Rencontre avec Valentina Giacobbe, Jeune Chef Michelin 2025

Y a-t-il eu un déclic particulier qui vous a poussé à changer de voie ?
Je ne me voyais pas continuer dans la voie que j'avais prise. Mes collègues de classe étaient très passionnés et savaient déjà vers quoi s'orienter dans le monde du travail qui nous attendait vers la fin de nos études. Dans mon cas, je savais que je voulais faire autre chose. La cuisine m'avait toujours attirée, j'ai toujours adoré cuisiner, manger... Une fois que j'ai commencé à en parler à mes proches, personne n'était étonné et je m'y attendais pas donc ça m'a confortée et je me suis lancée. 

Quels ont été les plus grands défis de cette reconversion ?
Au départ j'étais très complexée de ne pas avoir un parcours classique, lycée hôtelier, etc... Je me rendais bien compte des lacunes que je pouvais avoir... Ça m'a poussée à doubler d'efforts. 

Que représente pour vous cette première étoile Michelin à seulement 33 ans ?
C'est la reconnaissance du travail accompli, le mien personnellement, celui avec Julien et celui avec notre équipe. 

Vous avez également reçu le titre de Jeune Cheffe de l’année 2025, remis par Gilles Goujon. Qu’avez-vous ressenti à ce moment-là ?
J'étais très surprise, je ne m'y attendais vraiment pas. Encore moins d'avoir la double distinction ! 

Pensez-vous que ces distinctions vont changer quelque chose dans votre quotidien, votre cuisine, ou votre vision du métier ?
Pour beaucoup de restaurants, c'est une opportunité incroyable pour dynamiser son activité. Ça donne beaucoup de visibilité, ça ouvre beaucoup de portes qui peuvent ensuite être des canaux d'évolution importants... 

Comment décririez-vous votre style culinaire en quelques mots ?
Simple mais précis et vivace... 

Quelles sont vos principales influences en cuisine ? Des chefs, des cultures, des souvenirs ?
Tous les chefs pour qui j'ai travaillé m'inspirent beaucoup pour plein de raisons différentes, c'est là où j'ai appris mon métier et tout ce que j'ai appris influence beaucoup ma cuisine. Mais mes expériences, mes souvenirs sont toujours là forcément puisque j'ai eu la chance de beaucoup voyager, notamment en Asie. 

Vous travaillez des produits du Nord avec des touches exotiques : comment naissent ces associations ?
On travaille surtout des produits locaux, on se fournit chez des producteurs locaux en majorité. A çà nous associons plus que des produits exotiques, des techniques provenant de pays où j'ai grandi. Par exemple, nous fermentons nos légumes plutôt comme un kimchi donc selon la technique coréenne. 

Comment décririez-vous l’expérience que vous voulez faire vivre aux clients de Ginko ?
Depuis le départ nous avions envie de créer un lieu décontracté mais confortable, élégant mais pas guindé, où la proximité aux clients est juste et pas oppressante et vecteur de notre identité. On a surtout envie que les gens mangent bien, on ne cherche pas à bousculer pour surprendre. 

Vous dirigez le restaurant avec Julien Ingaud-Jaubert. Comment se passe cette collaboration ? Qui fait quoi ?
C'est une collaboration inévitable puisque c'est notre projet commun qui a mûri longtemps. Nous travaillons très bien ensemble et sommes complémentaires. Il imagine la carte du sucré et moi celle du salé, on se concerte toujours à cette étape puisque les deux choses sont, selon nous, nécessairement liées. Ensuite nous n'avons pas de poste interdit en production, nous travaillons là où le besoin se fait ressentir. Julien s'occupe également de la création de cocktails et boissons sans alcool. Pour le reste, nous avons une répartition égale selon nos compétences.