Figues braisées, crémeux de riz au lait et kombucha betterave-lin

Kombucha betterave-lin :

Dès la veille (environ 24 h avant d’attaquer le reste de la recette), récolter le jus des betteraves à la centrifugeuse puis ajouter le kombucha et le lin doré. Réserver au frais.

Crémeux de riz au lait :

Commencer par préparer un riz au lait bien lié, en le cuisant à feu doux et en remuant très régulièrement (le riz doit être cuit à point). Le mixer à chaud avec la crème fraîche épaisse. Passer au chinois pour filtrer le moindre grumeau, puis réserver au frais.

Huile de tagète :

Blanchir les feuilles de tagète (réserver les fleurs pour le dressage) en les passant d’abord brièvement dans de l’eau glacée, puis 30 s dans de l’eau bouillante et à nouveau dans l’eau glacée. Les essorer, mixer à vitesse moyenne (si possible 7 min au Thermomix réglé à 65 °C) et filtrer fin.

Figues à la braise :

Saisir les figues entières sur les braises pendant 3 min (en prenant soin de les tourner) afin de les griller légèrement. Les transférer sur une plaque et verser la préparation de kombucha.

Finition :

Transférer le riz au lait dans un siphon. Choisir des bols étroits. Dans chacun, déposer 3 figues encore tièdes avec du kombucha, puis ajouter une dizaine de framboises et recouvrir le tout de mousse de riz au lait. Finir avec quelques lacets d’huile de tagète et des pétales.