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myrtille brandon dehan

Crédit : Virginie Ovessian

La myrtille

Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile la recette de son dessert autour de la myrtille.

28 Mars, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Meringue
Blanc d'œuf
100 gr
Sucre
100 gr
Sucre glace
100 gr
Siphon basilic
Fromage blanc
750 gr
Crème épaisse
375 gr
Basilic
15 gr
Lait
75 gr
Sucre
50 gr
Meringue grillée
Blanc d'œuf
100 gr
Sucre
150 gr
Poêlée myrtilles
Myrtilles
100 gr
Opaline basilic
Jus myrtille
Madeleines crispies
Œufs
365 gr
Miel
75 gr, de lavance
Sucre
325 gr
Lait
150 gr
Farine
500 gr
Levure
25 gr
Citron vert
Citron
Beurre noisette
500 gr
Jus myrtille basilic
Jus myrtille
3000 gr réduit à 2000 gr
Basilic
80 gr
Zestes de citron confit
Opaline basilic
Fondant
335 gr
Glucose
225 gr
Basilic
50 gr
Sorbet citron
Lait entier
2700 gr
Trimoline
150 gr
Sucre
650 gr
Glucose atomisé
300 gr
Super neutrose
50 gr
Citron vert
1000 gr, jus
Citron
1000 gr, jus de citron jaune
Zestes de citron vert
10 gr
Zestes de citron
10 gr
Jus myrtille compotée
Myrtilles
1 kg, surgelées
Sucre
90 gr
Sorbet basilic
Eau plate
1755 gr
Sucre
400 gr
Glucose atomisé
120 gr
Stab 2000
15 gr
Jus de citron vert
105 gr
Basilic
75 gr

Step 01

Meringue : 

Monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés, incorporer le sucre glace. 

Tailler des bandes de papiers rhodoïd d’une largeur de 3cm et d’une longueur de 33cm.

Mettre les bandes de papier dans un cercle et pocher la meringue en faisant tout d’abord une première rangée, puis une autre sur le dessus en quinconce de la première.

Faire sécher les meringues à 45°C pendant 6h.

Démouler et limer le dessus pour la rendre lisse.

 

Step 02

Siphon basilic : 

Faire chauffer le lait et le sucre. Une fois chaud faire infuser le basilic pendant 15 minutes.

Mixer puis chinoiser le mélange lait basilic.

Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et le lait ensemble.

Mettre dans un siphon, gazer avec 1 cartouche.

 

Step 03

Meringue grillée : 

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, avec une douille de 10, pocher sur un tapis siliconé graissé, puis donner une coloration au chalumeau, réserver au congélateur

 

Step 04

Poêlée myrtilles :

Faire fondre de l’opaline dans une poele, ajouler les myrtilles, déglacer avec le jus, laisser cuire 1 minutes, et stopper la cuisson sur une plaque bien froide.

 

Step 05

Madeleines crispies : 

Réaliser un appareil à madeleine en travaillant à la feuille du batteur les œufs, le miel et le lait. 

Ajouter petit à petit un mélange sucre, levure, farine et les zestes. 

Incorporer le lait puis le beurre noisette froid.

Laisser reposer l’appareil au frais pendant 1 heure

Chemiser les moules à madeleine avec du beurre et de la farine.

Mouler l’appareil dans les moules et les congeler.

Dans un four ventilé, cuire 3 minutes à 200°C puis éteindre le four et les laisser 3 minutes de plus.

A la sortie du four démouler les madeleines.

Une fois froides les tailler en deux et les laisser sécher 8 heures A 50°C. 

 

Step 06

Jus myrtille et basilic : 

Réduire le jus de myrtille comme indiqué puis ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes, filtrer et réserver.

 

Step 07

Zeste citron confit : (blanchi 3 fois)

  • Tant pour tant jus de citron jaune et sucre (2min d’ébullition et laisser refroidir sous film alimentaire)

Step 08

Opaline basilic : 

Dans une casserole monter le fondant et le glucose à 160°C.

Ajouter les feuilles de basilic à 160°C puis réchauffer la masse à 150°C.

Débarrasser sur un silpat.

Une fois froide mixer au thermomix pour en faire une poudre fine. Conserver la dans une boite hermétique.

Avec une passette et un chablon former la forme et l’épaisseur voulue sur un silpat.

Faire chauffer à 170 °C pendant 3 minutes

 

Step 09

Sorbet citron : 

Faire chauffer le lait et la trimoline a 50°c, ajouter les extraits secs, faire bouillir, refroidir, incorporer les jus et les zestes de citron, mixer, laisser maturer une nuit puis turbiner 

 

Step 10

Jus myrtilles et compotée : 

Faire bouillir l’ensemble, filtrer réserver le jus et mixer les myrtilles restantes, tamiser et réserver 

 

Step 11

Sorbet basilic : 

Chauffer l’eau et la moitié du sucre a 55°C, ajouter les extraits secs, bouillir, refroidir, maturé 12H puis mixer avec le jus de citron et les feuilles de basilic bien verte, turbiner.

 

Step 12

Dressage :

Disposer un cercle de meringue sur l’assiette, tapisser le fond de purée de myrtille, ajouter trois myrtilles fraîches, deux morceaux de madeleines crispies, déposer une boule de sorbet basilic, le siphon yaourt autour, puis déposer dessus la poêlée de myrtille, ajouter quelques citrons confits, des feuilles de basilic nain et quelques opalines basilic, à coté servir une cuillère de sorbet citron, avec une meringue italienne et un citron confit, à déguster avant le dessert.

Verser un peu de jus myrtille et basilic dessus.

 

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