La poire à la lie de vin

Poires pochées : 

Pocher les poires épluchées et coupées en 2 environ 2h30 sans faire bouillir. Réserver 24h au froid.

Meringue poire : 

Base : 

Cuire la purée et la poudre à crème jusqu’à épaississement et bouillir 30 secondes.

Appareil :

Monter les blancs avec les blancs secs, serrer avec le sucre. Incorporer dans la base à la maryse.
Cuisson 2 min 180°C sur silpat entre 2 règles.
Refroidir et détailler.

Sablé shortbread : 

Etaler finement.
Cuire 160°C 10 minutes, refroidir et mixer.

Tuile poire : 

Réaliser un appareil à tuile.
Réserver 24h au frais puis étaler avec un chablon.

Gel lie de vin : 

Tiédir la purée puis ajouter les poudres. Bouillir 1 min. Refroidir et mixer.

Glace gingembre : 

Réaliser une crème anglaise avec le gingembre.
Maturer 1 nuit, chinoiser, mixer et turbiner.

Sorbet poire : 

Chauffer l’eau, ajouter les poudres en pluie. Bouillir, verser sur la purée, assaisonner avec le jus de citron, mixer et turbiner.

Dressage : 

Réaliser un insert poire/gingembre avec le sorbet et la glace à l’aide de moules en silicone.
Réaliser un décor sur l’assiette à l’aide d’un chablon et de l’aérographe.
Déposer une lune de meringue poire, du sablé en poudre puis un dôme glacé assaisonné avec du chocolat râpé 65% du Pérou.
Compléter avec du gel à la lie de vin, une quenelle de sorbet poire et une quenelle de glace gingembre, la poire pochée préalablement taillée puis la tuile poire.