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Céleri travaillé, sauce chasse et condiment pamplemousse
ÉMULSION DE CÉLERI
20g de beurre
500g de céleri coupé en cubes
20g de sucre
200g de lait
500g de crème
2g de fleur de sel
8 g de pro espuma chaud
PÉTALES DE CÉLERI
QS de céleri taillé en lamelles
QS de beurre fondu
QS de vergeoise brune
QS de sel fin
CROÛTE SEL ET SUCRE
490g de farine
200g de blancs
50g d’huile d’olive
6g de poivre noir concassé
40g de fleur de sel
80g de sucre
80g de sucre grain
PURÉE DE CÉLERI
1 pièces de céleri
QS de sel fin
QS de beurre
QS d’eau
PAMPLEMOUSSE CONFITS
QS d’eau
QS de sucre
2 peaux de pamplemousse
CONDIMENT PAMPLEMOUSSE OIGNON
1 pièce d’oignon blanc
4 chaires de pamplemousse rouge
2 fèves de tonka
1 gousse de vanille
QS d’huile d’olive
1g de pectine NH
1g de sucre semoule
20g de jus de pamplemousse
QS de pamplemousse confit haché
QS de feuille d’estragon ciselées
SAUCE CHASSE
BASE VIN ROUGE
160g de beurre
60g de vergeoise brune
4 pièces de pommes Royal Gala
1 pièce de coing
½ pièce d’orange
1 pièce d’orange pour l’écorce
4 grappes de raisin
1 pièces d’oignon blanc
1 bouquet de céleris branche
4L de Côte du Rhône
110g de farine de châtaigne
2 feuille de laurier
20 grains de poivre noir
SAUCE
QS de base vin rouge pour sauce
QS de maïzena
QS de beurre
QS de chocolat
QS de poivre noir
QS de sel
DAMPE
500g de farine
8g de levure biologique
100g d’œufs
60g de beurre
200g de lait
5g de sel
FINITIONS
QS de beurre
QS de sirop d’érable
QS de poivre noir
QS de sel de Maldon
CÉLERI ENTIER
QS d’huile d’olive
QS de sel
Dans une casserole faire mousser le beurre, ajouter le céleri taillé en brunoise et roulé au sucre. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer. Peser la réduction.
Ranger les lamelles de céleri directement sur feuille de papier cuisson comme pour une tarte fine aux pommes. La saler puis l’arroser de beurre et la saupoudrer de vergeoise, la couvrir d’une feuille d’aluminium et la cuire à 170°C environ 10 minutes. La sortir et la nourrir de beurre, la couvrir et la remettre au four 10 minutes. L’arroser à nouveau de beurre, prolonger la cuisson d’environ 10 minutes. La nourrir une dernière fois sans excès et ajouter un peu de vergeoise puis la cuire à nouveau mais sans la couvrir. La sortir et la laisser tirer dehors.
Réaliser une pâte puis ajouter la fleur de sel et le sucre grain. La pâte peut être travaillée en direct. Attention elle vieillit mal au frigo a cause du sucre qui remouille.
Cuisson à 180°C environ 30 minutes.
Peler le céleri et le couper en quatre. L’arroser de beurre fondu, le saler et l’enrouler dans une feuille d’aluminium. Le cuire environ 30/45 minutes au four à braises. Une fois cuit, le mixer encore chaud avec une pointe d’eau.
Prélever les peaux au couteaux. Les tailler en brunoise d’un centimètre. Les blanchir trois fois en départ à froid. Les couvrir de sucre et les confire lentement couverts d’une feuille de papier cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire
Ciseler l’oignon, le mettre à suer légèrement avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la gousse de vanille grattée et la fève de tonka. Environ à mi-cuisson des oignons ajouter la chaire des pamplemousse et cuire lentement.
Retirer les fèves de Tonkas si nécessaire. Terminer le cuisson. Retirer enfin la gousse de vanille et lier le tout à la pectine. Refroidir et réserver à 4°C.
Au moment ajouter le pamplemousse confit et l’estragon ciselé. Servir tempéré.
Base vin rouge :
Trancher les fruits en rondelles d’environ 5mm d’épaisseur. Rouler les coing et les pommes dans la farine de châtaigne. Puis les colorer dans le beurre mousseux. Ajouter la vergeoise puis tous les autres fruits et l’oignon coupé en quartiers. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter les épices. Cuire lentement environ 2h. Retirer les rondelles d’orange et continuer à cuire, ajouter le Porto et prolonger encore la cuisson. Goûter régulièrement puis retirer les fruits et réduire jusqu’à obtention des arômes souhaités.
Sauce :
Lier la base avec un peu de maïzena diluée avec un peu d’eau. A la minute, monter la sauce au beurre, râper très légèrement de chocolat pour la corser puis un tours de moulin à poivre, aller légèrement et servir.
Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Fraser en première vitesse 3 minutes puis pétrir 5 minutes suplémentaires. Une fois la pâte bien homogène la débarrasser et la laisser reposer 1h à température ambiante. Un rabat puis réserver à 4°C. Une fois la pâte froide, détailler à 24g, bouler. Mettre en bac légèrement graissé et filmer. Pousse environ 30/45 minute à 25°C. Percer le film et cuire en four vapeur 15 min à 100°C avec 100% d’humidité. Sortie du four laisser légèrement refroidir puis filmer.
Mousser le beurre avec le sirop d’érable. Y colorer les pains puis a la sortie poivrer et saler. Servir chaud.
Enrober d’aluminium et cuire à 180°C entre 45/60 minutes.
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