Mieux vaut un œuf aujourd'hui ou une poule demain ?

Poule

La poitrine est fumée avec les herbes séchées puis congelée et cuite à basse température. Après l'avoir laissé au repos, le magret est frit avec du beurre et des herbes aromatiques.

Le reste de la viande servira à d'autres préparations.

Oeufs de pommes de terre

La pomme de terre épluchée est coupée en fines tranches à la mandoline. Ensuite, la pomme de terre est remonté en utilisant les autres ingrédients. Cuire à la vapeur pendant 5 minutes à 95°C, puis cuire au four à 180°C.

Sauces et préparations d'accompagnement

Sauce

Griller le maïs et déglacer avec le vin. Faire réduire le vin avec l'échalote. Ajouter de l'eau, réduire.

Maïs fermenté

Emballez sous vide 2 morceaux de maïs, 100 g d'eau et 2 g de sel. Sceller le sac sous vide et laisser dans la chambre de fermentation pendant au moins 3 semaines.

Extrait de maïs mou

Brûlez le maïs, mettez dans un sac sous vide, ajoutez de l'eau et une cuillère à café d'huile de graines, cuire au moins 12 heures à 83°C.

Extrait de maïs

Mettez le maïs dans un sac sous vide, ajoutez de l'eau et une cuillère à café d'huile de graines, faites cuire pendant au moins 12 heures à 83°C.

Salade d'accompagnement

Préparez une salade avec l'estragon, le thym, la ciboulette, la chicorée et tous les ingrédients. Conserver à température ambiante pour la fraîcheur du produit et pour être prêt à servir.

Crème d'anchois

Faire fondre les anchois avec l'ail et l'huile. Ajouter le lait d'amande et cuire dans une casserole réductrice le liquide.

Cuisses confites et laitue

Cuire les cuisses confites puis retirer la viande avec les mains, assaisonner et mélanger avec la laitue.

Assaisonnement de pommes de terre et d'ail

Faire une purée avec des pommes de terre et de l'ail. Assaisonner, mettre dans le moule.

Gelée

Faire un bouillon avec les os de poulet. Salez et poivrez puis gélifiez avec de la gélatine. Organiser le pommes au centre de la gelée.

Pour l'extrait de poulet

Aspirer le poulet avec de l'eau et cuire au four vapeur à 85°C pendant 72 heures. Conserver dans un pot stérilisé.

Biscuit salé

Cuire la pomme de terre à basse température pendant 2 heures, avec elle faire une purée. Laissez filtrer l'eau pendant 4 heures, ajoutez tous les autres ingrédients et céréales. Cuire à nouveau dans la casserole, puis disposer la purée dans un tapis en silicone, laissez reposer au moins une nuit.

Présentation

Disposer la viande cuite sur une plaque chauffante avec la salade à température ambiante, la garniture chaud, le cracker et les fleurs. Dans une deuxième assiette ajouter l'œuf de pomme de terre, chaud, et l'aspic frais de poulet.