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Moules "Paul Gauguin"

Par
Fine Dining Lovers
Rédaction
Difficulté
Moyen
Ingrédients

Moules: 2 kg, de Cornouaille

Jalapeño: 60 gr

Ail: 3 gr

Sel: 6 gr

Vinaigre balsamique blanc: 30 gr

Vinaigre de Xérès: 30 gr

Huile de pépins de raisin: 130 gr

Persil plat: 1 botte

Huile de pépins de raisin: 100 gr

Farine: 50 gr

Œufs: 1

Beurre: 50 gr

Charbon végétal: poudre

Sébastien Martinez, chef du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, nous dévoile sa recette de moules "Paul Gauguin".

01.

Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.

02.

Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blender, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.

03.

Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.

Conseil du chef: Jouer avec les 3sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.

Sébastien Martinez, chef du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, nous dévoile sa recette de moules "Paul Gauguin".

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