David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny et gagnant de Top Chef saison 11 nous dévoile sa recette de black angus.
Crédit : Alban Couturier
Faux-filet black angus, gyoza de boeuf, carottes de créance, sauce barbecue
30 juin 2021
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Faux-filet: 250 gr, Angus
Carottes: 4, nouvelles de créances
Sucre: 1 c. à café
Beurre: 1 noisette
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Coriandre: pousses
Paleron de boeuf: 500 gr
Bouquet garni: 1
Carottes: 2
Oignons: 2
Coriandre: 1/4 de botte
Gingembre: 50 gr
Ail: 1 gousse
Sauce soja
Jus de viande: 3 c. à soupe
Ail noir: 2 gousses
Huile fumée: 2 c. à soupe
Farine: 240 gr
Eau: 130 gr
Sel: 3 gr
David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny et gagnant de Top Chef saison 11 nous dévoile sa recette de black angus.
01.
Cuire le paleron de bœuf comme un pot au feu.
02.
L'effilocher puis assaisonner avec la coriandre ciselée, la sauce soja et l'ail haché.
03.
Réaliser la pâte à gyoza et laisser reposer au réfrigérateur.
04.
Réaliser les gyozas. Disposer la farce au centre d'un disque de pâte, souder avec de l'eau et pincer pour bien refermer les gyozas.
05.
Eplucher les carottes, les cuire avec un fond d'eau, du sel, du sucre, la noisette de beurre.
06.
Snacker le faux-filet. Laisser reposer la viande.
07.
Réaliser la sauce. Faire chauffer le jus de viande, lier avec l'ail noir écrasé, ajouter l'huile fumée petit à petit.
08.
Dresser et décorer.
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