La recette des fleurs citronnées

Pâte sablée basque

Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis placez- la au congélateur pendant 40 min.

Confit de citron vert

Dans une casserole, faites blanchir la chair de citron vert 4 fois. Laissez refroidir puis mixez tous les ingrédients avec le robot- coupe jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Crème citron vert

Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, versez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine, et faites cuire à 90 °C. Passez au chinois, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez le beurre petit à petit.

Meringue citron vert

Chauffez au bain-marie les blancs d’œufs, le sucre, et les blancs secs à 70 °C. Montez au batteur jusqu’à refroidissement. Ajoutez le zeste de citron et mettez tout de suite en poche.

Gel citron jaune

Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, mixez au robot-coupe.

Montage et finitions

Préchauffez le four à 170 °C. Détaillez des abaisses de 7 cm dans des cercles de 6 cm, enfournez et laissez cuire 30 min. Une fois refroidies, garnissez-les de confit de citron vert, puis de crème citron vert jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Garnissez la meringue sur les côtés à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, et saupoudrez la meringue de sucre glace. Faites cuire 2 min au four très chaud. Finissez en garnissant le centre de la tarte avec un peu de confit de citron vert et de gel citron jaune.

Opéra - Cédric Grolet

À paraître chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Philippe Vaurès Santamaria

Disponible en librairie au prix de 45€.