Cédrat confit, orange sanguine, livèche

Cédrat confit :

● Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.

● Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop

redescendu à 70°, ajouter les cédrats.

● Maintenir à cette température pendant 8h.

● Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.

Sorbet :

● Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.

● Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit.

● Turbiner.

Vinaigrette :

● Une fois le cédrat confit, mettre à refroidir et récupérer une partie du sirop.

● Ajouter ensuite le jus de citron et l’huile de Livèche.

Dressage :

● Tailler des fines lamelles de cédrat confit.

● Récupérer la pulpe confite et la hacher.

● Déposer dans le fond de l’assiette la pulpe et dresser en volume des lamelles de

cédrat.

● Ajoutez le sorbet.

● Enfin, zester un cédrat frais et disposer quelques pousses de Livèche.

● Servir la vinaigrette en saucière à côté.