Chocolat origine Ouganda En déclinaison, fleur de sel, tanaisie de Christophe Hay

Chocolat origine Ouganda en déclinaison, fleur de sel, tanaisie

Christophe Hay, chef du restaurant doublement étoilé La Maison d'à Côté à Montlivault, nous dévoile sa recette de déclinaisons au chocolat.

21 Octobre, 2019
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Portions

6

Ingrédients

Lait
100 gr
Crème fraîche
100 gr
Sucre
32 gr
Jaunes d’œufs
32 gr
Chocolat
140 gr, origine Ouganda
Crème fraîche
200 gr
Sucre
40 gr
Chocolat
55 gr, origine Ouganda
Tanaisie
7 gr
Eau
70 gr
Sucre
90 gr
Cacao
20 gr
Crème fraîche
60 gr
Agar-agar
1 gr
Tanaisie
4 feuilles
Beurre
50 gr
Sucre
50 gr
Poudre d'amande
60 gr
Noisettes
20 gr, hachées
Farine
50 gr
Lait entier
500 gr
Crème fraîche
125 gr
Sucre inverti
55 gr
Saccharose
125 gr
Poudre de lait
20 gr
Stabilisateur
4 gr
Chocolat
107 gr, origine Ouganda
Cacao
17 gr, pur pate
Tanaisie
22 gr
Lait
250 gr
Chocolat
300 gr, origine Ouganda
Crème fraîche
125 gr
Beurre
30 gr

Préparation

Progression :

 Pour la ganache :

Faite chauffer le lait et la crème, puis verser sur les jaunes et les sucres blanchis. Cuire comme une crème anglaise à la nappe. Passer au chinois étamine et verser la crème sur le chocolat. Enfin lisser le mélange à la spatule et réserver pour le dressage.

 Pour le crémeux :

Porter à ébullition la crème et le sucre. Ajoutez le mélange bouillant avec la tanaisie et laissez infuser filmer, 10 minutes. Passez au chinois étamine, et versez la crème légèrement chaude sur le chocolat préalablement haché. Puis réservez.

 Pour la gelée :

Tout d’abord, dans une casserole, monter l’eau et la crème à ébullition, puis ajouter le sucre et l’agar-agar tamisé ensemble. Garder le mélange à ébullition au minimum 1 minute pour que le gélifiant prenne effet et y additionner le cacao et la tanaisie. Filmer, et laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois étamine et réserver en pipette pour le dressage.

 Pour le streusel :

Dans une cuve de batteur, réunir tous les ingrédients et sablez avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Puis débarrasser en morceaux sur un silpat, et réserver au froid positif durant 1 heure. Puis cuire 10 minutes à 160 C°. Laisser refroidir et réserver en boite hermétique.

 Pour la crème glacée :

Dans une casserole, chauffer à 60 C° le lait et la crème. Y ajouter le sucre et la poudre de lait tamisé ensemble. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Ajouté la tanaisie, et verser sur le chocolat ainsi que la purée de pâte de cacao. Laissez infuser le mélange 4 heure, puis chinoisez et débarrassez en bol au Paco jet. Laisser l’appareil prendre au froid négatif, et turbiner au 1 heure avant le dressage.

 Pour la sauce chocolat :

Réunir tous les éléments dans un rondeau, et porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le mélanger. Passer au chinois étamine et réservé en saucière pour le dressage.

 Pour le décor Chocolat :

Sur des tubes de papier guitare préalablement roulés, réaliser à l’aide d’un pinceau des écorces de bois avec le chocolat d’origine Ouganda mis au point. Faire deux couches et laisser refroidir à température que l’écorce fige. Réserver à température ambiante, et démoulé les décors seulement pour le dressage.

 Dressage :

Sur une assiette plate, disposer en lignes quelques pointes de gelée, ganache et de crémeux à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille. Il est important de respecter l’équilibre en « tant pour tan »st entre la ganache et le crémeux ainsi que de veuillez à laisser de la place pour la glace. Ajouter quelques éclats de streusel. A l’envoi, disposer la quenelle de glace, et recouvrir avec deux écorces de chocolat. Soupoudrer le tout de cacao. Et servir en versant un point de sauce chocolat.

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