Vous pouvez adapter la consistance de la tapenade en fonction de vos goûts. Pour obtenir une tapenade granuleuse, mixez-la modérément. Pour une pâte plus lisse, mixez davantage.
Traditionnellement, la tapenade se réalise dans un mortier. Si vous choisissez cette méthode manuelle, commencez par mettre l’ail dans le mortier avec un peu de sel. Pilez jusqu’à obtention d’une pommade assez lisse.
Ajoutez les anchois et les câpres pilez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ensuite, ajoutez les olives en plusieurs fois et continuez à piler, puis versez peu à peu l’huile d’olive en mélangeant jusqu’à la consistance de votre choix. Terminez en ajoutant le poivre.
La tapenade peut être faite avec des olives vertes ou noires. Avec des olives vertes, vous obtiendrez une tapenade au goût plus fruité et à la saveur un peu amère tandis qu’une tapenade faite avec des olives noires aura un goût plus prononcé et moins d'amertume.
Il existe de nombreuses variantes de la tapenade traditionnelle. Testez différentes recettes, par exemple en ajoutant une cuillère de moutarde forte ou un peu de du jus de citron pour une tapenade plus acide. Un peu de basilic frais ajoute de la fraîcheur.
L’utilisation la plus classique pour la tapenade est en apéritif, sur du pain grillé. Il existe toutefois de nombreux autres usages.
Vous pouvez par exemple l’intégrer à des œufs mimosas en mélangeant les jaunes d’œufs avec de la tapenade. Servez-les avec une vinaigrette.
Préparez une délicieuse sauce pour vos pâtes en faisant revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez de la tapenade et réchauffez-la tout doucement. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes ou une cuillère de fromage à pâte molle. Ajoutez quelques feuilles de basilic, ainsi que vos pâtes lorsqu’elles sont cuites.
La tapenade noire peut aussi relever un certain nombre de plats tels que le lapin ou le poulet au four. Il suffit de recouvrir d’une petite couche de tapenade votre viande avant de la mettre au four.
La tapenade peut aussi relever un fromage frais, comme un fromage de chèvre chaud. Pensez aussi à l’intégrer dans vos farces pour donner à vos légumes farcis une irrésistible saveur méditerranéenne.
Pour conserver votre tapenade, placez-la dans un récipient et recouvrez-la d’un filet d’huile pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Vous pourrez la conserver au réfrigérateur dans ces conditions pendant une semaine.
Différentes variétés d’olives à découvrir
Saviez-vous qu’il existe plus de 1200 variétés d’olives répertoriées autour de la Méditerranée? Les plus consommées sont les variétés espagnoles, italiennes et grecques, les trois nations plus grandes productrices d’olives au monde.
Citons par exemple la Manzanilla, l’Ascolana, la Koroneiki, la Nocellara ou la Kalamata. S’il est possible de faire de la tapenade avec n’importe quelle variété d’olive, le résultat obtenu différera.
Pour rester dans la région d’origine de la tapenade, choisissez des variétés d’olives provençales comme la Picholine, la Salonenque, l’olive de Nyons ou l’Aglandau. Plus à l’est, la Cailletier, cultivée dans la région de Nice, présente toutes les caractéristiques requises pour réaliser de délicieuses tapenades.
Saviez-vous qu’il existe même une variété dont les olives à maturité prennent une couleur blanc ivoire ? Originaire du sud de l’Italie, c’est une ancienne variété peu cultivée aujourd’hui. Elle permet d’obtenir une huile très claire.
