Des légumes en dessert ? C'est possible ! La preuve en images avec ces grands chefs

Pendant longtemps, le dessert fut le royaume incontesté des fruits, du chocolat et de la vanille. Mais dans les cuisines des restaurants gastronomiques, un vent de créativité souffle, emmenant avec lui des ingrédients inattendus. Si la carotte s’est depuis longtemps fait une place sur les cartes sucrées, d'autres légumes plus surprenants comme le panais, la betterave ou même l'oignon s'invitent désormais avec audace au moment du dessert.

En mots et en images, nous vous emmenons à la découverte de ces chefs pâtissiers qui réinventent le goût en explorant l’univers végétal sous un angle résolument original. Entre délicatesse, technicité et imagination, ces créations étonnantes redéfinissent les frontières du sucré et offrent une nouvelle palette de sensations.

Est-il encore nécessaire de présenter Sébastien Vauxion ? Unique chef pâtissier doublement étoilé au Guide Michelin, il propose dans son restaurant Sarkara à Courchevel un menu entièrement à base de desserts, où le végétal occupe évidemment une grande place. Le chef en a même fait sa signature, avec des recettes à base de légumes travaillés version sucrée, comme le céleri et le cerfeuil (voir photos) ou même l'oignon et la pomme de terre. Une expérience unique à découvrir au moins une fois dans sa vie !

À la Halle aux Grains, dans le cadre du prochain menu « Jardins d’été » qui verra le jour mi-juin, le végétal s’invite en majesté jusque dans les douceurs finales. Le chef pâtissier Jean-Julien Freydt y signe un dessert étonnant et vibrant de fraîcheur autour d’un légume rarement attendu en fin de repas : le fenouil. Baptisé Fraîcheur de fenouil du Perche ; pomelos & agrumes confits ; sorbet à la verveine, ce dessert en six textures réunit dans une harmonie subtile une crème citron-huile de verveine, une gelée aux pommes vertes et fenouil, un sorbet verveine, une julienne de fenouil assaisonnée d’agrumes, et quelques cristallines de fenouil en touche finale. Entre croquant, onctuosité et acidité délicate, cette création fait le lien entre la fraîcheur des jardins et l’élégance de la haute pâtisserie. Pré-dessert ou point d’orgue, il s’inscrit parfaitement dans ce menu en six séquences (quatre plats, deux desserts), où légumes et fruits dictent le rythme et la couleur. À noter : des cocktails à base de légumes viendront compléter l’expérience, tandis que le fenouil cédera bientôt sa place à un dessert à la tomate, preuve que la créativité des chefs n’a décidément plus de frontières.

Face à l’océan, au bout de la presqu’île de Raguenez, le chef étoilé Jérôme Gourmelen compose une partition culinaire où le salé et le sucré ne connaissent plus de frontières. Ancien chef pâtissier du restaurant Ar Men Du, il a conservé ce goût du dessert audacieux et inattendu en y faisant entrer des légumes en majesté. Devenu sa signature, cet art du végétal sucré se décline en assiettes aussi surprenantes qu’harmonieuses. L’asperge, par exemple, se fait subtile et élégante dans un dessert où elle est pochée, laquée, accompagnée d’une chiboust à l’eau-de-vie de houblon, d’un gel de calamansi et d’une glace à la bière IPA Storlok de la brasserie de Cornouaille, le tout relevé par une vinaigrette au jus d’asperge. Plus audacieux encore, le radis se transforme en fausse raviole sucrée, enrobant un fromage blanc frais, accompagné d’un parfait glacé au yuzu, d’un sorbet radis-wasabi et d’un gel au yuzu. En avant-dessert, le très graphique petit pois-carotte mêle glace carotte-vanille, crème de petit pois à la menthe, tartare croquant et gel au balsamique. Ces compositions illustrent la démarche unique de Jérôme Gourmelen : offrir des desserts qui racontent le végétal, le terroir breton et la mer toute proche, avec une maîtrise des équilibres rarement atteinte.

Au Château de Courban, la cheffe pâtissière Sae Hasegawa bouscule les idées reçues avec un dessert aussi audacieux qu’harmonieux autour d’un légume-racine méconnu du répertoire sucré : le panais. Marié à la vanille dans une glace délicate, ce légume à la douceur naturellement lactée devient l’élément central d’une composition aux multiples textures. Panais et Vanille associe ainsi une tuile fine de panais, un crumble aux noix, une compotée de panais et clémentine, une gelée de kalamansi acidulée et un sabayon fondant au chocolat blanc et panais. Inspirée par une découverte gustative - l’accord subtil entre le panais et la vanille - Sae Hasegawa a construit une assiette tout en nuances, jouant sur le contraste entre croquant, onctuosité et fraîcheur. L’acidité maîtrisée des agrumes vient réveiller l’ensemble et éviter toute monotonie, donnant à ce dessert végétal une profondeur rare. Une création qui prouve, une fois encore, que les légumes ont toute leur place dans l’univers raffiné de la haute pâtisserie.

Dans la cuisine de David Toutain, chaque plat raconte une histoire d’instinct, de matière et d’équilibre. Le pré-dessert au chou-fleur, chocolat blanc et lait de coco en est l’illustration parfaite. Né dans l’urgence des derniers préparatifs avant l’ouverture du restaurant, ce dessert minimaliste a vu le jour en plein hiver, porté par une envie de pureté et de douceur. Le chef voulait du blanc, une texture végétale, quelque chose d’épuré autant dans le goût que dans la forme. Trois mots griffonnés sur un papier - chou-fleur, coco, chocolat blanc - ont suffi à lancer la création. Le résultat, pensé comme une respiration en fin de menu, a immédiatement conquis les convives. Si bien que lorsque le plat fut brièvement retiré de la carte, les retours des clients furent sans appel : il fallait le remettre. Depuis, ce dessert devenu emblématique n’a plus quitté la scène, incarnant à lui seul l’approche subtile et intuitive du chef doublement étoilé, capable de transformer un légume discret en une icône de la gastronomie sucrée.

Au cœur des Baux-de-Provence, dans l’écrin étoilé de L’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan ose un dessert aussi inattendu que raffiné : une tarte à l’oignon. Intrigué par ce légume à la fois doux et intense, le chef pâtissier confie : « J’ai choisi ce légume car il m’intrigue. Il a un côté très sucré, mais en même temps complexe car l’oignon est très puissant. » Jouant sur les codes, il baptise ce dessert C’est pas de la tarte, clin d’œil malicieux à sa dualité sucrée-salée et à l'effet de surprise recherché. « Quand on annonce le dessert, on ne parle pas d’oignons. On dit aux clients de deviner le légume, pour éviter de leur faire peur et ainsi les surprendre. »

La création se déploie en finesse : fine gavotte croustillante, brioche perdue fondante, crème pâtissière à la vanille, citron brûlé et frais, glace à l’oignon caramélisé, caramel d’oignon, émulsion vanille-caramel, poudre de citron brûlé et chips d’oignon. Un équilibre audacieux entre douceur lactée, acidité vive et profondeur végétale, qui brouille les repères pour mieux séduire. Un dessert qui prouve, une fois de plus, que les légumes ont toute leur place à la table des grands pâtissiers.