Le risotto de céleri

Charles Neyes, chef de La Traversée à Paris, nous livre sa recette de Risotto au céleri : 

Pour le bouillon :

Préparer (laver, éplucher, couper les pieds) des champignons de Paris, et des shiitakés Couper l’oignon blanc en deux, le saisir à la poêle chaude. Après avoir préparé les légumes, émincer les carottes, couper l’oignon en deux, et émincer grossièrement les champignons. Dans une casserole saisir l’oignon blanc à feu vif, ajouter les légumes préparés, et faire revenir 5min à feu moyen. Mouiller à hauteur avec de l’eau, et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30-2H00. Si le niveau du bouillon baisse trop, rajouter un peu d’eau. ajouter l’ail écrasé, du poivre et la sauce soja une fois que le bouillon est bien coloré. Une fois terminé, passer le bouillon au chinois.

Pour le céleri :

Couper le céleri rave à la mandoline afin d’obtenir des tranches de 0,3-0,4mm d’épaisseurs puis tailler ensuite en petits cube réguliers afin d’obtenir une cuisson homogène. Saisir les cubes de céleri dans une grande casserole avec un bon trait d’huile d’olive pendant 5-10 minute et veiller à remuer constamment pour ne pas trop colorer le céleri.

Au moment de servir, ajouter le beurre, le céleri en cube, et mouiller avec le bouillon de champignons pour hydrater le risotto. ajouter ensuite le parmesan râpé finement et remuer pour obtenir un risotto bien homogène. Pour les oignons, grelots, les placer au four pendant 25 minutes a 250°. Les éplucher, et détachez quelques couches. réservez pour le dressage. Ajouter la ciboulette ciselée, quelques brins de cerfeuil, quelques pétales d’oignons grelots, les brisures de châtaigne, une pincée de piment d’espelette puis salez et poivrez.

Laver, éplucher et couper le salsifis en fines tranches puis les frire 3 minutes dans l’huile à 270°. Egouter sur du papier absorbant et saler.

Pour les périodes de fêtes: Il est tout à fait possible d’ajouter quelques fines tranches de truffe noire qui s’accorderont parfaitement avec le risotto de céleri.