Poulpe, boudin noir, mole, betterave

Pour le poulpe :

Nettoyer le poulpe au gros sel, le rincer puis l'égoutter.

Dans un rondeau, faire chauffer la garniture aromatique à l'huile d'olive, ajouter le poulpe et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire 45 minutes à feu doux.

Le retirer du feu et laisser refroidir dans son jus, au moins pendant une nuit. Récupérer le poulpe, passer le jus de cuisson au chinois, laisser réduire jusqu'à nappage et monter la sauce au beurre.

Pour le mole :

Cuire les betteraves au four avec la peau, enroulées dans du papier aluminium à 180°C de 45 minutes à 1h. Enlever la peau, réserver la pulpe et mixer la peau avec les épices.

Enlever les pépins des piments. Torréfier les piments et les graines dans une poêle.

Infuser le bouillon de légumes avec la cannelle et la tortilla. Mixer le tout et réserver.

Dans une casserole, faire revenir les oignons, mixer avec la pulpe de betterave, laisser cuire pendant 45 minutes puis ajouter le mélange de piments et graines. Laisser cuire 1h30. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Dressage : 

Couper les tentacules du poulpe et les colorer dans une poêle à feu vif.

Découper le boudin noir et faire cuire des deux côtés.

Dans une assiette, dresser une belle cuillère de mole, disposer des morceaux de poulpe, du jus de cuisson du poulpe, du boudin et décorer avec des herbes aromatiques.