Taku Sekine, chef du Dersou, élu "meilleure table" de France par le guide Fooding, nous livre sa recette fétiche : le bouillon de légumes au beurre noisette.
Le bouillon de légumes au beurre noisette
04 mai 2016
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Oignons: 1
Carottes: 1
Choux: 3 feuilles
Poireaux: 1
Gingembre: 10 gr
Ail: 10 gr
Citronnelle: 10 gr
Feuille de citron kaffir: 2 gr
Coriandre: 30 gr, thaï
Coques
Courgettes
Cébette
Coriandre
Aneth
Gingembre: frais coupé en bâton
Oignons rouges: en lamelles
Sauce de poisson
Cassonade
Jus de citron
Poivre
Beurre: 100 gr
Taku Sekine, chef du Dersou, élu "meilleure table" de France par le guide Fooding, nous livre sa recette fétiche : le bouillon de légumes au beurre noisette.
Préparation
Voici la marche à suivre pour réaliser le bouillon de légumes au beurre noisette, plat fétiche de Taku Sekine, chef du Dersou.
Pour le bouillon de légumes :
Mettez tous les légumes dans une casserole et rajoutez de l'eau pour couvrir. Faites cuire pendant 1 heure et filtrez.
Mélangez les ingrédients de l'assaisonnement et ajustez selon le goût du bouillon.
Pour le beurre noisette :
Mettez le beurre à chauffer doucement jusqu'à ce qu'il se colore légèrement. Filtrez.
Le dressage :
Disposez les garnitures dans un bol à soupe. Versez le bouillon très chaud et un peu de beurre noisette.
Dégustez le délicieux bouillon de légumes !
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