Recette

Dessert

Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties de Jessica Préalpato

par FDL

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Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties de Jessica Préalpato
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Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de sa crème de marron, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties.

Ingrédients
Glace châtaignes au thé fumé
Mousse châtaignes
Châtaignes en brunoise
Chips de châtaignes
Sauce chocolat fumé
Croustillant kacha
Dressage
Info box
  • Temps de préparation
  • Temps de cuisson
  • Recettes par catégorie Dessert
  • Portions 8
Préparation

Glace châtaigne au thé fumé :

La veille, faites chauffer le lait 1. Ajoutez le thé fumé, filmez et laissez infuser hors du feu pendant 15 min. Passez au chinois. Ajoutez le lait 2, le muscovado et la crème. Portez à légère ébullition et versez sur la crème de châtaignes, la pâte de châtaignes et le rhum. Mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Mousse châtaignes :

Montez la crème. Chauffez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à léger frémissement. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur la pâte et la crème de châtaignes. Mixez. Ajoutez la crème fouettée. Placez en poche à douille et réservez.

Châtaignes en brunoise :

Détaillez les 6 châtaignes en brunoise de 10 morceaux par personne. Poêlez les morceaux au beurre moussant.

Chips de châtaignes

: Détaillez les 4 châtaignes à la mandoline en 6 chips par personne. Poêlez les chips au beurre moussant.

Sauce chocolat fumé :

Chauffez le lait. Versez sur le chocolat fumé fondu. Ajoutez le cacao et mixez.

Croustillant kacha :

Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Formez des petits tas sur une plaque. Faites prendre au froid.

Dressage :

Dressez deux quenelles de mousse châtaignes. Disposez harmonieusement par-dessus la brunoise et les chips de châtaignes, accompagnées du croustillant kacha. Placez la quenelle de glace et nappez de sauce. Parsemez de thé fumé mixé.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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