appelée League of Travelers, et Thornburgh s'est rendu dans les Asturies, le pays d'origine d'Andrés, pour une reconnaissance. Cela faisait partie de l'accord. "Il allait nous aider à développer ce volet voyage [de R&K], mais nous allions devoir faire la lumière sur cet endroit incroyable d'où il venait".
Désormais, cinq pour cent des recettes de tous les voyages de la Ligue des Voyageurs sont reversés à World Central Kitchen. "Cela fait partie de notre ADN avec José. Ces voyages sont un luxe. Ils sont coûteux. Ils commencent à un peu moins de 10 000 dollars par voyageur et par semaine. Mais nous sommes toujours à la recherche de moyens plus spécifiques au niveau local pour nous impliquer, afin de nous assurer que ce projet a un bon impact", déclare M. Thornburgh. League of Travelers reproduit l'expérience d'un voyage avec Bourdain pour produire une émission de télévision. "Il y a une sorte de mentalité de production. Nous recherchons les meilleurs personnages et les meilleures intrigues. Nous ne créons pas un épisode pour la télévision, mais pour l'expérience des personnes qui nous accompagnent."
Roads and Kingdoms organise 12 à 15 voyages par an. Chaque voyage est dirigé par un guide local et un invité, généralement un chef cuisinier comme Katie Parla ou Andy Ricker. Mais il ne s'agit pas pour Andy d'arriver et de dire "Où est le nam pla dans les Asturies ? Il se met à la place du voyageur", précise M. Thornburgh. "Il y a une interaction [entre le guide local et le chef], mais le voyage est guidé par la fierté locale du guide. Le chef a également l'occasion de commenter la façon dont les problèmes locaux sont perçus à l'échelle mondiale, comme l'explique M. Thornburgh : "Écoutez, c'est la même histoire que nous voyons en Asie du Sud-Est, ou voici comment le Japon fait face aux pressions de sa chaîne d'approvisionnement alimentaire... c'est une conversation intéressante à avoir avec les clients qui voyagent avec nous en Italie ou en Espagne".
Voyages d'apprentissage
Le Terroir Symposium est connu en Amérique du Nord pour sa capacité à réunir chaque année des restaurateurs, des agriculteurs et des producteurs canadiens pour des séminaires et des dîners qui se terminent par un barbecue endiablé. Je me suis retrouvée debout dans la nature à me demander pourquoi je regardais un feu faire cuire une dinde qu'un autre chef de Terroir avait chassée auparavant. La fondatrice de Terroir, Arlene Stein, basée à Berlin, et Renée Lalonde, basée à Toronto, reproduisent le symposium dans des formats plus petits en Europe et au Canada, créant ainsi des poches de communautés gastronomiques.
Stein et Lalonde organisent des "voyages d'apprentissage" vers des destinations telles que Terre-Neuve et le château de Potentino. Réunissant des chefs et des producteurs, ils utilisent ces voyages pour changer les politiques alimentaires. En 2015, les pêcheurs locaux de Terre-Neuve n'ont pas pu vendre leurs prises aux consommateurs ou aux restaurants locaux : tout a été transformé et expédié au Japon et en Europe. "Nous avons donc réuni un groupe de chefs et de journalistes, qui ont ensuite publié dans le Globe and Mail des informations sur ce qui affectait les syndicats de pêcheurs de Terre-Neuve", explique M. Stein.
Terroir organise certains des voyages culinaires les moins chers que j'ai rencontrés pour cet article. "Nous voulons que les voyages soient abordables. Nous ne gagnons pas d'argent. Ce qui nous intéresse, c'est que les gens s'intéressent aux systèmes alimentaires", explique Mme Stein. "Le point commun entre les participants (à la fois les chefs invités et les invités payants) est qu'il y a des gens qui se soucient de l'éthique des systèmes alimentaires et de la culture d'où provient la nourriture."
Les chefs qui voyagent avec Terroir, comme Modern Adventure, sont invités à cuisiner le moins possible. "Lorsque nous sommes allés à Milan, nous avons demandé à chacun d'apporter un ingrédient pour la pizza. La chef Amanda Cohen a apporté la garniture d'Amérique et, en Italie, elle a coupé des carottes en rondelles, les a assaisonnées et les a cuites comme du pepperoni. C'était si facile pour Dirt Candy", explique M. Lalonde. Nous ne voulons alourdir personne et nous voulons qu'ils en profitent avec les gens qui ont acheté le billet", ajoute M. Stein. "Cette année, je serai chef itinérant pour Terroir à Adiyaman, en Turquie, et en tant que chef qui travaille principalement avec la cuisine hawaïenne, tout le monde finira probablement par manger de la chèvre huli huli turco-hawaïenne."
