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poire à la lie de vin

La poire à la lie de vin

William Frachot, chef du restaurant doublement étoilé du Chapeau Rouge à Dijon, nous dévoile sa recette de poire à la lie de vin.

24 Juin, 2022
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Portions

8

Ingrédients

Poires pochées
Lie de vin
5 litres
Eau plate
500 gr
Sucre
500 gr
Etoile de badiane
5
Base meringue poire
Purée de poire
310 gr
Poudre à crème
10 gr
Appareil meringue poire
Base
90 gr
Blancs d'œufs
60 gr + 1gr de blanc sec
Sucre
15 gr
Sablé shortbread en poudre
Beurre
375 gr
Sucre glace
175 gr
Farine
400 gr
Sel
1,5 gr
Tuile poire
Beurre pommade
100 gr
Sucre glace
250 gr
Purée de poire
125 gr
Farine
65 gr
Sel
0,5 gr
Gel lie de vin
Chûtes de poires pochées
300 gr
Sucre
35 gr
Agar-agar
1,5 gr
Pectine
3 gr
Glace gingembre
Lait
500 gr
Crème fleurette
80 gr
Sucre
75 gr
Jaunes d’œufs
70 gr
Glucose atomisé
20 gr
Stabilisateur
2,4 gr
Gingembre
85 gr
Sorbet poire
Purée de poire
1 kg
Sucre
190 gr
Glucose atomisé
100 gr
Eau plate
300 gr
Stabilisateur
3,3 gr
Jus de citron
1

Step 01

Poires pochées : 

Pocher les poires épluchées et coupées en 2 environ 2h30 sans faire bouillir. Réserver 24h au froid.

Step 02

Meringue poire : 

Base : 

Cuire la purée et la poudre à crème jusqu’à épaississement et bouillir 30 secondes.

Step 03

Appareil :

Monter les blancs avec les blancs secs, serrer avec le sucre. Incorporer dans la base à la maryse.
Cuisson 2 min 180°C sur silpat entre 2 règles.
Refroidir et détailler.

Step 04

Sablé shortbread : 

Etaler finement.
Cuire 160°C 10 minutes, refroidir et mixer.

Step 05

Tuile poire : 

Réaliser un appareil à tuile.
Réserver 24h au frais puis étaler avec un chablon.

Step 06

Gel lie de vin : 

Tiédir la purée puis ajouter les poudres. Bouillir 1 min. Refroidir et mixer.

Step 07

Glace gingembre : 

Réaliser une crème anglaise avec le gingembre.
Maturer 1 nuit, chinoiser, mixer et turbiner.

Step 08

Sorbet poire : 

Chauffer l’eau, ajouter les poudres en pluie. Bouillir, verser sur la purée, assaisonner avec le jus de citron, mixer et turbiner.

Step 09

Dressage : 

Réaliser un insert poire/gingembre avec le sorbet et la glace à l’aide de moules en silicone.
Réaliser un décor sur l’assiette à l’aide d’un chablon et de l’aérographe.
Déposer une lune de meringue poire, du sablé en poudre puis un dôme glacé assaisonné avec du chocolat râpé 65% du Pérou.
Compléter avec du gel à la lie de vin, une quenelle de sorbet poire et une quenelle de glace gingembre, la poire pochée préalablement taillée puis la tuile poire.

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