Camille Saint-M'leux, chef du restaurant étoilé La Villa9Trois à Montreuil et vainqueur de la finale française de la S.Pellegrino Young Chef Academy nous dévoile sa recette de cédrat confit, orange sanguine et livèche.
Cédrat confit, orange sanguine, livèche
13 Avr 2023
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Cédrat: 1 kg
Sucre: 2 kg
Eau plate: 2 kg
Orange sanguine: 200 gr de jus
Jus de citron: 50 gr
Zestes d'orange
Zestes de citron
Poudre de lait: 450 gr
Trimoline: 20 gr
Glucose: 40 gr
Saccharose: 150 gr
Stabilisateur: 2 gr
Sirop de confisage: 50 gr
Jus de citron: 50 gr
Huile de livèche: 50 gr
Livèche: Pousses
Camille Saint-M'leux, chef du restaurant étoilé La Villa9Trois à Montreuil et vainqueur de la finale française de la S.Pellegrino Young Chef Academy nous dévoile sa recette de cédrat confit, orange sanguine et livèche.
01.
Cédrat confit :
● Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.
● Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop
redescendu à 70°, ajouter les cédrats.
● Maintenir à cette température pendant 8h.
● Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.
02.
Sorbet :
● Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.
● Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit.
● Turbiner.
03.
Vinaigrette :
● Une fois le cédrat confit, mettre à refroidir et récupérer une partie du sirop.
● Ajouter ensuite le jus de citron et l’huile de Livèche.
04.
Dressage :
● Tailler des fines lamelles de cédrat confit.
● Récupérer la pulpe confite et la hacher.
● Déposer dans le fond de l’assiette la pulpe et dresser en volume des lamelles de
cédrat.
● Ajoutez le sorbet.
● Enfin, zester un cédrat frais et disposer quelques pousses de Livèche.
● Servir la vinaigrette en saucière à côté.
A découvrir aussi
Become a member
Inscrivez-vous et obtenez un accès illimité au meilleur de Fine Dining Lovers