La recette des fleurs citronnées

La recette des fleurs citronnées de Cédric Grolet

La recette des fleurs citronnées

Cédric Grolet nous dévoile la recette de ses jolies fleurs citronnées, extraite de son tout dernier livre, Opéra.

05 Novembre, 2019
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Type de Plat

Cuisine

Portions

8

Temps Total

1 HR 20 MIN

Ingrédients

Beurre
250 gr
Sucre cassonade
220 gr
Œufs
90 gr
Farine T55
310 gr
Poudre d'amande
154 gr
Levure
160 gr
Sel
3 gr
Citrons verts
400 gr
Ecorces de citrons verts
225 gr, blanchis
Tagètes
15 gr
Sauge
10 gr
Menthe
10 gr
Soucis
10 gr
Miel de fleur
200 gr
Glucose
200 gr
Jus de citron
400 gr
Jus de citron vert
450 gr
Zestes de citrons verts
7
Œufs
400 gr
Miel à la propolis
50 gr
Trimoline
25 gr
Sucre panela
25 gr
Fleur de sel
1,5 gr
Feuilles de gélatine
3
Beurre de tourage
425 gr
Blancs d'œufs
150 gr
Sucre
75 gr
Blancs d'oeufs séchés
1,5 gr
Citrons verts
1 zeste
Jus de citron
500 gr
Sucre
50 gr
Agar-agar
8 gr
Sucre

Préparation

Pâte sablée basque

Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis placez- la au congélateur pendant 40 min.

Confit de citron vert

Dans une casserole, faites blanchir la chair de citron vert 4 fois. Laissez refroidir puis mixez tous les ingrédients avec le robot- coupe jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Crème citron vert

Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, versez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine, et faites cuire à 90 °C. Passez au chinois, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez le beurre petit à petit.

Meringue citron vert

Chauffez au bain-marie les blancs d’œufs, le sucre, et les blancs secs à 70 °C. Montez au batteur jusqu’à refroidissement. Ajoutez le zeste de citron et mettez tout de suite en poche.

Gel citron jaune

Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, mixez au robot-coupe.

Montage et finitions

Préchauffez le four à 170 °C. Détaillez des abaisses de 7 cm dans des cercles de 6 cm, enfournez et laissez cuire 30 min. Une fois refroidies, garnissez-les de confit de citron vert, puis de crème citron vert jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Garnissez la meringue sur les côtés à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, et saupoudrez la meringue de sucre glace. Faites cuire 2 min au four très chaud. Finissez en garnissant le centre de la tarte avec un peu de confit de citron vert et de gel citron jaune.

Opéra - Cédric Grolet
À paraître chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Philippe Vaurès Santamaria
Disponible en librairie au prix de 45€.

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