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Comme chaque année, la Journée mondiale de la pizza est célébrée le 17 janvier. Un anniversaire spécial que, par tradition, est célébré le jour de Saint-Antoine-Abbé, considéré comme le protecteur des pizzaiolos et des boulangers. La journée mondiale de la pizza est le moment parfait pour faire le point sur un secteur ayant atteint un grand niveau d’excellence ces dernières années. C’est l'occasion pour célébrer toutes les déclinaisons de la pizza, des plus traditionnelles aux plus contemporaines et créatives. De la pizza napolitaine classique, née comme street food dans les ruelles de Naples et dégustée "a portafoglio" (c’est-à-dire repliée sur elle-même), à la « pizza alla romana », super hydratée et croustillante, en passant par la « pizza al trancio » et par la plus récente « pizza al padellino », tranchée et farcie en quartiers.
La série Netflix Chef's Table Pizza a sans aucun doute contribué à donner de la visibilité internationale à cette spécialité italienne, mais quelles sont les pizzas emblématiques à déguster au moins une fois dans sa vie ? Un voyage à la découverte de ce monde savoureux, composé de différentes pâtes, garnitures et modes de cuisson, ne peut commencer qu'en Italie !
Pour avoir une vision à 360° des styles, des tendances et des évolutions du secteur, voici 7 pizzas iconiques à connaître et goûter absolument ! Elles ont été conçues par des champions de la pizza ayant honoré et interprété la tradition de manière impeccable, ou ayant développé de nouvelles visions personnelles de la pizza.
World Pizza Day 2023 : les pizzas à déguster une fois dans sa vie
La Margherita Sbagliata de Franco Pepe
Photo crédit Würzburger
Franco Pepe, protagoniste d'un des épisodes de Chef's Table Pizza, a le mérite d'avoir élevé la pizza à un niveau supérieur, en mettant au point une recette de « pâte parfaite » et en considérant la garniture de manière raisonnée, équilibrée et contemporaine. Ses pizzas racontent l'histoire de la région de Caiazzo, où se trouve son établissement Pepe in Grani, à une heure environ de Naples. Des milliers de visiteurs arrivent ici du monde entier pour déguster ses pizzas : Pepe a réussi à transformer un petit village de Campanie en une Mecque mondiale de la pizza, en créant une micro-économie capable de valoriser les produits et les producteurs locaux. La première fois que vous goûtez la pizza de Pepe, c'est une émotion forte ! Essayez sa Margherita Sbagliata, qui transforme ce grand classique en un nouveau produit : les ingrédients de la garniture sont au centre, dans une inversion de rôles. Il s’agit d’une pizza à base blanche, avec de la mozzarella et de l'huile d'olive extra vierge, sur laquelle sont placées des lanières de purée crue de tomates frisées de Caiazzo. Ce produit local est au centre de cette pizza et garde ses valeurs nutritionnelles et sa saveur inchangées, alors qu’ils auraient été perdus avec la cuisson. Une pizza simple et révolutionnaire.
Futuro di Marinara de Francesco Martucci
Photo crédit Francesco Martucci
Futuro di Marinara est une pizza emblématique à goûter au moins une fois dans sa vie et conçue par un autre « champion » de la pizza italienne contemporaine, Francesco Martucci de I Masanielli, à Caserte. Le maestro, en tête du classement 50 Top Pizza depuis quatre ans, est parti de la simple recette de la pizza Marinara (à base de tomate, câpres, anchois et origan), pour la transformer en un produit unique en son genre, à commencer par la consistance de la pâte. La pizza, en effet, subit trois étapes de cuisson différentes : pour commencer, elle est cuite à la vapeur à 100 degrés, puis elle est frite à 180 degrés et, pour finir, elle est enfournée à 400 degrés. Spoiler : vous aurez l'impression de manger LA pizza pour la première fois !
Pizza ai 6 pomodori des Fratelli Salvo
Francesco et Salvatore Salvo représentent la troisième génération de la Pizzeria Salvo, née à San Giorgio a Cremano, village situé près de Naples, et aujourd'hui présente également en ville avec une deuxième adresse. Ils ont été parmi les premiers à avoir misé sur la pizza de qualité et sur la contamination entre le monde de la pizza et celui de la haute cuisine. C’est ainsi qu’ils ont inventé la pizza ai 6 pomodori (pizza aux 6 tomates). L'idée est née en 2014 en collaboration avec le chef Salvatore Bianco di Torre del Greco (chef exécutif de Il Comandante, restaurant étoilé situé à Naples), du désir d'utiliser les différents types de tomates de la région pour garnir une seule pizza de saison. Un voyage à travers les couleurs, les saveurs et les variations di un légume symbole de la cuisine italienne. Cette pizza a ensuite été lancée en juillet 2022 et est rapidement devenue une icône de la tradition transposée dans le monde d'aujourd'hui. La base est de tomates Corbarino douces, écrasées à la main comme autrefois. Ensuite, il y a de la pulpe de tomates San Marzano conservées dans l'eau et le sel, ainsi qu’une crème de tomates Gragnano fumées, pour une touche aromatique et umami. Il y a la tomate Datterino, que les frère Salvo torréfient pour obtenir un goût légèrement amer. Pour finir, il y a également des tomates cerises confites et des tomates du Piennolo crues marinées dans de l'huile d'olive extra vierge, du basilic et de l'ail. La pâte à pizza est celle napolitaine classique, à longue levée et à haute hydratation.
