Camille Saint-M’leux : “Geoelia est un lieu pensé dans les moindres détails”

À 30 ans, Camille Saint-M’leux s’impose comme l’un des jeunes chefs les plus prometteurs de sa génération. Formé dans de grandes maisons et révélé à Montreuil à la Villa9Trois, il a choisi de voler de ses propres ailes en ouvrant Geoelia, une table intimiste de 30 couverts, nichée dans le très bourgeois 16e arrondissement de Paris. Pensé comme une maison-refuge, le restaurant porte le nom du voilier familial de ses grands-parents, Georges et Éliane. Rencontre avec un chef qui conjugue exigence, mémoire et modernité.

Vous ouvrez Geoelia le 16 juin. Que représente ce projet pour vous ?

Geoelia, c’est un restaurant très personnel. Je voulais que chaque détail me ressemble, depuis l’assiette jusqu’aux matériaux. J’ai collaboré avec des artisans, des graphistes, un architecte... Tout a été pensé de A à Z. C’est un lieu que j’ai voulu habiter avant même de cuisiner dedans.

Le nom du restaurant vient du voilier de mes grands-parents, Georges et Éliane, qui s’appelait Geoelia. C’est une façon de ramener une part d’histoire familiale dans ce projet. Je vais avoir 30 ans en août, c’était le bon moment pour poser quelque chose de durable, d’intime.

À quoi ressemble ce nouveau restaurant, concrètement ?

Le restaurant se trouve au 125 rue de la Tour, dans le 16e. C’était un ancien restaurant asiatique avec un potentiel fou : 4 mètres sous plafond, une belle entrée avec quelques marches à monter. J’ai tout de suite été séduit.

On a fait des choix assez forts : le béton est très présent, c’est un matériau structurel qu’on a voulu assumer. Mais pour contrebalancer cette dureté, on a travaillé les nappes, les rideaux, les drapés… Je voulais un lieu confortable, qui reste institutionnel dans l’esprit, mais sans tomber dans le pastiche d’une vieille maison.

Pourquoi avoir choisi ce quartier de Paris, et pas un autre ?

Au départ, je cherchais un lieu dans la banlieue ouest, mais je n’ai rien trouvé qui me convienne. Ce local s’est présenté un peu par hasard, et il cochait toutes les cases. Le 16e, c’était aussi un choix fort. Je trouve qu’on oublie parfois les bases de notre art de vivre à la française. On s’inspire beaucoup de l’étranger, des pays scandinaves, et on perd des gestes, des rituels, des références. Ici, je voulais justement les remettre au centre. Ouvrir dans le 16e, c’est assumer d’être un ambassadeur de cette tradition.

Quelle cuisine allez-vous proposer chez Geoelia ?

On restera dans l’esprit de ce que je faisais à la Villa9Trois, mais de façon plus logique, parce que le lieu s’y prête mieux. Il y aura un fil conducteur autour de l’iode et du fumé. Je travaille beaucoup sur les produits de la mer, sur les protéines et l’umami. C’est une cuisine assez brute, sans détour, mais très construite.

Je remets à la carte certains plats qui ont marqué mon passage à Montreuil, comme le riz au caviar ou le bulot servi dans sa nage. Le bœuf à l'encre de seiche, que j'ai proposé pour le concours S.Pellegrino Young Chef, sera aussi à la carte. J’ai épuré les recettes, enlevé ce qui me semblait superflu. Chaque plat est abouti, jusque dans le moindre détail.

Comment le restaurant est-il organisé ?

La salle principale compte 24 couverts, avec de grandes tables rondes, pensées pour le confort. À côté, on a une table d’hôtes de 10 places, dans un petit salon privé qui donne directement sur la cuisine. On peut l’ouvrir ou l’isoler selon les envies. Ce sera un peu comme un second rythme de service, plus intime.

Et côté service, qui vous accompagne dans cette aventure ?

J’ai la chance d’être très bien entouré. Mon équipe de la Villa m’a suivi : mon sous-chef, une serveuse… On forme un groupe très soudé. Et pour diriger la salle, j’ai fait appel à Romain Pernot. Il a un parcours impressionnant : Plaza Athénée, Crillon, puis cinq ans chez Contraste comme directeur de salle. C’est quelqu’un qui comprend l’importance du geste et du détail.

Je ne voulais pas d’une cuisine centrale. On a conçu un îlot dans la salle pour que Romain et son équipe puissent travailler en rythme, sans s’imposer aux clients. Je voulais que la salle reprenne sa place, qu’elle soit au cœur du propos.

Informations pratiques :

Geoelia, 125 rue de la Tour, 75116 Paris
Ouverture le 16 juin 2025