« Pour la première fois de ma vie, j’ai l’impression d’avoir connecté ma tête, mon cœur et mon assiette », confie-t-il à propos de sa nouvelle approche de la cuisine mexicaine chez Alma, son restaurant d’alta cocina situé à Montréal, qui vient de fêter ses six ans.
Son parcours, semé d’embûches, l’a mené de Tlaxcala, au Mexique, jusqu’aux cuisines du Wyoming, aux États-Unis, où il a rencontré sa partenaire de vie et d’affaires, Lindsay Brennan. En raison de son statut migratoire irrégulier, le couple est retourné au Mexique pour se marier, puis a exploré les traditions culinaires italiennes et catalanes avant de s’installer à Montréal — ville natale de Brennan — en 2010.
Alma s’est d’abord distingué dans la haute cuisine catalane. En pleine pandémie, le couple s’est réinventé, servant du poulet rôti, du poulpe et des patatas bravas dans la ruelle arrière. En 2021, l’épicerie adjacente au restaurant, dans une rue arborée d’Outremont, est devenue Tinc Set, un bar à tapas et rôtisserie, doublé d’une cave à vins mettant en avant les importations de Brennan.
Aujourd’hui, les voyages à Mexico, Oaxaca et Mérida influencent profondément le menu dégustation d’Alma. Le chef replonge dans les saveurs de son enfance avec passion : maïs nixtamalisé, piments natifs, techniques traditionnelles, et tortillas faites main grâce à une presse familiale héritée. Une fois par mois, il invite en cuisine des chefs amis pour des soirées taco omakase, qui affichent complet en quelques heures.
Son temps libre étant rare, voici ses lieux préférés à Montréal, lorsqu’il a quelques heures devant lui, avant le service ou un rare jour de repos.
Satay Brothers
« Alex et Mat sont vraiment frères. Je les ai connus quand ils avaient encore leur stand au marché Atwater. Mat me prépare toujours un pad thaï spécial, puis je prends leurs steamed buns et une bière Satay Brothers — leur propre collaboration. »
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Lawrence
« Je pense que le burger et les frites de leur adresse sœur, Larry’s, sont les meilleurs en ville. Mais parfois, je préfère aller au nouveau Lawrence, pour le menu dégustation de Marc Cohen, toujours inspirant. Le voir tout gérer en solo en cuisine, c’est impressionnant. »
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Mano Cornuto
« J’adore y aller mes jours de congé pour une escapade italienne. On a l’impression d’être ailleurs. Les pâtes, les cocktails, la carte des vins, l’ambiance... tout est parfait. Mon plat préféré ? Le crudo aux pignons et à l’aïoli de pecorino. Et la focaccia est à tomber. »
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Juliette Plaza
« C’est ma nouvelle adresse fétiche, surtout en journée. Cheryl Johnson y fait des merveilles dans une ambiance détendue. Son sandwich multicouche me rappelle ceux de mon enfance avec le pain Bimbo. Et ces brochettes de poitrine de porc enroulées dans du bacon ? J’en prendrais bien six d’un coup. »
