Ce grand classique de la cuisine maison, avec son cœur fondant de fromage et de jambon enveloppé dans une panure dorée, fait souvent l’unanimité. Mais lorsque le chef étoilé Paul Pairet - qui a récemment fermé son restaurant Ultraviolet - décide de s’y attaquer, le résultat dépasse toutes les attentes.
À la tête du restaurant Nonos, situé dans le prestigieux hôtel Le Crillon à Paris, Paul Pairet propose une réinterprétation audacieuse de ce plat emblématique. Exit le traditionnel filet de poulet : le chef revisite le cordon bleu en version XXL avec une généreuse côte de veau, aussi appelée "tomahawk". Un clin d'œil à la forme spectaculaire de cette pièce de viande, qui rappelle une hache.
Ce plat, à la fois rustique et raffiné, est désormais à la carte de son établissement, où il rencontre un franc succès. Dans une interview accordée au média Le Bonbon Lyon, Paul Pairet a levé le voile sur les secrets de cette création aussi gourmande qu’impressionnante.
Cordon bleu maison : la recette de Paul Pairet
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Sauce fromage
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en petits cubes
- 20 g de crème d’Isigny
Pour le veau
- 1 côte de veau de 500-600 g
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle de mix fromage réalisé avec la sauce fromage
Pour la panure
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d’huile d’olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Préparation :
- Faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie (feu doux) en remuant jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Versez dans un emporte-pièce de 9 cm posé sur une plaque. Laissez prendre 1 heure au frais, puis coupez le disque en deux.
- Ouvrez la côte de veau en portefeuille et aplatissez-la à 1 cm d’épaisseur. Garnissez avec une tranche de jambon blanc, une de jambon serrano, les demi-cercles de fromage, puis les deux autres tranches de jambon. Refermez et roulez bien serré dans du film alimentaire.
- Faites cuire au bain-marie à 60 °C (feu moyen-doux, sans bouillir) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 56 °C (ou que la lame d’un couteau ressorte bien chaude). Refroidissez dans un bain glacé, puis retirez le film.
- Panez en passant successivement dans la farine, les œufs battus (avec sel, poivre, huile d’olive), puis le mélange panko-parmesan. Recommencez une seconde fois pour une panure bien épaisse. Réservez au frais.
- Faites frire à 180 °C pendant 3 minutes, puis enfournez à 200 °C pour 10 minutes. Râpez du parmesan dessus, découpez en tranches, nappez de fromage fondu et servez avec un quartier de citron.
