Céleri travaillé, sauce chasse et condiment pamplemousse

Dans une casserole faire mousser le beurre, ajouter le céleri taillé en brunoise et roulé au sucre. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer. Peser la réduction.

Ranger les lamelles de céleri directement sur feuille de papier cuisson comme pour une tarte fine aux pommes. La saler puis l’arroser de beurre et la saupoudrer de vergeoise, la couvrir d’une feuille d’aluminium et la cuire à 170°C environ 10 minutes. La sortir et la nourrir de beurre, la couvrir et la remettre au four 10 minutes. L’arroser à nouveau de beurre, prolonger la cuisson d’environ 10 minutes. La nourrir une dernière fois sans excès et ajouter un peu de vergeoise puis la cuire à nouveau mais sans la couvrir. La sortir et la laisser tirer dehors.

Réaliser une pâte puis ajouter la fleur de sel et le sucre grain. La pâte peut être travaillée en direct. Attention elle vieillit mal au frigo a cause du sucre qui remouille.

Cuisson à 180°C environ 30 minutes.

Peler le céleri et le couper en quatre. L’arroser de beurre fondu, le saler et l’enrouler dans une feuille d’aluminium. Le cuire environ 30/45 minutes au four à braises. Une fois cuit, le mixer encore chaud avec une pointe d’eau.

Prélever les peaux au couteaux. Les tailler en brunoise d’un centimètre. Les blanchir trois fois en départ à froid. Les couvrir de sucre et les confire lentement couverts d’une feuille de papier cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire

Ciseler l’oignon, le mettre à suer légèrement avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la gousse de vanille grattée et la fève de tonka. Environ à mi-cuisson des oignons ajouter la chaire des pamplemousse et cuire lentement.

Retirer les fèves de Tonkas si nécessaire. Terminer le cuisson. Retirer enfin la gousse de vanille et lier le tout à la pectine. Refroidir et réserver à 4°C.

Au moment ajouter le pamplemousse confit et l’estragon ciselé. Servir tempéré.

Base vin rouge :

Trancher les fruits en rondelles d’environ 5mm d’épaisseur. Rouler les coing et les pommes dans la farine de châtaigne. Puis les colorer dans le beurre mousseux. Ajouter la vergeoise puis tous les autres fruits et l’oignon coupé en quartiers. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter les épices. Cuire lentement environ 2h. Retirer les rondelles d’orange et continuer à cuire, ajouter le Porto et prolonger encore la cuisson. Goûter régulièrement puis retirer les fruits et réduire jusqu’à obtention des arômes souhaités.

Sauce : 

Lier la base avec un peu de maïzena diluée avec un peu d’eau. A la minute, monter la sauce au beurre, râper très légèrement de chocolat pour la corser puis un tours de moulin à poivre, aller légèrement et servir.

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Fraser en première vitesse 3 minutes puis pétrir 5 minutes suplémentaires. Une fois la pâte bien homogène la débarrasser et la laisser reposer 1h à température ambiante. Un rabat puis réserver à 4°C. Une fois la pâte froide, détailler à 24g, bouler. Mettre en bac légèrement graissé et filmer. Pousse environ 30/45 minute à 25°C. Percer le film et cuire en four vapeur 15 min à 100°C avec 100% d’humidité. Sortie du four laisser légèrement refroidir puis filmer.

Mousser le beurre avec le sirop d’érable. Y colorer les pains puis a la sortie poivrer et saler. Servir chaud.

Enrober d’aluminium et cuire à 180°C entre 45/60 minutes.