Tortelloni aux asperges

Commencez par préparer les pâtes fraîches : versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et cassez les œufs au centre. Battez-les à la fourchette en incorporant progressivement la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Coupez la pâte à l’aide d’un coupe-pâte, puis commencez à la pétrir. Travaillez-la jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la farce. Retirez la partie fibreuse des tiges d’asperges, puis coupez le reste en rondelles en réservant les pointes.

Faites revenir les rondelles d’asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 à 7 minutes, puis mixez-les avec la ricotta et le Parmigiano Reggiano râpé. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une pincée de muscade. Réservez la farce au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étalez la pâte en une feuille fine à l’aide d’un rouleau ou d’une machine à pâtes. Découpez des carrés de 6 à 7 cm de côté, déposez une noix de farce au centre, puis refermez en formant des tortelloni (pliez d’abord en triangle, puis joignez les extrémités). Déposez-les sur un torchon fariné.

Pour la fondue, chauffez la crème dans une petite casserole, ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé et faites fondre à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une crème lisse. Pour une texture plus fluide, ajoutez une cuillerée d’eau de cuisson des pâtes.

Blanchissez les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, puis faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien croquantes.

Faites cuire les tortelloni dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les délicatement et servez-les sur un lit de fondue bien chaude. Terminez avec les pointes d’asperges croquantes et une pincée de Parmigiano Reggiano râpé.