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cordon bleu paul pairet

Crédit : iStock

Paul Pairet dévoile sa recette de cordon bleu... Et vous n'êtes clairement pas prêt !

Parmi les plats qui évoquent instantanément le réconfort et la convivialité, le cordon bleu occupe une place de choix.

Ce grand classique de la cuisine maison, avec son cœur fondant de fromage et de jambon enveloppé dans une panure dorée, fait souvent l’unanimité. Mais lorsque le chef étoilé Paul Pairet - qui a récemment fermé son restaurant Ultraviolet - décide de s’y attaquer, le résultat dépasse toutes les attentes.

À la tête du restaurant Nonos, situé dans le prestigieux hôtel Le Crillon à Paris, Paul Pairet propose une réinterprétation audacieuse de ce plat emblématique. Exit le traditionnel filet de poulet : le chef revisite le cordon bleu en version XXL avec une généreuse côte de veau, aussi appelée "tomahawk". Un clin d'œil à la forme spectaculaire de cette pièce de viande, qui rappelle une hache.

Ce plat, à la fois rustique et raffiné, est désormais à la carte de son établissement, où il rencontre un franc succès. Dans une interview accordée au média Le Bonbon Lyon, Paul Pairet a levé le voile sur les secrets de cette création aussi gourmande qu’impressionnante.

Cordon bleu maison : la recette de Paul Pairet

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Sauce fromage

  • 50 g de gruyère râpé
  • 20 g de fontina en petits cubes
  • 20 g de crème d’Isigny

Pour le veau

  • 1 côte de veau de 500-600 g
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 tranches de jambon serrano
  • 1 demi-cercle de mix fromage réalisé avec la sauce fromage

Pour la panure

  • 4 œufs
  • 4 g de poivre moulu
  • 4 g de sel
  • 5 ml d’huile d’olive
  • 50 g de chapelure panko
  • 50 g de parmesan en poudre
  • 50 g de farine tamisée

Préparation :

  • Faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie (feu doux) en remuant jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Versez dans un emporte-pièce de 9 cm posé sur une plaque. Laissez prendre 1 heure au frais, puis coupez le disque en deux.
  • Ouvrez la côte de veau en portefeuille et aplatissez-la à 1 cm d’épaisseur. Garnissez avec une tranche de jambon blanc, une de jambon serrano, les demi-cercles de fromage, puis les deux autres tranches de jambon. Refermez et roulez bien serré dans du film alimentaire.
  • Faites cuire au bain-marie à 60 °C (feu moyen-doux, sans bouillir) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 56 °C (ou que la lame d’un couteau ressorte bien chaude). Refroidissez dans un bain glacé, puis retirez le film.
  • Panez en passant successivement dans la farine, les œufs battus (avec sel, poivre, huile d’olive), puis le mélange panko-parmesan. Recommencez une seconde fois pour une panure bien épaisse. Réservez au frais.
  • Faites frire à 180 °C pendant 3 minutes, puis enfournez à 200 °C pour 10 minutes. Râpez du parmesan dessus, découpez en tranches, nappez de fromage fondu et servez avec un quartier de citron.
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