Huître du père Gus, cresson du jardin, oxalis rouge

Pour l'huître gélifiée :

Cuire le cresson dans l'eau bouillante salée. Le refroidir avec des glaçons. A froid, mixer puis le faire chauffer et ajouter 2 feuilles de gélatine et 50 gr de fumet de poisson. Ouvrir les huîtres et conserver l'eau. Récupérer les coquilles inférieures et bien les nettoyer à l'eau claire. Faire de même avec les huîtres. Replacer les huîtres dans leur coquille et verser la gelée de cresson à hauteur. Réserver au frais.

Pour le siphon :

Mixer tous les éléments et assaisonner. Mettre en siphon et gazer deux fois. Garder au frais.

Montage :

Remplir une assiette de gros sel afin de faire tenir l'huître. Ajouter le siphon sur l'huître. Parsemer de quelques graines de lin et d'une pincée de poivre. Finir avec quelques feuilles d'oxalis.