Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile la recette de son thon rouge de Méditerranée et foie gras poêlé au jus de betterave.
THON ROUGE DE MEDITERRANEE, FOIE GRAS POELE JUS DE BETTERAVES AU VINAIGRE DE XERES
01 fév 2018
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 0MIN
Ingrédients
Thon rouge: 300 gr, plein coeur
Betteraves: 1
Cébette: 20 gr
Ciboulette: 1/2 botte
Huile d’olive: 2 à 3 c. à soupe
Escalopes de foie gras: 4, de 60 gr
Sucre: 20 gr
Vinaigre de Xérès: 20 gr
Sel
Piment d'Espelette
Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile la recette de son thon rouge de Méditerranée et foie gras poêlé au jus de betterave.
Préparation
Réaliser une gastrique avec le sucre, le vinaigre de xérès et 1 litre d’eau ; tailler des lamelles régulières dans une betterave crue les mettre dans la casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition, une fois la betterave cuite, passer ce jus et laisser réduire afin d’obtenir un sirop sirupeux.
Tailler le thon en fine brunoise. Assaisonner celui-ci avec la cébette et la ciboulette ciselée, le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive Gallo.
Réserver, puis cercler ce tartare sans trop le tasser.
Simultanément, poêler les escalopes de foie gras à la plancha environ 2 minutes et les déposer sur les tartares préalablement dressés.
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