Hors des sentiers battus
Certains chefs ont pris goût à ce nouveau type d'expérience, tout en continuant à gérer leur propre restaurant. Je retrouve le chef Jeff Michaud alors qu'il déroule la pâte à raviolis, qui seront farcis de mozzarella de bufflonne et d'aubergine. "Les gens sont en vacances, alors je les remplace", dit-il en riant.
M. Michaud partage son énergie entre l'Osteria de Philadelphie et La Via Gaia, la société de voyages qu'il possède avec sa femme Claudia. Les Michauds sont les seuls exploitants de La Via Gaia. "Je participe à tous les voyages", déclare M. Michaud. Sa femme organise les itinéraires et s'occupe de la communication. Lorsque M. Michaud a ouvert l'Osteria en 2007, il revenait d'un long séjour en Italie et "tout le monde me demandait quels étaient mes endroits secrets ?" Quelques années plus tard, il s'est retrouvé au volant d'une camionnette de neuf places dans Bergame, remplie d'invités, et en est "tombé amoureux". En 2018, ils ont commencé à emmener d'autres chefs amis de Michaud et collaborent désormais avec un chef par voyage. "Maintenant, je peux promouvoir le voyage à travers mon réseau et le leur".
Michaud rit et crie de joie. "Nous ne faisons rien de touristique. Nous sortons des sentiers battus. À Bergame, nous allons dans les montagnes avec mon ami fromager, dans sa ferme hydroélectrique, et nous pêchons la truite sauvage dans son étang. Nous cherchons des herbes sauvages et, si je donne un cours de cuisine, nous cuisinons tous ensemble. Nous allons chez ma belle-mère au pied des Alpes et nous cuisinons du lapin élevé par son frère. Un autre ami est le propriétaire du LoRo, une étoile Michelin, et nous y donnons un cours de cuisine. Nous avons accès à des endroits difficiles d'accès pour les gens".
Les Michaud organisent chaque année six à huit voyages en Italie avec 14 à 16 invités, principalement à Bergame, d'où Claudia est originaire, et dans le nord de l'Italie. M. Michaud considère La Via Gaia comme un prolongement naturel de son travail de cuisinier. "Dans la restauration, on aime faire découvrir aux gens des choses qu'ils n'ont jamais essayées auparavant. L'Italie, ce n'est pas seulement des spaghettis et des boulettes de viande. J'aime voir la tête des gens, comme lorsqu'ils viennent à l'Osteria, qu'ils mangent pour la première fois des rigatoni au foie de poulet et qu'ils disent : "Je ne pensais pas que c'était si bon".
La société de voyage de la chef Angela Cicala a démarré de la même manière. Elle et son mari Joe Cicala (du Cicala de Philadelphie) souhaitaient partager leur version de l'Italie avec les clients de leurs restaurants tout en s'approvisionnant auprès de fournisseurs italiens. "J'ai commencé à proposer des voyages culinaires en Italie en 2017. Une fois que nous avons commencé à cuisiner ensemble, nous avons continué à retourner en Italie chaque année pour nous approvisionner en produits locaux dans des régions reculées. Nous avons tout fait, de la visite de cabanes de bergers pour acheter du fromage à la chasse aux truffes avec des chiens dans les bois, en passant par la cueillette d'olives et la recherche d'artistes locaux pour acheter de la vaisselle peinte à la main."
Angela reconnaît que si un chef italien peut offrir à ses clients une version différente et plus approfondie de l'Italie, les chefs en général parlent un vocabulaire différent. "Je crois que si vous avez un lien émotionnel fort avec un endroit, que vous en soyez ou non originaire, votre passion deviendra contagieuse."
Voir le monde à travers les yeux d'un chef est une façon plus dynamique de voyager. Les chefs sont des leaders, capables de créer des communautés à l'intérieur et à l'extérieur de leurs cuisines. Sur le plan professionnel, les chefs ont également un horizon plus large, qui va au-delà de la gestion de restaurants, du développement de produits de détail, de la participation à des programmes ou de l'écriture de livres de cuisine. Lorsque les voyages sont organisés autour de l'histoire d'un chef plutôt que des sites ou des restaurants les plus célèbres d'une destination, nous avons une nouvelle façon de voir le monde qui n'est jamais stagnante et qui ne peut pas être reproduite.
