Meringue, pandoro et coulis de fruits rouges

Préparez la meringue italienne. Versez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune. Commencez à fouetter à vitesse moyenne : ils doivent devenir blancs et mousseux, mais pas encore complètement montés.

Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre : dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Faites chauffer à feu moyen en remuant au début pour dissoudre le sucre, puis laissez cuire sans toucher.

Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine : le sirop est prêt lorsqu’il atteint 121°C. La précision est essentielle à ce stade.

Quand le sirop est à température, augmentez la vitesse du batteur et versez-le en filet sur les blancs, en le laissant couler le long de la paroi du bol pour éviter les éclaboussures.

Continuez à fouetter pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et complètement refroidie. Mettez-la dans une poche à douille.

Préparez maintenant la crème pâtissière. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en deux.
Portez presque à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser une dizaine de minutes.

Dans un autre bol, travaillez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet.
Pas besoin de les monter, il suffit d’obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez jusqu’à incorporation complète, sans grumeaux.

Filtrez le lait pour retirer le zeste et la vanille, puis versez-le lentement sur le mélange aux œufs en fouettant constamment pour éviter qu’ils ne cuisent.

Transférez le tout dans une casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse au fouet ou à la spatule, en insistant sur le fond.

Quand la crème commence à épaissir et devient lisse et veloutée, retirez du feu. Laissez-la légèrement fluide.

Versez dans un récipient bas, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement avant utilisation.

Préparez le coulis de fruits rouges. Mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Faites cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits ramollissent et rendent leur jus.

Coupez le pandoro en cubes et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Assemblez le dessert : dressez la meringue sur un côté de l’assiette et brûlez légèrement la surface au chalumeau. Ajoutez quelques cuillerées de crème pâtissière, décorez avec des points de coulis de fruits rouges, ajoutez le pandoro croustillant et servez.