Roseaux et Ombellule, deux tables pour une même idée de la cuisine française

Est-ce plus difficile, aujourd’hui, de réussir un grand classique de brasserie que de proposer un plat plus créatif ?

Oui, clairement. Faire un plat de tradition française, ça demande énormément de technique, parfois plus qu’un plat créatif. Je me suis attaqué à des plats incontournables et je me suis vite rendu compte que j’avais besoin de beaucoup d’entraînement.

La recette, sur le papier, est souvent facile à comprendre et à lire, mais l’exécution est essentielle. La technique fait toute la différence. Sur un plat créatif, on peut plus facilement s’amuser avec les saveurs, les associations. Sur un classique, on n’a pas le droit à l’erreur. 

Vous avez par exemple une macédoine de légumes à la carte. Comment convaincre les clients qui en gardent parfois un mauvais souvenir de cantine ?

Tout d’abord, on travaille la macédoine avec des légumes de saison. On ajoute une crème montée dans la mayonnaise, ce qui allège fortement sa texture, et on ajoute du citron, pour obtenir quelque chose de beaucoup plus vif.

On ajoute aussi une semoule de brocolis avec de l’huile d’olive citronnée. C’est vert, frais. Les légumes sont cuits à l’anglaise, de façon très classique. L’idée, c’est de rester fidèle au plat, tout en lui apportant de la fraîcheur et de la légèreté. 

Votre carte propose aussi des plats à partager, souvent travaillés au guéridon. Pourquoi ce choix ?

C’était très important pour nous. Le guéridon en salle, c’est le prolongement de la cuisine. Ce sont des gestes qu’on ne voit plus très souvent aujourd’hui, et qui valorisent énormément le métier de la salle.

Lever une sole meunière devant le client, dresser un vol-au-vent ou découper un pigeon Rossini en salle, demande beaucoup de technique et cela prend tout de suite une autre dimension de le montrer directement aux clients. Cela crée aussi plus de communication entre la cuisine et la salle. 

Quand on pense à la brasserie traditionnelle française, on imagine mal des plats végétariens à la carte. Pourtant, c’est le cas chez Brasserie Roseaux… 

Oui, aujourd’hui c’est indispensable. On ne peut plus se réfugier derrière l’idée que la cuisine française ne serait pas végétarienne. Il faut simplement savoir comment l’aborder.

On a par exemple travaillé un petit pois à la française avec des céréales. En ce moment, on propose aussi un hachis végétal à base de protéine de soja. L’enjeu, c’est de rester cohérent avec l’esprit de la maison, tout en répondant à une demande réelle et en augmentation.

Ombellule, votre restaurant gastronomique, est souvent présenté comme un lieu plus libre. Qu’est-ce que cela change concrètement dans votre travail quotidien ?

Avec ma femme, on part toujours d’une base de cuisine française, mais on a beaucoup voyagé. Ces voyages nourrissent notre cuisine, que ce soit dans les techniques ou dans les saveurs. C’est une cuisine plus innovante, mais qui garde toujours des marqueurs de la cuisine française.

À Ombellule, on propose un menu d’une dizaine de plats, qui change toutes les deux ou trois semaines. À côté de ça, on a aussi une carte plus courte, avec trois entrées, trois plats et trois desserts, pour ne pas obliger les clients à choisir un menu. C’est quelque chose que nos clients demandent beaucoup.

On travaille de très beaux produits : un homard entier servi en deux services, un beau ris de veau… On explore aussi des techniques comme la macération ou la fermentation.