La réussite d'une pissaladière repose avant tout sur la cuisson des oignons : ils doivent fondre lentement dans l'huile d'olive jusqu'à devenir presque confits, ce qui demande de la patience mais conditionne tout le caractère du plat. Pour des anchois moins salés, il suffit de les tremper dans un peu de lait pendant une heure avant utilisation, puis de les rincer.
La compotée d'oignons se prépare très bien un à deux jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur, ce qui permet de répartir la préparation sur plusieurs temps. La pissaladière se déguste aussi bien tiède qu'à température ambiante, en parts pour un repas ou coupée en petits carrés à l'apéritif. Les anchois, ingrédients centraux de la recette, appartiennent à une grande famille de poissons en conserve aux usages variés en cuisine, comme le montrent ces types de poissons en conserve et leurs façons de les cuisiner.
Avec ou sans anchois : les variantes de la pissaladière
La pissaladière tire son nom du pissalat, une ancienne préparation niçoise à base de petits poissons salés et macérés, utilisée autrefois pour parfumer directement la garniture. Ce condiment traditionnel est aujourd'hui difficile à trouver en dehors de la région, si bien que la plupart des recettes actuelles le remplacent par des filets d'anchois entiers, disposés en croisillons sur les oignons.
Pour une version végétarienne, certains remplacent les anchois par des lanières de poivron grillé et une pincée de câpres, qui rappellent la note saline sans respecter la recette traditionnelle. La pâte elle-même varie aussi selon les foyers : la version la plus authentique utilise une pâte à pain moelleuse, tandis que d'autres lui préfèrent une pâte feuilletée ou brisée, pour un résultat plus croustillant, plus proche d'une tarte que d'une véritable pissaladière.
