Chocolat/Cardamome noire

Tuile cacao : 

Mélanger les blancs d’œuf et le sucre glace, ajouter la farine et le cacao tamisé, puis le beurre fondu à 45°C.

Etaler finement sur papier cuisson et cuire à 160°C 7 min.

Coulis chocolat : 

Bouillir lait + glucose, verser sur le chocolat, émulsionner puis mixer. Réserver en pipette.

Ganache montée cardamome : 

Infuser la crème chaude avec la cardamome noire pendant 2H. Chinoiser puis repeser le poids de la crème. Bouillir puis verser sur le chocolat et la gélatine. Emulsionner puis mixer. Réserver au frois pendant 24h.

Sorbet fraise : 

Chauffer le lait et le glucose à 40°C, ajouter le mélange sucre/super neutrose (stabilisateur). Bouillir, verser sur la faisselle et le jus de citron. Mixer et maturer 24h avant de turbiner.

Crémeux cardamome/Madong : 

Infuser la cardamome dans les liquides chauds. Chinoiser puis repeser.

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème, le sucre et les jaunes. Verser sur le chocolat et la gélatine. Emulsionner et mixer. Laisser cristalliser au froid pendant 12h.

Biscuit chocolat craquant : 

Réaliser un crumble avec la farine, le cacao, la levure, le beurre, les sucre et la fleur de sel.

Etaler à 5 mm, cuire à 160°C 16 min.

Refroidir, mélanger au batteur à l’aide de la feuille et verser 465g de chocolat noir fondu.

Laisser reprendre au froid et former des pépites.

Feuilles de chocolat :



Mettre au point du chocolat noir et l’étaler finement sur des feuilles de papier guitarre. Laisser cristalliser à 16°C puis casser le chocolat en fines et longues plaques.

Finition et dressage :



Dresser 2 lignes de crémeux dans l’assiette, ajouter 3 pépites de chocolat. Déposer une feuille de chocolat puis répéter l’opération 1 fois. Sur la 2e feuille, pocher une ligne de ganache montée cardamome. Disposer une belle quenelle de glace faisselle puis la tuile au cacao décorée d’herbes et de crèmes pour finir le dessert. Verser au moment la sauce chocolat et déguster.