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La recette des flans feuilletés

Par
Fine Dining Lovers
Rédaction
Difficulté
Moyen
Temps total
35MIN
Ingrédients

Farine T45: 825 gr

Sel: 12 gr

Sucre: 45 gr

Œufs: 150 gr

Lait: 300 gr

Levure: 75 gr

Beurre pommade: 75 gr

Beurre de tourage: 450 gr

Lait: 2 kg

Vanille: 10 gousses

Sucre: 360 gr

Œufs: 400 gr

Poudre à crème: 200 gr

Beurre: 200 gr

Grains de vanille: 25 gr

Cédric Grolet nous dévoile la recette de ses fameux flans feuilletés, extraite de son tout dernier livre Opéra.

Préparation

Recette pour 4 gros flans :

Pâte à brioche feuilletée

Mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Flan

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.

Finitions et cuisson

Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min.

Opéra - Cédric Grolet

À paraître chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Philippe Vaurès Santamaria

Disponible en librairie au prix de 45€.

Cédric Grolet nous dévoile la recette de ses fameux flans feuilletés, extraite de son tout dernier livre Opéra.

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