Mayonnaise

Cassez l’œuf, mettez le jaune dans un bol et conservez le blanc pour une autre préparation. Ajoutez le sel, le vinaigre (et éventuellement la moutarde) au jaune d’œuf et fouettez à l’aide d’un fouet manuel.

Commencez à incorporer l’huile en commençant par quelques gouttes, tout en continuant à fouetter énergiquement et en effectuant un mouvement de rotation.

Quand la mayonnaise commence à prendre du corps, continuez à ajouter l’huile en filet et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Dés que vous obtenez la texture souhaitée, ajoutez le poivre : votre mayonnaise est prête !

Histoire et curiosités

Il existe plusieurs théories et légendes sur l’histoire de cette célèbre sauce que tout cuisinier et passionné de cuisine doit savoir réaliser. Selon l'hypothèse la plus célèbre, elle serait arrivée en France grâce au maréchal de Richelieu, à la suite de sa conquête de l’ile de Minorque. Le 18 avril 1756 il attaqua le fort de San Felipe à Mahon, envahissant le reste de l’ile. Ce fut ici qu’il découvrit cette sauce qui, selon la légende, fut inventée pour célébrer la victoire sur les Britanniques. En réalité, des sauces froides de ce type étaient utilisées depuis des siècles dans les Baléares.

Le Larousse gastronomique soutient que le mot mayonnaise viendrait du français « moyeu », jaune d’œuf… une version tout aussi plausible que celle selon laquelle le mot dériverait du nom de la ville espagnole de Mahon !

Conseils

La mayonnaise est simple à faire à la maison, mais sa préparation cache quelques difficultés. Voici quelques astuces qui vous permettront de la réussir à tous les coups !

Tout d’abord, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante : pensez à les sortir du réfrigérateur une heure avant de préparer votre mayonnaise, de façon à les utiliser à la juste température.

Pour que la saveur de la sauce soit optimale, ils doivent également être frais et de bonne qualité. En particulier, les oeufs doivent être extra-frais et de préférence biologiques et de poules élevées en plein air. 

Pour ce qui est du choix de l’huile, celle de tournesol est certainement la meilleure pour obtenir une mayonnaise excellente. Toutefois, tout type d’huile peut être utilisé pour réaliser cette sauce froide : selon l’utilisation que vous en ferez, privilégiez une huile plutôt neutre (huile de tournesol, huile d’arachide, etc.) ou à la saveur plus intense (huile d’olive, huile de noisettes, etc.).

Quelle que soit l'huile employée, il est important de l'ajouter très doucement : au démarrage, ajoutez-la par petites gouttes, en fouettant les ingrédients. Petit à petit, augmentez les quantités, en l’ajoutant en filet.

Plus on fouette, plus on donne du corps à la sauce. Mais quelle consistance pour votre mayonnaise ? En général, elle doit avoir une texture onctueuse et une certaine densité. Toutefois, la consistance idéale cette sauce dépendra de l’utilisation que l’on veut en faire : si vous souhaitez la mélanger dans une salade, elle devrait être plutôt liquide, si vous la tartinerez dans un sandwich, il vaut mieux qu’elle soit plus dense.

Que faire si la mayonnaise ne monte pas ? L'ajout d'un jaune d'œuf permet donner du volume et une belle consistance mousseuse à votre la mayonnaise. Petite astuce : pour une mayonnaise plus aérée, utilisez l’œuf entier.

Pour que la préparation de votre mayonnaise soit plus rapide, vous pouvez également utiliser un batteur électrique. Toutefois, pour être sûr de ne pas la rater, nous vous conseillons de la monter à la main, en utilisant un fouet… et de l’huile de coude !

Variantes

Une bonne mayonnaise doit contenir trois ingrédients : jaune d’œuf, vinaigre et huile. Le vinaigre peut éventuellement être remplacé par du jus de citron, qui vous permettra de réaliser une sauce au goût aromatique et frais.

Moutarde oui ou non ? La recette classique de base de la mayonnaise ne prévoit pas d’ajout de cet ingrédient. Toutefois, la moutarde est désormais « autorisée » dans la réalisation de la mayonnaise : à vous de choisir si l’ajouter ou non, selon vos goûts et vos envies !

A partir de cette base, vous pouvez ajouter les ingrédients que vous préférez, de façon à personnaliser votre sauce et la rendre inédite, appétissante et toujours différente.

Assaisonnez-la avec des herbes aromatiques (estragon, basilic, romarin, thym, etc.), épices (curry, paprika, piment, noix de muscade, etc.), par exemple. Pour plus d’idées sur comment donner un coup de boost à votre mayonnaise, cliquez ici.
La mayonnaise est la base de plusieurs autres sauces célèbres : la sauce tartare, la sauce verte, la sauce rémoulade, etc.

Conservation

La mayonnaise doit être consommée rapidement, puisqu’elle est préparée à base d’œufs crus : elle n’est pas faite pour être conservée. S’il vous en reste, sachez que vous pouvez la conserver pour 24 heures maximum, à l’intérieur d’un récipient hermétique, à une température inférieure ou égale à 4°C.

Comment l’utiliser en cuisine ?

La mayonnaise est une sauce extrêmement versatile en cuisine. Vous pouvez l’utiliser pour accompagner des crudités et des plats de viande ou de poisson ; vous pouvez la glisser dans vos sandwiches et la tartiner sur vos canapés ; vous pouvez l’employer pour assaisonner vos salades et pour garnir vos œufs mimosa. Les possibilités sont infinies, laissez libre cours votre créativité culinaire, afin de profiter au mieux du goût riche et rond de la star des sauces !

Rater sa mayonnaise est un crève-cœur pour tous les cuisiniers. Mais pas de panique, il est possible de la rattraper : voici nos astuces pour sauver votre mayonnaise !

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