Conseils de dégustation de l'eau : comment servir et apprécier l'eau

Nous avons déjà appris la technique parfaite de dégustation de l'eau et quels sont les meilleurs outils pour la faire : maintenant, il est temps de savoir comment servir les eaux S.Pellegrino et Acqua Panna.

Dans le jargon technique des restaurateurs, le « service » désigne toutes les phases qui rendent l’expérience d'un client au restaurant efficace, fluide et agréable. Le service ne consiste donc pas seulement à servir aux clients des boissons et de la nourriture, mais comprend toute une série de tâches qui doivent être effectuées avant leur arrivée et après leur départ du restaurant. Chaque détail du service de l'eau doit donc être réalisé avec beaucoup d'attention et de soin.

La préparation du service

Quelques heures avant l'ouverture du restaurant et, en tout cas avant chaque service, il est nécessaire de s'assurer qu'un nombre suffisant de bouteilles d'eau plate et pétillante soient parfaitement intactes et propres, en jetant celles dont les étiquettes sont endommagées ou manquantes, et en utilisant un chiffon humide pour nettoyer soigneusement celles qui sont tachées ou poussiéreuses. Les bouteilles sont ensuite placées dans des zones réfrigérées appropriées afin qu'elles puissent atteindre la bonne température de service (8-10°C pour la S.Pellegrino et 10-12°C pour l’Acqua Panna).

Parmi les phases préliminaires du service, il y a la mise en place, c'est-à-dire le dressage de la table, qui demande beaucoup d'attention et de précision. Deux verres à eau différents peuvent être utilisés, un pour l'eau plate et un autre pour l'eau pétillante. Ils sont à placer dans la partie centrale supérieure de chaque emplacement, au-dessus du marque-place ou de la serviette, à côté des verres à vin. En allant de droite à gauche, on positionne d'abord le verre pour l'eau plate et puis celui pour l'eau pétillante. Le fait de disposer les verres de cette manière facilite le service de l'eau. Les deux verres, dont la parfaite propreté a été préalablement contrôlée, doivent être sur la table, à l’endroit, à l'arrivée du client.

Il est important de se rappeler que les verres à eau doivent rester à disposition des clients jusqu'à ce qu'ils aient quitté la table. L'un de ces deux verres ne pourra être retiré qu'en cas de demande claire et précise d'un convive de boire qu'un seul des deux types d'eau pendant toute la durée du repas. Dès que les clients se sont attablés, le mieux est de leur proposer de l'eau pour se désaltérer ou se mettre en appétit, en leur demandant quelle marque et quel type ils préfèrent, pendant qu'ils choisissent les mets et les vins. Ce n'est qu'ensuite que les règles d'harmonisation, comme nous avons expliqué précédemment, seront appliquées.

Au moment de verser l'eau, il faudra suivre des règles précises. Elle doit être présentée dans la bouteille en verre d'origine et non décantée dans une carafe, car cela lui ferait perdre certaines de ses propriétés organoleptiques. En plus, les clients doivent savoir quel produit ils consomment et avoir la possibilité de lire l'étiquette. Comme c'est le cas pour une bouteille de vin, une bouteille d'eau minérale doit être « présentée » à table et ses propriétés organoleptiques doivent être décrites brièvement. La bouteille doit ensuite être ouverte en présence du client en prenant soin de ne pas en abîmer le goulot. Le bouchon est à poser sur une coupelle afin de permettre un rebouchage de la bouteille, si nécessaire. Pour verser l'eau, la bouteille est maintenue par le fond, de façon que l'étiquette reste parfaitement visible pour le client. Le verre du convive doit être rempli une seule fois, pour 2/3 environ. Le service se fait de préférence à droite du client.

Les bouteilles vides doivent être rapidement remplacées. S'il est nécessaire de garder la bouteille au frais, utilisez un refroidisseur. Une dernière recommandation : lorsqu'un client vient au restaurant pour la première fois, ne vous attardez pas trop sur les accords possibles et les caractéristiques de l'eau que vous proposez, sauf si c’est lui le demande. Généralement, les clients savent déjà quel vin choisir. Guidez et orientez-les dans le choix de l'eau minérale avec discrétion, en veillant à ce qu'ils comprennent les différentes propriétés organoleptiques des deux produits ainsi que le plaisir des différents accords.

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Ce texte est tiré de The S.Pellegrino and Acqua Panna Water Codex, un livre écrit par le sommelier international Giuseppe Vaccarini et par Claudia Moriondo (Docteur en Food Preparation Science). Avec ce livre, S.Pellegrino & Acqua Panna ont étudié et codifié les lignes directrices, les meilleures techniques et outils pour effectuer une dégustation d'eau, dans le but de créer un langage commun pour tous ceux qui souhaitent explorer ce sujet.