Orge maltée, bière givrée et houblon

Orge maltée, bière givrée et houblon de Jessica Préalpato

Orge maltée, bière givrée et houblon

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile sa recette d'orge maltée, bière givrée et houblon.

06 Novembre, 2019
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Type de Plat

Cuisine

Portions

6

Temps Total

12 HR 0 MIN

Ingrédients

Bière
1 l
Lait entier
450 gr
Crème fraîche liquide
350 gr
Houblon
7 gr
Jaunes d’œufs
150 gr
Sucre bio non raffiné
150 gr
Stabilisateur
3 gr
Orge maltée
100 gr
Eau
20 gr
Sucre
45 gr
Orge maltée
100 gr
Crème fraîche
150 gr
Bière
100 gr
Lait
200 gr
Grains d'orge
60 gr
Lait entier
250 gr
Crème fraîche liquide
260 gr
Sucre brun
20 gr
Fleurs de houblon
3 gr
Masse de gélatine
40 gr
Beurre
237 gr
Lait entier
275 gr
Bière
100 gr
Houblon
8 gr
Farine
300 gr
Sel
4 gr
Levure chimique
9 gr
Jaunes d’œufs
60 gr
Blancs d'œufs
90 gr
Sucre
38 gr
Miel d'arbousier
10 gr par assiette

Preparazione

Glace bière Monk : 

Faites réduire la bière de moitié. Chauffez le lait, la crème, le houblon et la bière réduite. Filmez et infusez 5 min. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre et le stabilisateur. Préparez une crème anglaise (voir p. 270). Passez-la au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez.

Orge au caramel, poudre d'orge :

Torréfiez l’orge quelques minutes à la poêle. Pendant ce temps, débutez la cuisson de l’eau et du sucre. Dès que le sirop s’épaissit, ajoutez les grains d’orge torréfiés. Mélangez- les à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrassez sur un tapis Silpat® graissé. Laissez refroidir. Concassez une partie et mixez l’autre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Visuel_orge_c_Virginie_Garnier

Sauce à l'orge :

Torréfiez l’orge à la poêle. Versez la crème et la moitié de la bière dans le lait. Chauffez le tout. Filmez et infusez 5 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Ajoutez le reste de la bière. Conservez au frais.

Mousse à l'orge et au houblon :

Torréfiez l’orge à la poêle quelques minutes. Mélangez et chauffez le lait, la crème, les grains d’orge torréfiés chauds, le sucre et le houblon. Filmez, infusez 5 min. Passez au chinois. Ajoutez la masse gélatine. Laissez refroidir. Placez en siphon et gazez deux cartouches.

Galette de houblon :

Faites fondre le beurre. Réservez. Tempérez le lait, la bière et le houblon. Réservez. Mélangez au fouet la farine, le sel et la levure. Ajoutez le mix lait, bière et houblon, fouettez bien. Ajoutez les jaunes. Fouettez. Ajoutez le beurre. Fouettez. Montez les blancs, serrez- les au sucre. Ajoutez au mix de base les blancs montés – une partie au fouet, le reste à la maryse. Cuisez dans une poêle à crêpes. Caramélisez au beurre sucré.

Dressage :

Avec le siphon, déposez un gros point de mousse d’orge, que vous écraserez légèrement à l’aide d’une spatule. Dressez la quenelle de glace par-dessus. Versez le miel d’arbousier sur le côté de l’assiette. Ajoutez l’orge au caramel et la poudre d’orge caramélisée mixée. Servez la sauce à part. Dressez la galette chaude sur un plat à part.

Desseralité 
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€

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