Salmerino nel bosco, la pizza montagnarde de Denis Lovatel
Photo crédit arômes.groupe
Pâte fine et croustillante, mais aussi garnitures raffinées, issues des cueillettes dans les Dolomites : voici la "pizza de montagne" de Denis Lovatel, qui met en valeur les saveurs montagnardes, comme celles des herbes sauvages cueillies dans une nature préservée. La pâte, légère et aérienne, est saupoudrée d'un mélange d'épices avant d'aller au four. "Une opération que je fais pour donner du goût à la pâte, avec un minimum de sel et un goût d’umami", explique le pizzaiolo. Fondée par son père, la pizzeria Da Ezio se trouve à Alano di Piave, à côté de Belluno, dans le nord d’Italie. L’établissement s'est transformé sous sa direction, en prenant la tête des classements et en conquérant de nouveaux clients. Son approche respectueuse de l’environnement est récemment arrivée à Milan avec l’ouverture de pizzeria Denis, où vous pourrez goûter aux pizzas insolites qui reflètent la philosophie du pizzaiolo. Son approche est très similaire à celle de "Cook the Mountain" du chef triplement étoilé Norbert Niederkofler et ce n'est pas un hasard si Lovatel a signé les pizzas à l'intérieur de l'hôtel Rosa Alpina, en Alta Badia. Salmerino nel Bosco est une pizza à l'omble chevalier mariné et brûlé au chalumeau, herbes mixtes, cœur de burrata et vinaigrette de pomme verte.
La pizza aux ris de veau au beurre de noisette de Simone Padoan
Photo crédit arômes.groupe
Simone Padoan a le mérite d'avoir été le premier à considérer la pizza autrement, en proposant sa version « gastronomique » cuite dans une poêle et servie en tranches garnies avec des ingrédients d’exception. Maestro de la pizza primé et apprécié dans le monde entier, il utilise des matières premières de qualité, des techniques de cuisson sophistiquées et une panification au levain. Les toppings de ses pizzas sont de véritables recettes d'auteur à déposer crues sur la pâte, pouvant aller des propositions végétariennes aux fruits de mer, en passant par le tartare. Bref, celle de Padoan est une nouvelle version de la pizza, qui a contribué à transformer le monde des produits au levain. A tester absolument : sa pizza aux ris de veau au beurre de noisette, avec Parmesan, aubergines, chutney de tomates vertes et ris de veau au beurre de noisette.
La pizza rossa de Gabriele Bonci
Gabriele Bonci s'est formé en cuisine et a suivi un parcours très personnel. Ayant mis à l’honneur la pizza romaine, il est le roi de la pizza al taglio super hydratée, moelleuse et croustillante à la fois, impeccablement farcie, protagoniste de l’un des épisodes de Chef's Table Pizza. Avec son Pizzarium, Bonci a élevé un produit très populaire comme la pizza al taglio, en la garnissant de produits sourcés qui viennent de la terre. Manger est un acte « agricole » et politique pour ce maestro de la pizza qui a transformé ce street food populaire en un produit durable et de qualité, enrichi du meilleur de la production agroalimentaire italienne. Les garnitures des pizzas de Bonci sont variées et colorées : goûtez au moins une fois dans la vie sa mythique pizza rouge, la quintessence de la gastronomie romaine.
La pizza fritta de Gino Sorbillo
Gino Sorbillo a donné une nouvelle vie à la via dei Tribunali, ruelle située au cœur du centre historique de Naples, là où est née la vraie pizza, déclinée en Margherita ou Marinara. Mais ces dernières années, il a également remis à l'honneur la pizza fritta napolitaine. En 2015, Sorbillo a ouvert un établissement dédié uniquement à cette version frite de la pizza, rendant hommage à sa tante, une femme ayant eu un rôle important dans sa formation culinaire. L'Antica Pizza Fritta di Zia Esterina Sorbillo compte aujourd'hui trois adresses à Naples et une à Milan. Une pâte délicate et parfumée, qui se referme et fait office d'écrin pour les ingrédients d'autrefois, à commencer par la ricotta de bufflonne. Un produit qui part de la recette classique de la pizza frite napolitaine, avec des variantes allant du tarallo napolitain aux amandes et poivre noir au pesto génois, en passant par le cappello di pulcinella, avec des boulettes de bœuf frites.
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