Cerfeuil tubéreux rôtis au safran, argousier et curry, sorbet de crème fermière.

Mélanger les éléments sans donner de corps. Passer au travers un bac gastro à trous par de petites quantités au-dessus d’une eau frémissante. Cuire quelques instants. Retirer de l’eau bouillante dans une glaçante. Égoutter et réserver à 4°C.

Bouillir le cidre et le réduire légèrement. Ajouter le safran et filmer. Réserver à 4°C.

Réaliser un sirop, le mixer à chaud. Le faire refroidir puis ajouter la crème. Mixer à froid et bloquer. Pacosser avant le service.

Bouillir le cidre avec le jus de pomme, ajouter la masse et le jus d’argousier. Bien mélanger et réserver à 4°C.

Retirer le ziste, détailler et blanchir 1 fois les peaux. Les égoutter et les peser. Ajouter leur poids en sucre. Mettre à confire lentement et mouiller si nécessaire.

Mélanger les blancs, le sel, le sucre glace la farine, et les épices. Terminer avec le beurre fondu. Bien mélanger et donner du corps. Sur Silpat légèrement graissés, étaler finement en petites traces de spatules. Cuire à 120°C environ 6/8 minutes. A mi-cuisson les décoller et les sécher dans une étuve à 40/45°C. Réserver à l’abri de l’humidité.