Ici, la vigne ne constitue pas seulement le paysage : elle structure la pensée culinaire. Depuis son arrivée, le chef développe une cuisine intimement liée au terroir, nourrie par les éléments du vignoble, les gestes des vignerons et l’histoire des millésimes. Il se définit lui-même comme un « cuisinier des vignes ».
Fine Dining Lovers s’est demandé ce que cela impliquait, comment le chef pensait sa cuisine autour de ces différents éléments et pour quel résultat dans l’assiette. Rencontre.
Vous vous définissez comme un “cuisinier des vignes”. Comment ce lien s’est-il construit dans votre parcours ?
Cela s’est fait très naturellement. Quand je suis arrivé à Sauternes, j’ai découvert un environnement entièrement entouré de vignes : autour du château, il n’y a que des pieds et des feuilles. J’ai donc composé ma cuisine avec ce paysage, avec la vigne et avec le chai.
Mais ce lien est plus ancien. Mon grand-père avait des vignes en Alsace et je participais aux vendanges quand j’étais plus jeune. Dans le Bordelais, un cousin qui avait aussi quelques vignes du côté de Saint-Émilion faisait griller les entrecôtes au sarment de vigne. Chez mes parents, le dimanche midi, l’ouverture de la bouteille était un vrai cérémonial. J’ai toujours eu une relation proche avec le vin, et le fait que mon épouse soit sommelière renforce encore cette sensibilité.
Quelles matières premières issues de la vigne utilisez-vous le plus souvent en cuisine ?
Le verjus, le moût de raisin, la lie de vin, les sarments, les feuilles de vigne, l’huile de pépin de raisin… et même le calcaire de Sauternes.
Le verjus, par exemple, je le réduis pour l’incorporer dans un beurre travaillé en salle : un beurre assez acide, surprenant. Je le gélifie aussi pour en faire un condiment, ou je l’utilise dans des sauces froides à la place du citron ou du vinaigre. En pâtisserie, il apporte tension et relief.
Le moût de raisin, récupéré lors des vendanges, me sert de base pour une saumure aromatique. Mélangé à du gros sel, maturé puis congelé, il me permet de saumurer des poissons toute l’année avec une empreinte du millésime.
Les sarments offrent une fumée particulière et une chaleur longue. Les feuilles de vigne enveloppent un pigeon ou des fruits, apportant une vraie complexité. Même la lie de vin, cette pâte au fond des barriques, me sert à faire macérer des viandes.
J’ai toujours été passionné par la chimie. Comprendre les réactions, les transformations, les fermentations m’aide à imaginer de nouvelles applications. Et le fait d’échanger avec le maître de chai ou le chef de culture nourrit encore cette réflexion.
